Ravintolaruokaa kaupan kautta – ravintoloitsijat kertovat miltä näyttää koronakonseptin tulevaisuus

Maalis-huhtikuussa kymmenet ravintolat ja ruokakaupat aloittivat yhteistyön ravintola-annosten myymiseksi ruokakaupoissa ympäri maata. Toimintamalli loi ravintoloille vaihtoehtoisen myyntikanavan ja työtä ainakin osalle ravintoloiden työntekijöistä poikkeuksellisen tilanteen ajaksi.

K-ruokakauppojen ja omien asiakkaidensa mahdollisuudet hyvin tuntien myös kesprolaiset pyrkivät helpottamaan ravintoloiden ja kauppojen keskinäisten kontaktien syntymistä tarjoamalla yhteystietoja ristiin.

”Maaliskuussa olimme satoihin asiakkaisiimme puhelimitse yhteydessä heidän tilanteensa kartoittamiseksi. Samalla ehdotimme heille kokeiltavaksi myös ravintola-annosten kauppamyyntiä ja tarjosimme paikallisten K-ruokakauppiaiden yhteystietoja toiminnan aloittamiseksi”, kertoo Kespron kaupallinen johtaja Jerry Tiittala.

Kun ravintoloitsija ja kauppias olivat löytäneet toisensa, sopivat he toiminnan jatkosta. Mutta minkälaiselta näyttää korona-ajan keskellä yleistyneen konseptin tulevaisuus? Kaksi ravintola-alan yrittäjää kertovat mietteistään ja oman tarinansa ravintola-annosten kauppamyynnistä.

Storyssa realisoitui pitkäaikainen haave - jatkokehitys työn alla

Yrittäjä Matti Sarkkinen kertoo, miten Storyssa ja We Are Group ravintolayhteisössä lähdettiin koronarajoitusten iskiessä ennakkoluulottomasti etsimään uusia liiketoimintamuotoja. Ensimmäisten toimien joukossa oli ravintola-annosten myynti kaupan kautta.

”Yhteistyö ravintola-annosten myymiseksi K-ruokakauppojen kautta alkoi lähes heti ravintoloita koskevien rajoitusten tullessa voimaan. Idean siemen lähti itämään Kespron yhteyshenkilömme kanssa käydystä puhelinkeskustelusta, jossa mietimme ravintolan toiminnan jatkamisen keinoja. Oikeastaan välittömästi tuon puhelun jälkeen yksi Storyn omistajista Markus Hurskainen otti yhteyttä kauppiaisiin ja hoiti diilit – vasta tämän jälkeen ryhdyimme miettimään, mitä annoksia kauppojen kautta tullaan myymään.

Päämyyntikanaviksemme valikoituivat K-ruokakaupat Redissä, Töölössä ja Lauttasaaressa. Kun sana yhteistyöstä kiiri muille pääkaupunkiseudun K-kauppiaille, toimitimme jonkin verran annoksia myös näihin. Suuren kysynnän takia meidän piti nopeasti arvioida, kuinka paljon pystymme tuottamaan annoksia laatutasomme säilyttäen. Kaikkeen kysyntään ei voitu vastata.

Alkuvaiheessa myimme K-kauppoihin noin 800 annosta viikossa. Räjähtävä kysyntä oli seurausta hyvästä alkuvaiheen markkinoinnista. Niin me kuin kauppiaat nostivat uutta konseptia esille omissa markkinointikanavissaan.

Meidän annoksemme ovat laadukasta kotiruokaa, joilla tuodaan helpotusta arkeen. Annokset ovat yksinkertaisia, mutta ne on tehty laadukkaista raaka-aineista ja ravintolatason espertiisillä. Valikoimissa on esimerkiksi lohikeittoa, liharuokia ja kasvisruokia – annokset vaihtelevat hieman myyntipaikasta riippuen. Annoksia valmistamme keskitetysti ravintoloidemme isoimmasta keittiöstä Triplan Storysta, jossa valmistamme tällä hetkellä myös kaikki take away -myyntiin menevät annoksemme. Pasila on valmistuspaikkana logistisesti erinomainen, koska sieltä pääsee nopeasti eri suuntiin.

Ravintolan tekemien annosten myyminen kaupan kautta oli meille oikeastaan pelinavaus haaveesta, jota olemme jo suunnitelleet pitkään, mutta hanke oli jäänyt toistaiseksi ravintoloiden avauksen ja pyörityksen jalkoihin. Annosten kauppamyynti palvelee ravintolamme vakioasiakkaita, mutta myös markkinoi ravintoloidemme laatua uusille asiakkaille.

