Monipuolinen risottopohja à la Eero Suhonen

Liemessä sen salaisuus

”Risottoreseptejä on niin paljon kuin on kokkejakin”, naurahtaa Eero Suhonen. Itse hän tykkää toteuttaa risoton niin, että jo liemessä on reilusti makua. ”Sienirisottoon valitsen maistuvan sieniliemen, jossa riisi kypsennetään. Näin riisi imee itseensä alusta asti paljon makua”, hän kertoo.

Perinteisesti risotto on valmistettu ravintoloissa tekemällä misoihin risottopohja: Ensin on kuullotettu sipulit ja riisi, minkä jälkeen ne on esikypsennetty kanaliemen ja valkoviinin kanssa niin, että riisi on jäänyt selkeästi raa’aksi. Viimeistelyvaiheessa annokseen on lisätty lientä, voita ja juustoa sekä mahdollisesti kasviksia.

Eeron tyyli on tehdä toisin. Hän hakee risottoihin täyteläistä makua, jonka saa aikaan parilla kikalla.

”En kuullota sipuleita pohjaan, vaan jopa kevyesti ruskistan ne ja ajan pyreeksi, jonka lisään risottoon viimeistelyvaiheessa”, ohjeistaa Suhonen.

Eero Suhonen ja Anssi Nurminen pohtivat Foodsterissa erilaisien risottojen valmistusta.

Kana- tai kasvisliemen sijaan hän käyttää lientä, jossa on voimakas maku pääraaka-aineesta, eli sienirisottoon käytetään sienilientä ja vastaavasti punajuuririsottoon punajuurilientä.

Viimeistelyvaiheessa Eero lisää esivalmisteltuun risottopohjaan lientä, parmesaania ja voita. Lopuksi hän lisää vielä makua antavan pyreen joukkoon. Suhonen viimeistelee risoton tilkalla valkoviiniä.

”Yleensähän viiniä lisätään vain risotonteon alkuvaiheessa, mutta minusta se antaa mukavan hapon ja syvyyttä makuun, kun lisään sitä hieman myös lopuksi”, vinkkaa Eero.

Voimakkaan makuisen, parhaimmillaan alkuruokana maistuvan risoton päälle hän paistaa sieniä ja asettelee vielä kauniita yrttejä, salaatinversoja ja kukkia.

Lautanen: Bonna Nacrous

Resepti: Risottopohja

Pohja

• 1 kg Menu Risottoriisi
• 3 kpl valkosipulin kynsi
• 200 g shalottisipuli
• 1,5 l sieniliemi
• 0,5 l valkoviini

Esillelaitettaessa

• risottopohja
• sieniliemi
• sipulipyree
• sienipyree
• valkoviini
• parmesan-juusto
• voi

Tuotteet

• Menu Arborio risottoriisi 1 kg
• Gennari Grana Padano pala 10 kk n. 1 kg
• Grana Padano juustopala DOP n. 20 kk 1kg
• Gennari Grana Padano raaste DOP 10 kk 1 kg
• Gennari Parmigiano Reggiano pala n.1 kg DOP 12 kk
• Parmigiano Reggiano juusto DOP 18 kk n. 1 kg
• Parmigiano Reggiano raaste DOP 1 kg

Juomasuositus

• Les Cotillas Chardonnay, Ranska

Bistro Le Coin

• Kuka: Ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Eero Suhonen
• Toimintafilosofia: ”Rento ilmapiiri, sydämellinen palvelu ja korkeatasoinen keittiö yhdistettynä mahtaviin juomatuotteisiin olkoon mantramme tänään ja huomenna.”