Kun tavoitteet toteutuvat

Restamax-konserni on pyrkinyt – ja päässyt – suomalaisen ravintolaelämän huipulle. Pian pörssiyritys aloittaa maailmanvalloituksensa.

Tuija Heikkilä

teksti

Olli Urpela Ja Rami Marjamäki

kuvat

Restamax-konserni on pyrkinyt – ja päässyt – suomalaisen ravintolaelämän huipulle. Pian pörssiyritys aloittaa maailmanvalloituksensa.

Restamax Oyj:n pääkonttori sijaitsee Tampereen sydämessä. Hämeensilta kuhisee elämää kivenheiton päässä. Historiallinen punatiilirakennus valmistui 1896 Verkatehtaan pääkonttoriksi. Rakennustaiteellisesti arvokas suojelukohde on olennainen osa kaupunkikuvaa. Yhtä olennainen osa Tampereen ravintolaelämää on Restamax. Täältä se on valloittanut muuta Suomea ja pian myös muuta maailmaa.

Restamaxin perustivat vuonna 1996 Timo Laine ja Mikko Aartio. Viihderavintoloista alkunsa saanut yritys on nyt visionsa mukaisesti ravintola-alan suurimpia Suomessa. Konsernin viime vuoden liikevaihto oli 130 miljoonaa euroa. Sen palveluksessa työskentelee sesongista riippuen 1000–1200 henkilöä. Vuonna 2013 yritys teki suomalaista ravintolahistoriaa listautumalla pörssiin ensimmäisenä ravintola-alan yrityksenä.

Ravintoloiden keittiötoiminnoista, ruokahankinnoista, tuotekehityksestä ja yhteistyökumppaneista vastaa ruokaravintoloiden linjajohtaja Eero Aho.

– Restamaxissa on yrityksen kokoon nähden pieni organisaatio. Työt jaetaan ja kaikki tekevät kaikkea. Konserniin kuuluu Smile Henkilöstöpalvelut Oy, mutta meillä ei ole esimerkiksi HR-osastoa, vaan esimiehet hoitavat rekrytoinnit, Eero Aho kertoo.

Ennakkoluulottomasti erilaisia ravintoloita

Noin 120 ravintolasta puolet on ruoka- ja puolet juomaravintoloita – esimerkiksi yökerhoja, pubeja, seurustelu- ja viihderavintoloita. Pikaruokapuolta ei ole. Wayne’s Coffee -kahvilat ovat ainoat franchising-yritykset. Restamaxin historiasta johtuen sillä on Tampereen ravintolakentässä määräävä asema ja eniten ravintoloita, noin 50. Helsingissä sijaitsee vajaa 20 paikkaa ja reilut 50 on tasaisesti ympäri Suomea. Sesonkiravintoloita on muun muassa Rukalla ja Levillä.

– Uusia American Dinerin ja Stefan Richterin Stefan’s Steakhousen kaltaisia konseptiravintoloita on avattu tänäkin vuonna. Joukossa on myös ennakkoluulottomasti erilaisia ravintoloita, kuten georgialainen Purpur, joka tulee myös Tampereelle.

Kesprolla on iso rooli uusien tuotteiden etsinnässä ja tiedon tuottamisessa meille.

Ravintolaryppään erikoisluonteesta kertoo, että 60 ruokaravintolan joukossa on yli 40 erilaista logoa. Restamax arvostaa paikkojen omaleimaisuutta. Keskeisiä arvoja on yrittäjämäinen ote.

– Palvelumallit eroavat toisistaan. Ravintoloiden avainhenkilöillä on mahdollisuus ja suuri valta vaikuttaa kaikkeen, toki konseptikuvausten puitteissa. Tuotekehitysryhmä tekee linjaukset, mutta ravintola- ja keittiöpäälliköt saavat kehittää tuotteitaan vapaasti ja itsenäisesti. Hehän ovat läsnä ravintolansa arjessa ja tuntevat asiakkaansa parhaiten. Erityisesti yökerhobisneksessä paikallistuntemus mahdollistaa menestyneen toiminnan. Myös kampanjointi ja markkinointi tehdään yksiköissä. Linjajohto valvoo ja on ravintoloiden apuna ja tukena arjen asioissa.

Yksi konsernin erityispiirteistä on kymmenien tytäryhtiöiden määrä.

– Yhtiöiden pienosakkaat tuovat ravintoloihin läsnäolevan johdon. Hans Välimäki vastaa Gastromax Oy:n ravintoloiden tuotteista ja ruokakehityksestä, PurMax Oy pyörittää Ville Haapasalon Purpur-ravintoloita ja niin edelleen.

Yhteinen kumppanuusverkosto

Restamaxin pääyhteistyökumppani hankinnoissa on Kespro. Konsernin ruokaravintoloihin tilataan Kesprosta kaikki. Yhteistyökumppanin vaihtoon vuoden alussa vaikutti Kespron laaja valikoima.

– 60 erilaista ravintolabrändiä tuo mukanaan valtavan paljon tarpeita. Tilausten rivimäärä on useita tuhansia. Niinpä yhteistyökumppanillamme pitää olla kattava valikoima erikoistuotteita, mutta hyödynnämme laajasti myös Kespron omia volyymituotteita.
M517 Kun tavoitteet toteutuvat 2

Kespron ja Restamax-ravintoloiden yhteinen arki on saatu sujumaan hyvin.

