Säästöä, vaihtelua ja vastuullisuutta sesongin kasviksilla ja hedelmillä

Satokausiajattelulla ratkaiset monta pulmaa yhdellä kertaa: sesonkeja mukaillen saat käyttöösi parhaat raaka-aineet, kasvatat liiketoiminnan kannattavuutta ja varmistat keittiöarjen toimivuuden.

13.10.2019

Julkaistu

Satokausiajattelulla ratkaiset monta pulmaa yhdellä kertaa: sesonkeja mukaillen saat käyttöösi parhaat raaka-aineet, kasvatat liiketoiminnan kannattavuutta ja varmistat keittiöarjen toimivuuden.

Kasvikset ja hedelmät ovat nousseet lisukkeen roolista keskeiseen osaan vastuullisessa ja trendikkäässä ruokailussa. Monipuolinen tuoteryhmä tarjoaa ravintolakeittiölle rajattomasti mahdollisuuksia, mutta herkkien ominaisuuksiensa ansiosta se myös haastaa. Satokausiajattelulla ratkaiset monta pulmaa yhdellä kertaa: sesonkeja mukaillen saat käyttöösi parhaat raakaaineet, kasvatat liiketoiminnan kannattavuutta ja varmistat keittiöarjen toimivuuden.

SESONGIN AIKANA

  1. tuotteiden saatavuus on erinomainen
  2. kasvisten laatu on ensiluokkainen
  3. kasvisten hintapiste on kannattavimmillaan

Sesonginmukainen valinta on usein myös hiilijalanjäljeltään vihrein.

Satokausiajattelu tukee herkän tuoteryhmän kannattavaa hallintaa

Kasvisten ja hedelmien osuus ravintoloiden raaka-aineiden hankintakustannuksista vaihtelee noin neljäsosasta kolmannekseen, ja monissa ravintoloissa hevin osuus on lähivuosina kasvanut entisestään. Kokonaiskuvassa vihannesten ja hedelmien osuus hankintakuluista on siis liiketoiminnallisesti merkittävä, minkä takia tuoteryhmään on syytä kiinnittää ravintolakeittiössä erityistä huomiota.

Hevissä on kyse tuoretuotteista, joiden saatavuuteen, makuun, laatuun ja hintaan vaikuttavat sään, luonnonkatastrofien ja markkinoiden kehityksen ohella useat tekijät, joihin kukaan ei pysty vaikuttamaan. Tämän takia ravintolaliiketoiminnan kannalta kannattavinta on mahdollisimman kattava optimointi: avainasemassa on sesongit ja satokaudet huomioiva tarjonnan suunnittelu sekä näiden mukaan toteutettu keittiöarki. Vihannestukku Kespro on tässä apunasi etsien parhaat tuotteet läheltä ja kaukaa.

Sesonkien ja satokausien aikana kasvisten kasvuolosuhteet ovat parhaimmillaan. Tämä varmistaa niiden erinomaisen maun, laadun, hintapisteen sekä saatavuuden. Lisäksi hävikki pienenee: mitä laadukkaampia keittiöön päätyvät raaka-aineet ovat, sitä pienempi osa niistä menee hukkaan.

Satokausiajattelun ydin konkretisoituu keittiöarjen keskellä: Sesongin ulkopuolella esimerkiksi melonia kyllä saa, mutta sen kilohinta ja maku ovat kaukana parhaasta. Kuorikin on usein paksu pidemmän kuljetusmatkan takia, minkä vuoksi hävikkiin menee iso osa meloniin käytetystä rahasta.

sitrushedelmiä

Lisää tilauslistalle ainakin:

  • Keväällä sesongin ravinnerikkaat, rapeat ja maukkaat parsat, fenkolit, uudet perunat, kevätsipulit, paprikat ja tomaatit.
  • Kesällä parhaassa sesongissa alkukesän aikaan ovat nokkonen, karhunlaukka ja raparperi. Juhannuksen tienoilla kotimaan sato on runsaimmillaan. Hyödynnä tarjonnassa mahdollisimman monipuolisesti tuoreita mansikoita ja vadelmia, uusia perunoita, kesäkurpitsaa sekä nippujuureksia. Muista myös tomaatit, munakoisot sekä melonit, jotka ovat kesäaikana maukkaimmillaan.
  • Syksyllä sadonkorjuuaikaan parhaimmillaan ovat kotimaiset juurekset, metsäsienet, kaalit ja metsämarjat!
  • Talvella kunniapaikan ruokalistalla ansaitsevat kotimaiset perunat, juurekset ja kaalit sekä etelän lämmössä makeiksi kypsyneet appelsiinit ja muut sitrukset limestä greippeihin!

multaisia porkkanoita kädessä

Kannattavimmat ja vastuullisimmat annokset ovat kasvisrikkaita ja sesonkien sanelemia

Hyvän kokemuksen luominen on ravintolan tärkein kilpailuvaltti, ja luonnollisesti herkullinen ruoka näyttelee tässä pääosaa. Yhteistä himotuimmille annoksille ovat nykytrendien mukaisesti tuoreet maut ja upea ulkomuoto, mutta tulevaisuuden kuluttajalle myös vastuullisuuden merkitys on kasvussa.

Sesonkituotteiden suosiminen lisää ravintolaliiketoiminnassa myös vastuullisuutta: Sesongissa olevien raaka-aineiden alkuperä on aina mahdollisimman lähellä, ja siksi niiden kuljetukseen ja varastointiin kuluva energia ja päästöt ovat minimissään. Kotimaan kauden aikana niiden tuotanto on tuonut lisäksi työtä kotimaahan, mikä on positiivista taloudellisen vastuullisuuden kannalta.

Vastuullisimmat ravintola-annokset syntyvät, kun sesonkikasvikset ovat niissä pääosassa. Samalla paranee myös annoksista saatava myyntikate!

Kotimaan sadon kypsymistä odotellessa valikoimaa täydentävät lähimaiden kasvimailla kypsyneet aarteet!

Talvikausien aikana Suomessa on saatavilla kotimaisia juureksia sekä kasvihuoneissa kasvaneita vihanneksia. Saatavuutta täydennetään tuontituotteilla maista, joissa tuotteiden kasvuolosuhteet ovat milloinkin optimaalisimmillaan. Talven jälkeen kasvisten tuonti siirtyy vuosittain vaiheittain Espanjasta Hollannin ja Saksan kautta hiljalleen Ruotsiin, kunnes saavutetaan täysi kotimaan saatavuus.

Apua suunnitteluun!

Asiakkaanamme löydät Kespronet-tilauskanavastamme aina sesongin parhaat raaka-aineet sekä ajankohtaista tietoa sesongin kasviksista. Pääset tulostamaan tilauskanavasta myös ilmaisen sesonkikalenterin, jonka avulla sesongit huomioiva ruokalistasuunnittelu onnistuu helposti!

Julkaisemme Kespro.com-sivustolla lisäksi kuukausittain Tuoreimmat terveiset Vihannestukku Kesprosta -artikkelin, jossa keskitytään sesongin raaka-aineisiin ja tuoreimpiin ideoihin.

Lue tästä uusin lokakuun sesonkiartikkeli sekä aiemmin ilmestyneet kirjoitukset: