Ostojen hiilijalanjälki Raportit-palvelussa – Q&A

Sisältö

Yleiset

• Mikä on hiilijalanjälki?
• Miksi hiilijalanjälki on niin tärkeä asia ravintolan liiketoiminnan kannalta?
• Mistä ilmastokuorma sitten syntyy ruoan arvoketjussa? Miksi minun pitäisi olla ravintoloitsijana kiinnostunut hiilijalanjäljestä?
• Mitä ravintola-asiakkaat yleensä kyselevät vastuullisuusasioista? Ja mitä heille kannattaa vastata?

Raportit-palvelun tarjoamat hiilijalanjälkitiedot

• Sisältävätkö tuoteryhmien elinkaaren hiilijalanjälkiarviot myös kuljetukset tukusta ravintolaan?
• Voiko Kespro kuitenkin laskea toimitusten hiilidioksidipäästöjä?
• Voiko näitä samoja lukuja hyödyntää miltä tahansa tukkurilta ostetuissa tuotteissa?
• Miksi kotimaista ja ulkomaista kalaa ei ole eritelty?
• Entä kotimainen ja ulkomainen naudanliha?
• Mistä tuoteryhmien vaihteluvälit tulevat?
• Miten tarinallistan tai hyödynnän myynnissä ruokahankintojen hiilijalanjälkitietoja?
• Olen kuullut puhuttavan tuotteiden hiilijalanjäljen kompensoinnista. Miten se on huomioitu?
• Olen myös kuullut, että kehitteillä on julkinen ateriapalveluiden hiilijalanjälkiaineisto. Ovatko tiedot samoja ja miksi katsoisin hiilijalanjälkitiedot Kespron palvelusta?

Tutustu tarkemmin uuteen ominaisuuteen ja selvitä ostojesi hiilijalanjälki.

Usein kysytyt kysymykset ja vastaukset

Mikä on hiilijalanjälki?

"Hiilijalanjälki on yhdenmitallistettu tapa ilmoittaa tuotteen (tai palvelun tai toiminnan) ilmastokuorma tietyn rajattavissa olevan kokonaisuuden mukaan (esimerkiksi elinkaaren ajalta). Silti esimerkiksi elinkaaren hiilijalanjäljen ilmoittamisessakin on vaihtelua liittyen tarkastelun laajuuteen, tarkkuuteen tai mukaan luettaviin elinkaaren vaiheisiin. Muita ympäristöjalanjälkiä ovat muun muassa vesijalanjälki tai ekologinen jalanjälki", kertoo Kespron vastuullisuusasiantuntija Valtter Vuori.

Miksi hiilijalanjälki on niin tärkeä asia ravintolan liiketoiminnan kannalta?

Ilmasto ja ympäristö ovat yksi tärkeä näkökulma, kun kehitetään vastuullisempaa liiketoimintaa. Tulevaisuudessa asiakkaat ovat sitoutuneempia vastuullisiin ravintoloihin omien vastuullisuuskäsityksiensä mukaisesti. Myös maksuhalukkuus on nousussa etenkin nuorilla kuluttajilla.

"Se, mitä kulutamme ja mitä syömme, on yksi suurimpia haasteita, joka kasvavan ihmiskunnan tulisi rajallisella ja lämpenevällä planeetallamme eläessämme ratkaista. 20–25 % suomalaisten hiilijalanjäljestä on peräisin ruoasta (SYKE). Jatkuvasti yhä useampi annos syödään ulkona, ja siksi myös ravintoloilla on merkittävä rooli ympäristön kannalta paremman huomisen rakentamisessa elintarvikeostoksia tehdessään", sanoo Vuori.

Ravintoloissa kestävät raaka-ainevalinnat sekä hävikin vähentäminen ovat eittämättä vaikuttavimmat keinot vähentää ruoan hiilijalanjälkeä.
Valtter Vuori, Kespro

Mistä ilmastokuorma sitten syntyy ruoan arvoketjussa? Miksi minun pitäisi olla ravintoloitsijana kiinnostunut hiilijalanjäljestä?

Vuoren mukaan ruoan arvoketjussa ilmastokuorma syntyy pääosin alkutuotannossa tai tuotannossa.

"Ravintolan ruoanvalmistukseen käyttämillä energiakuluilla, kiinteistön lämmitysvalinnoilla tai sähkönkulutuksen pienentämisellä on lopulta vain pieni vaikutus ruoan elinkaaren hiilijalanjälkeen."

Hävikkiä syntyy läpi arvoketjun, joka on ilmaston (ja ravintolan kannattavuuden!) näkökulmasta turhin vaikuttava tekijä korkean hiilijalanjäljen kannalta.

