Hävikkivinkkejä ammattikeittiöihin

Suomalaiset ravintolat tuottavat hävikkiä 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa. Siitä pihistäminen säästää rahaa, pienentää ympäristövaikutuksia, auttaa kohti YK:n ja EU:n tavoitteita ja parantaa samalla oman yrityksenjulkisuuskuvaa.

3.9.2018

Julkaistu

Tuija Heikkilä

teksti

Shutterstock

kuvat

Suomalaiset ravintolat tuottavat hävikkiä 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa. Siitä pihistäminen säästää rahaa, pienentää ympäristövaikutuksia, auttaa kohti YK:n ja EU:n tavoitteita ja parantaa samalla oman yrityksenjulkisuuskuvaa.

Kaikesta maailmassa tuotetusta ruoasta menee hävikkiin lähes kolmannes. Suomessa osuus on merkittävästi pienempi, 10–15 prosenttia. Kotimaisesta hävikistä viidennes, 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa, kertyy ravintolapalveluista.

Ruokahävikkiä vähentämällä ammattikeittiöt voivat säästää selvää rahaa ja osallistua samalla talkoisiin ruoantuotannon ympäristövaikutusten pienentämiseksi. YK:n ja EU:n tavoitteena on ruokahävikin puolittuminen vuoteen 2030 mennessä. Siihen tarvitaan jokaisen panosta.

Kespron Food Inspirations Manager Pekka Kettusen vinkkejä ruokahävikkiin:

– Käytin Kespron Maailma kattilassa -vastuullisuuspäivänä helmikuussa ruoan toinen päivä -ideaa esimerkiksi tekemällä kylmäpöydästä ylijääneistä yrttimarinoiduista kikherneistä seuraavaksi päiväksi hummuksen. Kikherneiden lientäkään ei kannata heittää pois, vaan siitä jatkojalostuu ensimmäisen päivän iltana seuraavan päivän jälkiruoaksi vegaanista marenkia vaikkapa pavlovaksi tai Menu-mansikkahillon kanssa nautittavaksi, Kettunen neuvoo.

Krutongit ja perunasalaatti

Kuivahtanut leipä saa uuden elämän krutonkeina, kun sen kuutioi ja pyöräyttää oliiviöljyssä, rosmariinissa ja valkosipulissa ja paahtaa uunissa. Bataattisosekeiton lopusta saa leipätaikinan ja seuraavaksi päiväksi bataattisämpylöitä. Keitetyistä perunoista syntyy saksalaistyyppinen perunasalaatti bratwurstin seuraksi.

Keitetty riisi salaatteihin

Keitetty riisi kannattaa säilyttää kylmässä ja lämmittää vain sitä mukaa, kun tarvetta on. Näin koko ajan kylmässä olleen riisin voi hyödyntää lukemattomin eri tavoin salaateista lihapiirakoihin. Vegaanipiirakassa jauhelihan voi korvata Menu Linssi-herne-tattarilla.

– Kun pitää silmät auki ja miettii, mitä hävikistä tekisi, voi tämän päivän lounaalta hyödyntää seuraavaksi päiväksi paljon, Kettunen sanoo.

Oikeankokoiset astiat

Myös oikeilla astiavalinnoilla voi vähentää hävikkiä ruuanvalmistuksen ja tarjoilun joka vaiheessa.

– Kun säilytysastiat ovat ilmatiiviitä ja oikeankokoisia, tuotteiden jäähdyttäminen on nopeampaa ja niitä on helpompi hyödyntää.

Kespron valikoimien tehokkaissa säilytysastioissa on apuna mitta-asteikko kyljessä, käyttötavaran ja non-food-tuotteiden ostopäällikkö Marko Rönnblad vinkkaa.

Pyöreä vetää vähemmän

Tarjoiluhävikin vähentämisessä oikeankokoiset astiat ovat kriittinen tekijä. Isojen ruokailijavolyymien paikoissa hävikkiä voi torjua siirtymällä käyttämään tarjoilun loppupuolella pienempiä tarjoiluastioita.

– Pyöreä vetää vähemmän ja ruoka on siinä näyttävämmän ja houkuttelevamman näköistä kuin nuutuneina jäminä suuren neliskanttisen tai suorakaiteen muotoisen astian reunoilla.

Myös lautaskoolla on iso vaikutus hävikin syntyyn. Tilanteen ja tilaisuuden mukaan onkin hyvä miettiä lautasten ja lasien kokoa.

– Esimerkiksi lounasruokailussa käytetään yllättävän usein jopa 28- tai 24-senttisiä lautasia, kun 20-senttiset riittäisivät hyvin. Moni lataa laillani lautasen täyteen ruokaa, oli se minkä kokoinen tahansa. Niinpä pienemmät lautaset ovat hyväksi sekä hävikin vähentämiselle että ruokailijan vatsalle, Rönnblad lupaa.

Katso myös:
Vinkkimme toimivaan buffetiin >>
Vinkit kustannustehokkaaseen salaattibuffetiin >>