– Perusasiat ovat hyvällä tolalla ja nyt pääsemme yhteystyössä syvemmälle, kuten keskustelemaan tuotekehityksestä ja miten Kespro voi meitä siinä tukea. Kesprolla on lisäksi iso rooli uusien tuotteiden etsinnässä ja niistä tiedon tuottamisessa meille.

Kasvusuuntansa Restamax on säilyttänyt myös laman aikana. Se on onnistunut nopeilla toimenpiteillä.

– Ilman pitkiä hyväksymisketjuja linjajohto pystyy reagoimaan vastuullisesti ja nopeasti. Markkina-analyysi, pikaiset päätökset ja sopeutuminen on pelastanut viime vuosina. Olemme keskittyneet oikeisiin asioihin ja saaneet osaavaa henkilökuntaa kaikille tasoille. Hyvä ruoka ja palvelu sekä onnistuneet, hyvin mietityt konseptit ovat mahdollistaneet kannattavan liiketoiminnan. Kasvu on saatu paitsi yrityskaupoilla myös monistamalla konsepteja ja kehittämällä uutta. Analysoimme koko ajan markkinatilannetta; mitä paikkakunnalta puuttuu, mikä kiinnostaisi asiakkaita.

Suomessa ravintolakenttä on monipuolistunut

– On syntynyt erilaisia mielenkiintoisia ja helposti lähestyttäviä, massoja vetäviä konsepteja. Jäykkyys on poistunut, sisustukset ovat lämpimämpiä ja asiakkaiden kynnys mennä ravintolaan on laskenut. Fine dining on murroksessa, mutta sille on leimallista Helsinki-keskeisyys. Tampereella ravintolatarjonta on tällä hetkellä laadukkaampi kuin koskaan.

Kilpailu on kova ja ruokatrendejä seurattava, mutta kaikessa ei Restamaxkaan halua olla ensimmäinen.

– Seuraamme mielenkiinnolla kehitystä, mutta tuskin avaamme hyönteisravintolaa ensimmäisten joukossa. Asiakkaiden on ensin totuttava ajatukseen sirkoista lautasella.

Ruuan kotiinkuljetus on lähitulevaisuuden avainkysymyksiä.

– Ruuan kotiinkuljetus näkyy vasta kasvukeskuksissa. Kilpailu ei kuitenkaan ole ravintoloiden keskeistä, sillä kauppojen palvelutiskien tarjonnan kasvaessa ja kehittyessä vähittäiskaupat kilpailevat enenevässä määrin ravintoloiden kanssa. Kauppakeskusten ja suurten markettien yhteydessä toimivien ravintoloiden take away -palvelut sijoittuvat ravintoloiden ja kauppojen väliin. Tuotteiden vain pitää olla oikeat ja pakkaussarjojen brändätyt. Take awayn tulee toimia kuin ravintolakokemus.

Aho katsoo ravintola-alan tulevaisuutta positiivisesti, vaikka toivomisen varaakin on.

– Varsinkin ruokapuolella on hyvä vire. Kuluttajat tietävät, mitä tahtovat. Jos jäät odottamaan, menetät etsikkoaikasi. Juomapuolella lainsäädäntö tuo bisnekseen omat haasteensa. Valtiovallan tuki toimialalle olisi tärkeä, sillä olemme suuri työllistäjä. Iso osa kulutuksesta on jo siirtynyt koteihin, ei-valvottuihin oloihin.

M517 Eero Aho Restamax

Restamaxin rakentaja

Eero Aholla on ravintola-alalta reilun parinkymmenen vuoden kokemus. Porilaispoika kouluttautui ja teki keittiöapulaisen ja kokin töitä vuoroin maissa, vuoroin risteilyvarustamoiden leivissä. Eikä pelännyt haasteita. Niinpä Ahon ura on ollut nousujohteinen.

Ensimmäisen kerran Aho tuli Restamaxin palvelukseen 2005, jolloin yhtiö laajensi toimintaansa ruokaravintoloihin. Niistä ensimmäinen oli Hämeenkatu 3:ssa sijainnut Coyote Bar & Grill. Ahosta tuli sen keittiöpäällikkö. Nyt Coyoten tilalla on Hans Välimäen Masu Asian Bistro, osa Restamaxia sekin.

Vuonna 2010 Aho lähti takaisin merille. Neljä vuotta kului Kristina Cruisesin kansainvälisessä risteilyliikenteessä keittiötoimen johtajana. Palattuaan Restamaxiin Aho hoiti ensin casual-ravintoloiden operatiivista toimintaa, sen jälkeen hän oli yrityksen ruokaravintoloiden liiketoimintajohtaja. Nyt hän vastaa linjajohtajana Restamaxin ravintoloiden keittiötoiminnoista, ruokahankinnoista, tuotekehityksestä ja yhteistyökumppaneista.

Restamax Oy

Konserniin kuuluu 43 eri brändillä toimivaa ravintolaa, esimerkiksi Stefan’s Steakhouse, Kuura, Purpur, August von Trappe, Colorado Bar & Grill, Classic American Diner, Bella Roma ja Wayne’s Coffee.

Yökerhoja toimii 18 brändillä ja muita viihde-ravintoloita 24 brändillä. Restamaxin ravintoloihin voi tutustua sivustolla ravintola.fi, restamax.fi