"Ilmastokuormaltaan kevyemmät raaka-ainevalinnat sekä hävikin vähentäminen – oli se sitten ruoanvalmistuksessa, tarjoilussa, lautasilta tai kotiin kuljetettuna – ovat eittämättä vaikuttavimmat keinot vähentää ruoan hiilijalanjälkeä, vaikka arvoketjun päästöt eivät ravintolan omiin suoriin tai epäsuoriin päästöihin kuulukaan", summaa Vuori.

Kesprolla haluamme tukea asiakkaidemme vastuullisempia valintoja sekä vastuullisuustyötä ja -viestintää parhaamme mukaan. Yksi konkreettinen keino tähän on Raportit-palvelu sekä sen tarjoamat hiilijalanjälkitiedot.

Mitä ravintola-asiakkaat yleensä kyselevät vastuullisuusasioista? Ja mitä heille kannattaa vastata?

"Jotkut asiakkaat kysyvät ravintolassa annosten hiilijalanjälkeä ja toiset yksittäisten tuotteiden hiilijalanjälkeä. Klassinen esimerkki on avokadon tarjoamisen kritisointi ilmastosyihin vedoten. Toisille taas on tärkeää suosia kotimaista, lähituotantoa tai minimaalista pakkaamista", toteaa Vuori.

Yhteisinä ohjeina ja keskeisinä argumentteina Vuori ehdottaa ravintoloille seuraavia vinkkejä!

1. Tunnista ravintolan ruokahankintojen kannalta olennaiset tuoteryhmät

Yksittäisten tuotteiden vertailukelpoisia tuotetasoisia laskelmia on hyvin vähän saatavilla – oleellisempaa on tunnistaa ruokahankintojen keskeisimmät ilmastokuorman muodostavat tuoteryhmät ja keskittyä johtamisessa ja viestinnässä näihin tuoteryhmiin.

2. Tee (edes pieniä!) parempia valintoja

Tuoteryhmän sisälläkin voi tehdä parempia valintoja. Esimerkiksi eläinproteiinisten tuoteryhmien sisällä muutoksilla saattaa olla merkittäväkin vaikutus. Pohdi esimerkiksi, miten maata on käytetty alkutuotannossa, millaista rehua eläimet ovat syöneet tai kuinka energia- ja muutenkin panosintensiivistä alkutuotanto- tai tuotteen prosessointi on ollut suhteessa tuotettuun kiloon.

3. Myös kaukaa kuljetettu ruoka voi olla erinomainen valinta

"Kuljetusten osuus ruoan elinkaaren hiilijalanjäljestä on oikeasti hyvin pieni. Rahdin suhteelliset päästöt allokoituna tuotettuun ruokakiloon ovat marginaaliset. Siksi argumentti kaukaa kuljetetun tuotteen boikotoinnille ilmastosyistä ontuu. Toki lähellä ja kotimaassa tuotetulle ruoalle on monia muita hyviä perusteita eri vastuullisuuden näkökulmista", sanoo Vuori.

"Myös pakkauksen osuus hiilijalanjäljestä on marginaalinen. Päinvastoin ilmaston näkökulmasta pakkaus, joka säilyttää ruoan pitkään käyttökelpoisena, on erinomainen keino pienentää hävikkiä. Siksi esimerkiksi muovipakkaus voikin olla ruoan elinkaaren kannalta vastuullisin valinta – varsinkin, jos pakkaus on helppo kierrättää uudelleen materiaaliksi."

Sisältävätkö tuoteryhmien elinkaaren hiilijalanjälkiarviot myös kuljetukset tukusta ravintolaan?

"Kuljetusta tukusta ravintolaan ei oteta huomioon elinkaaren laskennassa, kuten ei myöskään vaiheita tästä eteenpäin (esimerkiksi tukun ja ravintola-asiakkaan prosessit). Arviot eivät sisällä myöskään tuontituotteiden kuljetuksia tuontimaista Suomeen, koska yksittäisten tuotteiden tasolla ulkomaan rahtikuljetusten osuus ilmastovaikutuksista on tyypillisesti hyvin pieni. Kehitämme laskentaa jatkuvasti", sanoo Vuori.

Voiko Kespro kuitenkin laskea toimitusten hiilidioksidipäästöjä?

"Kyllä, Kespro pystyy tarvittaessa laskemaan asiakkaalle toimitusten hiilidioksidipäästöjä (CO2). Tällä hetkellä CO2-laskelmamme sisältävät mahdollisen kuljetuksen keskusvarastolta terminaaliin sekä kuljetuksen terminaalista asiakkaalle, mutta ne eivät sisällä tavarantoimittajalta Keskolle saapuvia hankintakuljetuksia, eivätkä myöskään varastoinnin päästöjä. Laskelmat perustuvat asiakkaan vuosiostoarvioon, ja ne eivät huomioi esimerkiksi toimituspäivien lukumäärän vaikutusta", Vuori kertoo.