Koronakriisin eskaloituessa nopeasti, emme ehtineet ehkä riittävästi suunnitella konseptia, että se voitaisiin toteuttaa ravintolan kannalta riittävän kustannustehokkaasti. Normaalisti vastaavaa hanketta pitäisi kuluttajatutkimuksineen valmistella noin vuosi ja nyt teimme lanseerauksen käytännössä viikossa. Teemmekin tällä hetkellä tuotekehitystä hyvin kalliilla tavalla – kaikki annosvaihtoehdot eivät myy yhtä hyvin ja myynti riippuu tietenkin myös ajasta ja paikasta. Monia asioita pitää myös huomioida esimerkiksi annosten myyntipakkauksissa – valmiita pakkauksia ravintolan take away -myynnistä ei voi hyödyntää sellaisinaan kauppamyynnissä.

Taloudelliset riskit ovat isot varsinkin tämän tyyppisessä konseptissa, joka on Suomessa vielä melko uutta. Esimerkiksi Tukholmassa ja Oslossa konsepti on jo vakiintunut puhumattakaan Lontoosta ja New Yorkista. Toisaalta yrittäjinä nautimme tällaisista haasteista ja näen, että konsepti tulee kasvattamaan suosiotaan myös Suomessa.

Suunnittelemme ravintola-annosten kauppamyynnissä jo seuraavaa steppiä. Aiomme tehdä konseptista kannattavampaa sekä meille että kauppiaille. Tällä hetkellä vastaamme sekä tuotteiden ostosta, valmistuksesta, kuljetuksesta ja hävikistä. Yhteisellä jatkosuunnittelulla kauppojen kanssa saamme jatkossa optimoitua menekkiä paremmin miettimällä annosten myyntipaikkoja kaupoissa – hävikin minimointi on ollut tässä hankkeessa yksi tärkeimmistä ajureistamme.

Markkinoilla on yhä enemmän kuluttajia, jotka eivät ehdi ruokailla ravintolassa, mutta haluavat laadukasta valmista ravintolaruokaa vastapainoksi kaupan perinteisiin eineksiin. Uskon uuden konseptin vakiintuvan, koska myös einekset ovat olleet Suomessa suosittuja ja ravintolassa valmistettujen annosten kauppamyynti on tietyllä tavalla seuraava steppi eineksien kulutuksessa. Hyvinvoinnin trendi vaikuttaa tässäkin. Ravintola-annokset houkuttelevat, sillä kuluttajia kiinnostaa mitä he suuhunsa laittavat. Me myös ravintolana tiedämme raaka-aineidemme alkuperän tarkemmin, kuin monet muut valmistajat.

Uusilla liiketoimintalähdöillä olemme saaneet työllistettyä henkilökuntaamme poikkeustilanteesta huolimatta. Äitienpäivänä, vappuna ja pääsiäisenä loimme lisäksi kokonaisuuden, jossa asiakas pystyy eri komponenteista lämmittämään kotonaan ravintolatason pitkän maistelumenun. Tämä on ollut meidän isoin tuotekokonaisuus koronakriisin aikana. Lisäksi uusista innovaatioistamme erityisen tärkeä on Dinner-delivery -konsepti, jossa henkilökuntamme toimittaa annokset alueille, jonne ruoankuljetuspalvelut eivät normaalisti kuljeta, eli kauas keskustan ulkopuolelle.”

Matti Sarkkinen
Yrittäjä
Ravintola Story / We Are Group -osakas

Hyödyt ovat selkeät – riskitkin saattavat realisoitua

Ravintolakokonaisuus Mamma Rosa, Tokyo55 ja Izakaya Helsingin Töölössä aloitti myös ravintoloidensa annosten kauppamyynnin koronakriisin alkumetreillä. Ravintoloitsija Raimo Pekkonen kertoo, että tilanne oli ravintoloille mielenkiintoinen, sillä vastaavaa ei ole aiemmin ravintolakokonaisuuden pitkän 40-vuotisen historian aikana vielä kokeiltu.

”Ravintolamme annoksia myyvät K-kaupat Helsingissä, pääosin Helsingin Töölön seudulla. Tuotteemme ovat olleet esimerkiksi ravintolamme tarjoamaa hollantilaista parsaa, parsarisottoa sekä Tokyo55 brändättyä sushia. Mietimme myös parhaillaan ravintoloidemme bravuuriannosten myyntiin tuomista.

Aloitimme toiminnan parsan myynnillä ja pian laajensimme sushiin. Molemmille tuotteille on ollut esimerkiksi Töölön alueella tasaista kysyntää alun jälkeen, kun asiakaspohja on jo ehtinyt muodostua. Kaupan sijainnilla on vaikutusta, kuinka hyvin annokset menestyvät. Työpaikkavetoisilla alueilla ei kysyntä ole nyt niin kovaa romahtaneen lounasmyynnin takia kuin asuinpaikkavaltaisilla alueilla.

Yhteistyö lähti käyntiin oman pohdinnan ja kartoituksen tuloksena. Tunsin ravintolamme lähialueen K-kauppiaan tuttavieni kautta, ja menin hänen juttusille yhteistyön aloittamiseksi. Ravintolan tuotteiden myynti ruokakaupassa ei ole tietenkään läpihuutojuttu eikä menestys taattua, sillä kilpailu tuotteiden kesken kaupassa on kovaa. Ravintoloillamme on kuitenkin pitkäaikainen ja menestyvä brändi takanaan, ja näin ollen valtti muihin kaupan take away -annostuotteisiin nähden.

