Haamukeittiö – ravintola, jossa ei näy asiakkaita

Ghost kitchen, cloud kitchen, dark kitchen, virtual kitchen – maailmalla avataan nyt ravintoloita, joihin kukaan ei koskaan mene syömään. Sen sijaan nämä haamu- tai pilvikeittiöt valmistavat ruokaa asiakkaille toimitettavaksi. Etuihin kuuluu, että haamukeittiö mahdollistaa useamman ravintolan toimimisen samassa keittiössä. Toisaalta sijainnin ei tarvitse olla kalliissa neliöissä parhaiden asiakasvirtojen äärellä, eikä asiakastilojen sisustukseenkaan tarvitse panostaa. Lisäksi konsepteja ja brändejä voidaan muokata joustavasti. Haamukeittiön ajatukseen kuuluu myös, että ruokaa voidaan valmistaa keskitetysti ja tehokkaasti, pienemmillä henkilöstökuluilla.

Toimitusjätti vuokraa tilaa keittiöistä

Lontoossa vuonna 2013 perustettu ruokalähettipalvelu Deliveroo on esimerkki ruoan toimitusmyynnin voimakkaasta kasvusta. Se toimii nykyisin 12 maassa 100 000 ravintolakumppanin kanssa, ja kuljettajia on jo 80 000. Samalla se on esimerkki isosta toimijasta, joka vuokraa ravintolayrittäjille tiloja keittiöistä, jotka keskittyvät yksinomaan ruoan toimittamiseen.

Deliveroo oli itse asiassa edelläkävijä, sillä se avasi ensimmäisen Deliveroo Editions -nimellä kulkevan toimitusruokakeittiönsä jo vuonna 2017. Nykyisin firmalla on 14 Editions-toimipistettä Britanniassa sekä 17 maan ulkopuolella 7 maassa. Näissä toimii kaikkiaan 225 eri ravintolakeittiötä. Ideana on tarjota tiloja ravintoloille, niin tutuille ketjuille kuin itsenäisille yrittäjille. Ravintolalta tulevat kokit, reseptit ja raaka-aineet, Deliveroo tarjoaa kaiken muun, kuten tilat, keittiölaitteet ja kuljettajat. Editions-keittiöistä vastaava Deliveroon johtaja Nigel Rivers sanoo, että kuluttajille nämä keittiöt tarkoittavat mahdollisuutta tilata entistä laajemman valikoiman ruokia.

Voimme ennustaa, mitkä ravintolat menestyvät.
Nigel Rivers, Deliveroo

Toisaalta ravintolan näkökulmasta Editions tarjoaa laajentumismahdollisuuksia pienemmällä riskillä ravintoloille, jotka avaavat uusia paikkoja. Ne voivat laajentua alhaisemmilla kustannuksilla ja lisätä samalla asiakaskuntaansa. Ravintolat voivat hyödyntää Deliveroon tietoa tunnistaakseen paikkakunnat, joilla on haluttu asiakasdemografia sekä tunnistettu vaje tarjolla olevissa keittiötyypeissä. Laajentaminen Editionsin kautta tuo myös edullisemmat kustannukset kuin perinteiset liiketilat. ”Voimme ennustaa, mitkä ravintolat menestyvät”, Rivers sanoo.

Toimitusruoan suuresta kysynnästä kertoo, että Deliveroo Editions -keittiöiden tilausmäärät lisääntyivät COVID19-pandemian alettua keskimäärin peräti 70 prosenttia. Rivers sanoo, että Deliveroo aikoo panostaa haamukeittiöihin myös jatkossa. ”Meillä on kunnianhimoisia suunnitelmia laajentaa Editions-keittiöitä ympäri maailman.”

Soupster Cloud valmistaa usean brändin ruokaa

Suomessa haamuravintoloiden trendi on ollut vielä pieni. Ensimmäisenä ilmiöön tarttui NoHo Partners, joka avasi Helsingin tukkutorille oman pilvikeittiönsä viime vuoden maaliskuussa. Se kuitenkin suljettiin poikkeusvuoden myllerryksissä, kun yhtiö päätti keskittyä muuhun liiketoimintaan. NoHo on kertonut suunnittelevansa uudelleen avaamista, kun markkina on taas otollinen.

Toinen esimerkki on Cloud Kitchen by Soupster -haamukeittiö, jonka usean ravintolakonseptin Soupster perusti lokakuussa Helsingin Oulunkylään. Soupsterin perustaja, ravintola-alan konkari Kim Heiniö kertoo, että päätös johtui vahvasti koronapandemiasta – ravintoloiden liikevaihdot tippuivat, mutta samaan aikaan kuljetuspalveluiden myynnit nousivat. ”Ihmiset ovat siirtyneet tilaamaan ruokaa kotiin tai toimistolle. Ajattelimme lähteä mukaan tähän, jos sieltä löytyisi uutta kauppaa”, Heiniö sanoo.

Asiakkaalla on mahdollisuus saada monta konseptia yhdeltä luukulta.
Kim Heiniö, Soupster

Soupster aloitti haamukeittiönsä kuuden ravintolabrändin tuotteilla. Alice Italian, artesaaniburgereiden TLB ja aasialaisen katukeittiön East Market ovat tuttuja myös varsinaisina ravintoloina, minkä lisäksi vain toimitusmyyntiä varten luotiin haamukonseptit SureWegan, kotiruoan Köyhä Ritari ja lastenruokiin keskittyvä Just Kiddin. ”Asiakkaalla on mahdollisuus saada monta konseptia yhdeltä luukulta, se on ghost kitchenin päällimmäinen tarkoitus”, Heiniö sanoo ja kertoo, että Soupster käytti aikaa toiminnan hiomiseen, jotta laaja repertuaari saadaan tarjottua mahdollisimman tehokkaasti.

Keittiön ruoka toimitetaan asiakkaille Foodoran ja Woltin kautta. Lisäksi Soupster päätti luoda haamukeittiöönsä take away -mahdollisuuden, sillä ravintola saa paremman katteen, kun lähettipalvelu ei ota siivuaan. Kalliin työvoiman ja pitkien välimatkojen Suomessa kuljetuspalvelut ovat kalliita. Heiniö listaa haamukeittiön positiivisiin puoliin sen, että myyntitilastot mahdollistavat tehokkaasti kulurakenteen muokkaamisen. Lisäksi, koska konsepteille ei ole tarvinnut rakentaa seiniä, niitä voi muokata helposti.

Mikä ihmeen haamukeittiö?

• Haamu- tai pilvikeittiö on ravintola, joka valmistaa ruokaa ainoastaan toimitettavaksi.
• Englanniksi ilmiö tunnetaan esimerkiksi nimillä ghost kitchen, cloud kitchen tai virtual kitchen.
• Yhdessä osoitteessa voi olla useamman ravintolan toimintaa.
• Yksi toimija voi valmistaa useamman ravintolabrändin ruokaa.
• Ravintolakonsepteja ja -brändejä voi muokata joustavasti kysynnän mukaan.
• Keittiön ei tarvitse sijaita kalliilla liikepaikalla.
• Toisaalta kuljetuspalvelut ottavat ravintolan katteesta osansa.