Voiko näitä samoja lukuja hyödyntää miltä tahansa tukkurilta ostetuissa tuotteissa?

"Periaatteessa kyllä, mutta Raportit-palvelun avulla asiakas välttyy manuaaliselta laskennalta, kun palvelu tekee sen asiakkaan puolesta asiakkaan ostojen perusteella. Tulee pitää mielessä, että luvut eivät ole yksittäisen tuotteen elinkaaren hiilijalanjälkiä vaan kuvaavat kyseisen tuoteryhmän hiilijalanjälkeä. Siksi lukuja ei tulisi käyttää absoluuttisina arvoina, vaan ennemmin kuvaamaan kyseisen tuoteryhmän hiilijalanjäljen suhteellista osuutta ruokaostoissa tai annoksella verrattuna toiseen tuoteryhmään", sanoo Vuori.

"Esimerkiksi Kalle Kalastajan Puruveden muikkujen hiilijalanjälki ei välttämättä ole tasan 2,0 hiilidioksidiekvivalenttikiloa (kg CO2-ekv) per kalastettu kilo, mutta verrattuna vaikka norjalaisen kasvatusaltaan lohikiloon hiilijalanjälki muikkukilolle on vähintään puolet pienempi."

Lohen ja taimenen tuoteryhmätasoiset hiilijalanjälkitiedot.

Miksi kotimaista ja ulkomaista kalaa ei ole eritelty?

Syitä on Vuoren mukaan oikeastaan kaksi.

1. Keskenään vertailukelpoista tutkimusnäyttöä, joissa laskennat olisivat riittävän samankaltaisia, on suhteellisen vähän.

2. Kespro kiinnittää Lukelta saadut tuoreryhmien hiilijalanjälkitiedot segmenttinumeroihin. Näin ollen segmentissä saattaa olla sekä ulkomaista että kotimaista kalaa. Kehitämme ryhmittelyä kuitenkin tulevaisuudessa tarkemmaksi!

Naudanlihan tuoteryhmätasoiset hiilijalanjälkitiedot.

Entä kotimainen ja ulkomainen naudanliha?

"Meistäkin Kesprolla olisi tärkeää erottaa kotimainen naudanliha ja porsaanliha ulkomaisista – näistä ryhmistä tietoja on jopa saatavilla. Onneksi erot kotimaisen ja ulkomaisen naudanlihan välillä hiilijalanjäljen näkökulmasta ovat suhteellisen pieniä. Toki kotimaisen suosimiselle olisi monta muuta hyvää syytä monista muistakin eri näkökulmista", sanoo Vuori.

Kespron Raportit-palvelun hiilijalanjälkimittarissa hyödynnettävät eri tuoteryhmien ilmastovaikutusarviot on esitetty taulukossa vaihteluväleinä.

Vinkki!

Huomasithan, että olemme kiinnittäneet kuitenkin omat hiilijalanjäljet tonnikalalle, kasvatetulle lohelle ja taimenelle, kotimaiselle pyydetylle kalalle sekä erikseen muikulle? Katso tuoteryhmien hiilijalanjälkitiedot!

Juureksien ja banaanin tuoteryhmätasoiset hiilijalanjälkitiedot.

Mistä tuoteryhmien vaihteluvälit tulevat?

"Luke on koostanut elinkaaren hiilijalanjälkien lukuisista vertaisarvioiduista tutkimuksista ja sekä julkaisemattomista lähteistä. Tämän jälkeen tulokset on laitettu janalle ja tunnistettu vaihteluvälit (varianssi), jolle he arvioivat kaikkien kyseisen tuoteryhmän alta laskettavien tuotteiden elinkaaren hiilijalanjäljen asettuvan", Vuori kertaa.

"Lähellä alarajaa on todennäköisesti tuotteita, joiden arvoketjuissa tarvitaan ylipäätään vähän maa-alaa tai on tehty parannuksia maan, tuotantopanosten (muun muassa rehu, lannoitteet ja torjunta-aineet) tai sivuvirtojen tehokkaammassa käytössä. Etenkin eläinproteiinituotteiden osalta muutoksilla saattaa olla suurikin vaikutus, jolloin vaihteluväli on suuri."

Kotimaisen muikun tuoteryhmätasoiset hiilijalanjälkitiedot.

Miten tarinallistan tai hyödynnän myynnissä ruokahankintojen hiilijalanjälkitietoja?