Yhden K-kaupan kanssa tehty yhteistyö laajeni pian myös kahteen muuhun kauppaan. Mäin saimme tuotteillemme riittävää volyymia, joka on konseptin jatkon kannalta ehdoton edellytys. Myynnin suuri volyymi takaa sen, että hävikkiä ei synny, ja että molemmat osapuolet ovat tyytyväisiä yhteistyöllä saavutettuihin etuihin.

Uusi toimintamalli tuo paljon hyötyjä, mutta se sisältää ravintolan laatumaineen kannalta myös riskejä. Jos kuluttajien osoittamat odotukset ravintolamme annoksia kohtaan eivät toteudukaan kaupan kautta myytävissä annoksissa, aiheuttaa tämä asiakaspettymyksiä. Sen vuoksi kiinnitämme suurta huomiota järjestelyihin, joilla kaupan kautta myytävien annosten korkea laatu voidaan varmistaa mahdollisimman hyvin. Hoidamme valmistuksen lisäksi tuotteiden kuljetukset kauppoihin itse.

Riippuu paljon ansaitusta myynnin volyymista, miten hyvin ravintolat yleisesti voivat konseptista tehdä itselleen menestyvää liiketoimintaa. Esimerkiksi sushin myynnin osalta paljon merkitystä on nyt sillä, että suositut sushibuffetit ovat tällä hetkellä kiinni ja sushin saatavuus sen vuoksi rajoitettua. Meillä on tässä hetkessä etulyöntiasema, kun sushituotteemme ovat kaupan kautta kuluttajan suuntaan helposti saatavilla ja vielä laatutasoltaan erinomaisia.

Ravintola-annosten myyminen kaupan kautta on konseptina mielenkiintoinen tulevaisuutta silmällä pitäen. Ravintolalle konsepti mahdollistaa keittiötyöskentelyn jatkumista lounasajan jälkeen iltaan asti, jos tuotteita valmistetaan kauppamyyntiin – eli keittiössä toiminta ei lopu hetkeksi päivän aikana.

Toisaalta ravintola-annosten kauppamyynti kilpailee osittain ravintolan oman take away -myynnin kanssa – ja toisaalta taas ei, sillä molemmille kanaville löytyy oma erilainen asiakaskuntansa. Moni asiakkaista ei halua lähteä hakemaan take awayta ravintolasta, mutta kaupassa käydessä ravintola-annos saattaa tarttua mukaan impulssiostoksena. Toisaalta ravintolalta jää yksi oleellinen myyntielementti pois annosten kauppamyynnissä, kun ravintola-annosten oheen ei pystytä tarjoamaan nykymuodossa viiniä.

On myös vaikea sanoa, korvaako kuluttajille kaupan kautta myytävä ravintola-annos missään vaiheessa ravintolan omaa iltamyyntiä. Kaiken kaikkiaan ravintolan on mietittävä tarkasti tätä kokonaisuutta ja oman ravintolansa toimintaympäristöä.

Näen yhteistyön ravintolan ja kaupan välillä ravintola-annosten toimituskanavana kaiken kaikkiaan parempana vaihtoehtona, kuin yhteistyön ravintolan ja ruoan kuljetuspalveluiden välillä. Syynä ovat kuljetuspalveluiden korkeat provisiot. Lisäksi kauppayhteistyössä annosten valmistusta voidaan tarkemmin sovittaa ravintolan päivään sopivaksi, kun annoksia ei tarvitse tehdä yksittäin.

Koronakriisin aikana olemme ottaneet ensi askeleita myös ravintolamme oman ruoankuljetuspalvelun perustamisessa. Äitienpäivänä meillä oli kaikki oman perheen ja sukulaisten autot käytössä, jotta tarjoamamme suositut äitienpäivän annospaketit saatiin kuljetettua asiakkaiden luokse. Kuljetuspalvelusta saimme erittäin hyvää palautetta ja annosten laatutaso pystyttiin pitämään korkeana kuljetusten ajan. Arvioimme parhaillaan tuleeko ravintolamme omasta kuljetuspalvelusta pysyvä konsepti.

Näen ravintolan ja kaupan välisen yhteistyön lisääntyvän tulevaisuudessa myös Suomessa. Toisaalta annoksien luonne ja raaka-aineet määrittävät paljon mitä voidaan kaupan kautta myydä, sillä kaikkein ruokalajien laatua ja tuoreutta on vaikea kauppamyynnissä taata ravintolatasoisesti.”

Raimo Pekkonen
Ravintoloitsija
Ravintola Mamma Rosa, Tokyo55, Izakaya

Lue myös: K-kauppiaiden kokemuksia ravintolaruoan kauppamyynnistä