Suomi sijoittui viidenneksi ja jatkoon Tallinnan Bocuse d'Or-karsinnoissa

Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu. Nyt käydyissä Euroopan osakilpailuissa oli 16 maata, joista 10 parasta pääsee kesäkuussa 2021 Ranskassa pidettäviin maailmanmestaruuskisoihin. Suomea kilpailuissa edustaa Mikko Kaukonen assistenttinaan Anni Peräkylä. Joukkueen valmentajana toimii Heikki Liekola.

Tallinnan kilpailuissa valmistettiin ennalta määrätyistä pääraaka-aineista kaksi kilpailuruokaa, joista toinen tarjoiltiin tuomaristolle lautasilta ja toinen kilpailua varten suunnitellulta tarjoiluvadilta. Kilpailevien maiden edustajista koostuva tuomaristo arvioi annoksia maun, ulkonäön, pääraaka-aineiden käytön sekä omaperäisyyden perusteella. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikutti keittiötyöskentely: hävikinhallinta, tekniikka ja hygienia.

"Olimme tyytyväisiä erityisesti kala-annokseen. Viiriäiset olivat suurempia kuin meille oli ilmoitettu, mikä aiheutti hiukan hankaluuksia. Kokonaisuudessaan olemme ihan tyytyväisiä, koko joukkue oli kuitenkin ensimmäistä kertaa Bocuse d’Or -kilpailuissa. Kilpailujen jälkeen käymme läpi koko harjoituksen ja suorituksen ja otamme opiksemme kohti Lyonia", Kaukonen kommentoi suoritusta.

Lautasannosten pääraaka-aineena on virolainen kasvatettu monni. Sen kanssa Mikko Kaukonen tarjoili suomalaista jokirapua.

"Monniannos vie ajatukset syksyiseen pimenevään iltaan ja suomalaisiin rapujuhliin. Monnin herkkää makua täydentävät suomalainen jokirapu, tilli ja tietysti paahtoleipä. Lautaselle nostetaan lisäksi muun muassa juustolla ja akvaviitillä täytetty krustadi sekä omenaa ja fenkolia", kuvailee Kaukonen.

Tarjoiluvadilla pakollisina pääraaka-aineina olivat viiriäinen, viiriäisen maksa ja sydän sekä viiriäisen muna. Annoksen lisäkkeiden on sääntöjen mukaan oltava vegaanisia.

"Suomi on vadilla läsnä annoksissa käytetyissä metsäsienissä, savussa ja pohjoisen syksyn mauissa. Viiriäisen rinta on heinäsavustettu ja viiriäisen muna tarjotaan suomalaisten herkkutattien kanssa. Vegaaniset lisäkkeet on tehty puutarhan antimista: sipuli ja punajuuri on maustettu suomalaisilla ruusun terälehdillä ja ruusukaali persiljalla ja omenalla", Kaukonen kuvaa.

Tarjoiluvati, jolla kilpailuruoka esitellään tuomaristolle, on suuressa roolissa kilpailuissa. Vadin ovat suunnitelleet ja toteuttaneet kuvanveistäjä, muotoilija Pekka Paikkari ja lasitaiteilija, muotoilija Markku Salo. Vadin keskeltä kohoaa laulupuu, jonka oksilla viiriäinen esitellään. Teräksestä valmistetun tarjoiluvadin pinnan leikkaa lasinen joki, jonka spiraalimainen elementti on vapaasti puhallettua ja muotoiltua lasia.

"Suomi teki tyylilleen uskollisesti selkeää, yksinkertaista ja tyylikästä. Suomi ja Norja olivat ainoat, jotka tarjosivat viiriäisenrinnan kokonaisena. Se oli selkeä etu; useat maat sortuivat ylityöstämiseen, josta ei ollut lopputuloksen kannalta mitään hyötyä. Suomen joukkueen valmistustapa sopi viiriäiselle täydellisesti. Maun perusteella arvioin Suomen kolmen parhaan joukkoon ennen tulosten julkistamista", kertoo Suomen tuomari, liha-annokset maistellut Sami Rekola.

Suomen matka jatkuu kohti Lyonissa kesäkuussa 2021 pidettäviä loppukilpailuja. Joukkue jatkaa kilpailukautta ja harjoittelua alkuvuodesta, kun loppukilpailun pakolliset raaka-aineet ilmoitetaan.

Suomen kilpailuannokset

LAUTASELLA

• Suomalaisella jokiravulla maustettua monnia, briossia ja kruunutilliä
• Hapanimelä tomaatti, herneitä ja pikkelöityä kurkkua
• Salaatti vihreästä omenasta, haudutetusta fenkolista, purjosta ja sormilimetistä
• Keisarinna-juustolla ja akvaviitilla täytetty krustadi
• Jokirapu-hollandaise
• Kruunutillillä maustettu paahdettu valkoviinikastike

TARJOILUVADILLA

• Heinäsavustettua viiriäisen rintaa
• Viiriäisen maksalla sydämellä ja yrteillä täytetty viiriäisen koipi
• Viiriäisen muna, suomalaisia herkkutatteja ja ruskistettua voita
• Marinoitua sipulia, punajuurta, ruusua ja vadelmaviinietikkaa
• Lindrothin puutarhan ruusukaalia, persiljaa ja syysomenaa
• Suprême-kastike viiriäisestä
• Madeiralla, syyssienillä ja timjamilla maustettu viiriäiskastike