Vuoren mukaan hyvä vinkki ravintolan vastuullisuusviestinnän kehittämiseen on vastuullisuustiedon lisääminen konkreettisesti ravintolan listalle. Siten annoksien yhteyteen voisi merkitä eri vaihtoehtojen ilmastovaikutuksia. Myös hävikkiviestinnässä ilmastollinen näkökulma on konkreettinen ja helposti ymmärrettävä tapa kertoa ravintolan vastuullisuustyöstä ja asiakkaiden valintojen vaikutuksesta tuotettuun hävikkiin.

“Yksi loistava tapa viestintään ovat "Tiesitkö että...” -nostot. Perinteiset vastinparit – kuten eläin- ja kasviproteiinit, marjat ja hedelmät, kahvi ja tee sekä kasvatettu lohi ja vaikka villi muikku – kiinnostavat aina asiakkaita. Näin raaka-aineista voi kertoa tarinoita osana palvelua, ja ravintolaelämyksestä tulee asiakkaille heti kiinnostavampi", sanoo Vuori.

Olen kuullut puhuttavan tuotteiden hiilijalanjäljen kompensoinnista. Miten se on huomioitu?

Kompensointi tai päästöjen kumoaminen tarkoittaa omassa toiminnassa aiheutuneen ilmastokuorman sitomista toisaalla esimerkiksi kasvavaan metsään, maahan tai meriin.

"Kompensaatioregulaatio on vielä hyvinkin vaihtelevaa: mitä vaiheita regulaatioon on sisällytetty, tapahtuisiko päästöjen sitominen ilmankin yrityksen kompensointitoimenpiteitä, kuinka kauan hiili varastoituu – ja lista jatkuu. Siksi päästöjen minimointi ja vähennykset yrityksen omassa toiminnassa ja arvoketjussa tulisivat aina olla toimenpidelistalla ensimmäisenä", summaa Vuori.

"Koska kyse on tuoteryhmien hiilijalanjälkiluvuista, yksittäisten tuotteiden päästövähennystoimenpiteet tai kompensointi eivät näy lukemassa. Se ei silti tarkoita, etteikö tuoteryhmien sisälläkin voisi tehdä parempia valintoja."

Olen myös kuullut, että kehitteillä on julkinen ateriapalveluiden hiilijalanjälkiaineisto. Ovatko tiedot samoja ja miksi katsoisin hiilijalanjälkitiedot Kespron palvelusta?

"Luke on todella tuottamassa foodservice-alan toimijoiden käyttöön hiilijalanjälkiaineiston, joka on määrä julkaista 2024 syksyllä. Siinä käytettävä aineisto on varmasti pitkälle yhteneväinen Kespron käyttämän kanssa. Erona toki se, että olemme kiinnittäneet lukemat segmenttinumeroihin, jolloin hiilijalanjälki kuvaa juuri asiakkaan ostoja Kesprosta. Lisäksi Raportit-palvelu tekee laskennan asiakkaan puolesta. Avoin aineisto jättää ravintoloitsijan kontolle laskutoimitukset", kuvaa Vuori.

"On hienoa, että tietoa hiilijalanjälkiluvuista on tulevaisuudessa paremmin tarjolla. Siten voimme yhdessä tukea vastuullisempia valintoja ja tiedon välittämistä aina kuluttajalle asti entistä paremmin myös ilmaston näkökulmasta – ei mutulla vaan tiedolla!"

Kespron Raportit-palvelu

• Kespron Raportit-palvelu tarjoaa havainnollisen kokonaiskuvan raaka-aineiden ilmastovaikutuksista. Kespron asiakkaana saat palvelusta selville elintarvikeostojen tuoteryhmätasoiset hiilijalanjälkitiedot.
• Raportit-palvelu toimii samoilla tunnuksilla kuin kespro.com tai Kespronet.
• Saat Raportit-palvelun käyttöön pyytämällä myyjääsi aktivoimaan käyttäjätunnuksen tai tilaamalla käyttäjätunnuksen.
• Kun olet saanut käyttäjätunnuksen, tarkastele hiilijalanjälkilukuja avaamalla Raportit-palvelu. Klikkaa sivuvalikkoa ja valitse oma hiilijalanjälkisivu. Siellä voit tarkastella hiilijalanjälkiarvoja tuoteryhmätasoisesti omista ostoistasi.

Jäikö vielä jokin asia mietityttämään?

Mikäli tarvitset apua Raportit-palvelun käyttöön, hiilijalanjälkitietojen tulkintaan tai eteen tulee muu pulma, olethan yhteydessä Kespron asiakaspalveluun tai myyjääsi, niin katsotaan yhdessä haasteet kuntoon!