Hävikin hallintaa astiavalinnoilla

Ruokalistojen suunnittelulla, hankintojen optimoimisella ja esillepanon paremmalla jaksottamisella on päästy hyviin tuloksiin hävikin hallinnassa. Näiden lisäksi on havaittu, että astiavalinnat ovat kriittinen tekijä hävikin vähentämisessä ruuanvalmistuksen ja tarjoilun joka vaiheessa. ”Jo pienet muutokset astiaratkaisuissa voivat tuoda yllättävän paljon tuloksia”, toteaa Veera Valli, avainasiakaspäällikkö Astiatukku Kesprosta. ”Oikeanlaisilla astiaratkaisuilla voi säästää selvää rahaa. Siksi haluamme tarjota vinkkejä hävikin vähentämiseen fiksujen astiavalintojen avulla.”

Panosta suunnitelmallisuuteen ruoanvalmistuksessa ja säilytyksessä

Keittiössä hävikkiä syntyy hektisessä arjessa. Hävikin hallintaa ja minimointia helpottaa suunnitelmallisuus. Olennaista on oikeiden määrien tilaaminen, asianmukainen varastointi, sopivien määrien valmistaminen ja ylijääneen ruoan hyödyntäminen.

Kespron Food Development Manager Harri Veckman kehottaa panostamaan huolelliseen säilytykseen. ”Kannattaa kiinnittää erityistä huomiota tuotteiden suojaukseen ja säilytyslämpötiloihin. Läpinäkyvät säilytysastiat, kannet, kelmut sekä sisältö- ja päiväysmerkinnät auttavat henkilökuntaa pysymään ajan tasalla siitä, mitä ja kuinka paljon missäkin astiassa on.”

Oikeanlaiset säilytysastiat ja merkinnät helpottavat myös varaston järjestyksenpitoa. ”Varastoinnissa neliskanttiset ja pinottavat säilytysastiat ovat toimivimpia tilansäästön kannalta. Kannelliset säilytysastiat helpottavat pinoamista ja varmistavat ruoan paremman säilyvyyden”, Harri jatkaa. Tuotekohtaisesti oikeaan käyttöjärjestykseen tulee kiinnittää myös huomiota (FIFO, FEFO).

Vinkki!

• Hyödynnä säilytysrasioiden mitta-asteikkoja, ne helpottavat keittiön arkea. Mitta-asteikollisia säilytysastioitaon saatavilla useita kokoja.
• Hinnoittelukoneella saa näppärästi tehtyä päivämäärämerkinnät säilytysrasioihin.

Lautasen koolla on iso vaikutus hävikin syntyyn

Ruokailijoista suuri osa täyttää lautasen ja juomalasin, olivat ne minkä kokoisia tahansa. Siksi pienemmät astiat ovat hyväksi sekä hävikin vähentämiselle että ruokailijan vatsalle. Astiatukku Kespron Veera Valli antaa esimerkin lautasista. ”Lounasruokailussa käytetään usein 27–28 cm kokoisia lautasia, kun 20–24 cm kokoinen riittäisi hyvin. Lautasten vetoisuutta voi pienentää myös madaltamalla lautasta tai valitsemalla leveäreunaisen lautasen.”

Veera muistuttaa, että ihminen syö myös silmillään. ”Samankokoinen annos näyttää suuremmalta pienemmällä tai leveäreunaisella lautasella.” Tarjottimienkin pois jättäminen pienentää hävikkiä. Ruokailija saa näin kannettua vain yhden lautasellisen ja samalla säästytään tarjottimien pesemiseltä.

Sama sarja, eri koko – samankokoinen annos näyttää suuremmalta pienemmällä lautasella.

Optinen harha – annos näyttää pienemmältä reunattomalla lautasella.

Huomio buffet-pöydän suunnitteluun

Tarjoilun vaiheissa on hyvä tunnistaa kiirehuiput ja hiljaiset hetket, joissa voidaan tehdä hienosäätöä hävikin minimoimiseksi. Esimerkiksi lounasajan loppupuolella esillepanossa voi miettiä pienempien tarjoiluastioiden käyttöä. Näin jäljellä oleva ruoan määrä näyttää runsaammalta myös viimeisille ruokailijoille. Muodolla on myös väliä: pyöreä astia vetää vähemmän raaka-ainetta ja tekee siitä näyttävämmän näköistä. Ruoka näyttää houkuttelevammalta keskellä kulhoa kuin neliskanttisen astian reunoilla. ”Kiinnitä huomiota myös buffet-pöydän ottimiin. Mitä pienempi kauha, sitä vähemmän ruokaa päätyy lautaselle”, Veera vinkkaa.

Vinkki!

• Yhden lautasen taktiikka. Kun salaatti otetaan pääruoan kanssa samalle lautaselle, ruoan sopiva määrä hahmottuu paremmin.
• Kahvikupin koolla suuria säästöjä. Vaihda 3 desilitran muki 2 desilitran mukiin. Asiakkaan näkökulmasta muutos on huomaamattoman pieni, mutta ravintola saa merkittävän säästön. Samaa voi soveltaa myös ruokajuomille tarkoitetuissa laseissa.

Muista:

• Tarjoilujärjestys (FIFO, FEFO)
• Kiinnitä huomiota ottimiin. Mitä pienempi kauha, sitä vähemmän ruokaa päätyy lautaselle.
• Pidä esillä kerralla vain tarvittava määrä ruokaa ja täydennä tarvittaessa.
• Anna lupa santsata! Kun kerrot tästä asiakkaalle, ei lautasta ladata heti varmuuden vuoksi täyteen.
• Porrasta hinnoittelua eli tarjoa eri sisältöisiä kokonaisuuksia (pelkkä keitto, keitto + salaatti jne.).
• Huomioi omavalvonnan mukaiset säilytys-, valmistus- ja tarjoilulämpötilat.

TIESITKÖ?

• Ravitsemuspalveluiden ruokahävikistä 57 % on tarjoiluhävikkiä, eli ruokaa, joka ei ole koskaan ollut edes kuluttajan lautasella, mm. buffet-pöydän kulhoista.
• Hävikistä 34 % on lautashävikkiä eli kuluttajien lautasille jäävä osuus.
• Hävikkiruoasta noin 9 % on valmistuksen ja varastoinnin hävikkiä. Tähän lukeutuvat rikkoontuneet pakkaukset, vain osittain käytettävät raaka-aineet, sekä ne raaka-aineet, joissa parasta ennen -päivä tulee vastaan.
• Suurin osa, noin 2/3 osaa, ravitsemuspalveluiden ruokahävikistä syntyy muualla kuin asiakkaiden lautasilla. Suurin vastuu hävikin vähennyksestä ravitsemus palveluissa on horeca-ammattilaisilla.