Miten parantaa ruokien allergiamerkintöjä ravintolassa?

Allergioiden lisäksi erilaiset erityisruokavaliot ovat muuttaneet ravintolassa käymisen kulttuuria. Nyt ravintola valitaan sen mukaan, mikä niistä tarjoaa omaan ruokavalioon samanveroista ruokaa kuin muillekin asiakkaille. Allergisen ei siis tarvitse jäädä jostain paitsi. Ravintolan kannattaa olla esimerkillinen, edelläkävijä. Osa ravintoloista tekee jo kaikki ruuat lähtökohtaisesti siten, että ne sopivat melkein kaikille jo sellaisenaan.

Ravintola toimii kaikista parhaiten asiakkaan kannalta, kun jaetaan tietoa, mistä ruoka-aineista annos on tehty eikä pyydetä asiakasta kääntymään henkilökunnan puoleen, jos hän haluaa tietää enemmän kuin ruuan ulkonäön.

Allergioiden näkökulmasta lyhenteiden ja ”-ton”-päätteinen merkintätapa ei ole enää tätä päivää (esimerkiksi laktoositon, maidoton jne). Esimerkkejä haasteellisista merkinnöistä on paljon. Laktoositon ei ole sama kuin maidoton eikä gluteeniton suinkaan kerro viljattomuudesta. Ravintola toimii kaikista parhaiten asiakkaan kannalta, kun jaetaan tietoa, mistä ruoka-aineista annos on tehty eikä pyydetä asiakasta kääntymään henkilökunnan puoleen, jos hän haluaa tietää enemmän kuin ruuan ulkonäön.

Paras tapa on siis merkitä näkyvästi, mitä raaka-aineita käytetään. Lounaalla, menussa tai tiskillä on erityisen hyvä merkitä vähintään ne allergeenit, joita ruuassa 14 allergeenin listalta löytyy. Ruoka-allerginen voi saada väärästä tiedosta anafylaktisen reaktion, joten on tärkeää, että tarjoilijat ja kokit puhuvat samaa kieltä, ja että heillä on päivän annoksista samat tiedot.

Yhdenkään asiakkaan ei pitäisi joutua kääntämään huomiota itseensä pyytämällä henkilökunnalta tietoja esimerkiksi siitä, mitä mikäkin täytetty leipä kahvilan vitriinissä sisältää. Olisi suuri ilo monelle, jos tuotteista voisi valita itsenäisesti itselleen sopivan, kun tieto niiden sisältämistä ruoka-aineista olisi valmiiksi näkyvillä. Näin asiakkaan ei tarvitsisi erikseen kertoa, että hän valitsee juuri tämän, koska muut sisältävät sinappia. Kullakin on oikeus huomaamattomuuteen allergiansa kera.

Monesti ravintola voi porukassa valikoitua sen mukaan, missä porukan allergikonkin tiedetään pystyvän syömään mukavasti, kun siellä on ne merkinnät niin selkeästi esillä – ja oikein!

Merkitään siis sisältö esille. On kiva, kun ei allergisena tarvitse tehdä itsestä numeroa.

Vinkit allergiamerkintöjen parantamiseen

Henkilökunta

• Luokaa henkilökunnan kesken pelisäännöt siitä, miten paremmin huomioida ruoka-allergioita. Henkilökunnan tulee tiedostaa mahdolliset ruoka-allergiariskit.
• Laatikaa henkilökunnalle selkeä lista ruoka-annosten sisältämistä ainesosista, erityisesti lain edellyttämistä 14 allergeenista. Sijoittakaa lista näkyvälle paikalle esimerkiksi keittiöön. Huolehtikaa, että koko henkilökunnalla on sama tieto saatavilla kaikista ruoka-annoksista ja niiden sisältämistä raaka-aineista. Jos ruoka- annokset tai niiden sisällöt muuttuvat, koko henkilökunnan tulee olla siitä tietoinen.
• Varmistakaa, että henkilökunta osaa kohdata ruoka-allergiset asiakkaat sekä reagoida asiakkaan allergioiden edellyttämiin tarpeisiin ja toiveisiin riittävällä vakavuudella. Asiakkaan luottamus saavutetaan parhaiten yhteistyöllä. Usein allergisella asiakkaalla on vahva osaaminen eri ruoka-annosten mahdollisista allergeeneista.
• Laatikaa menun ohelle jokaisesta ruoka-annoksesta ja niiden sisältämistä ruoka-aineosista erillinen lista, jonka voi pyydettäessä antaa asiakkaan nähtäväksi.
• Tieto pakkaamattomien tuotteiden 14 allergeenista tulee löytyä ruokien läheisyydestä.

Tavarantoimittajat

• Tunnistakaa ne ruokatuotteet ja raaka-aineet, jotka sisältävät tai saattavat sisältää allergeeneja.
• Ilmoittakaa selkeästi tuotteiden allergeenimuutoksista, jotta tavaran vastaanottaja huomaa muutokset. Tavarantoimituksia ei tule hyväksyä ja toimittaa ilman täydellisiä ruoka-ainetietoja.

Säilytys ja käsittely

• Minimoikaa riskit ja säilyttäkää allergeeneja sisältäviä raaka-aineita ja ruokatuotteita siten, että ne eivät aiheuta kontaminaatioriskejä muille tuotteille.

Valmistus

• Varmistakaa, että ruuat valmistetaan sovitusti ohjeen mukaan ja käytettävät raaka-aineet ovat oikeita ja varmistettuja.
• Luokaa selkeät käytännöt kontaminaatioiden välttämiseksi. Tarkempia ohjeita löytyy esimerkiksi Ruokaviraston sivuilta.
• Ylläpitäkää ja päivittäkää säännöllisesti kirjallisia tietoja niistä ruuista, jotka sisältävät allergeeneja.
• Lisätietoa ja käytännön vinkkejä allergioista saa Allergia-, iho- ja astmaliitosta (www.allergia.fi). Myös Pirkanmaan Allergia- ja astmayhdistys (www.pirkanmaanallergia.fi) antaa ruoka-allergianeuvontaa

Free From -julkaisu

Haluamme Kesprossa tukea omien asiakkaidemme osaamista ja lisätä tietoisuutta siitä, kuinka erityisruokavalioita noudattavien kuluttajien palvelemista voidaan tulevaisuudessa kehittää. Teimme yhteistyössä Keliakialiiton sekä Allergia- ja astmaliiton kanssa Free From -julkaisun, josta löydät viimeisimmän ja luotettavan tiedon erityisruokavalioasiakkaille tarkoitetuista Kespron valikoiman tuotteista. Kerromme julkaisussa myös, kuinka tuotteita onnistuneesti käytetään ja tarjotaan, reseptivinkkejä unohtamatta.