Vältä sudenkuopat ravintolakeittiön hygieniasuunnittelussa

Hygieniasuunnitelman laadinta ja toteutus aiheuttavat useimmissa ravintoloissa päänvaivaa. Mistä löytyy aikaa suunnitelman laatimiseen? Kuka pitää suunnitelman ajan tasalla? Miten vastuullisuus saadaan osaksi puhdasta arkea?

5.11.2018

Julkaistu

Kiilto

kuvat

Hygieniasuunnitelman laadinta ja toteutus aiheuttavat useimmissa ravintoloissa päänvaivaa. Mistä löytyy aikaa suunnitelman laatimiseen? Kuka pitää suunnitelman ajan tasalla? Miten vastuullisuus saadaan osaksi puhdasta arkea?

Monissa ravintolakeittiöissä suurimpana haasteena on rakentaa hygieniasuunnitelmasta toimiva kokonaisuus.

”Huomioon otettavia asioita on paljon”, myöntää Kiillon puhtaus- ja hygienia-asiantuntija Marja Perttula. ”Aika usein hygieniasuunnitelma tehdään vain siksi, että se olisi terveystarkastajan käydessä olemassa. Silloin käy helposti niin, ettei suunnitelma vastaa todellisuutta. Haastavaksi koetaan myös suunnitelman ylläpito ja seuranta. Tärkeintähän olisi tehdä riittävästi, muttei turhaa työtä, jossa hukataan aikaa, puhdistusaineita ja luonnonvaroja, kuten vettä.”

Jotta työskentely olisi tehokasta, pitää keskittyä olennaiseen. ”Tärkeintä on tunnistaa keittiöstä puhdistamisen kannalta kriittiset kohdat, kuten ruuanvalmistuslaitteet ja -pisteet, joissa käsitellään helposti pilaantuvia tai ilman kuumennusta tarjottavia raaka-aineita, kuten vihanneksia. Kriittisiä ovat myös erilaiset kosketuspinnat ja mittarit, kuten ovenkahvat, suola- ja lämpötilamittarien puikot ja jääpalakoneet – ei suinkaan kuiva-ainevarasto.”

Miksi tehdä vaikeimman kautta, kun helpompiakin keinoja on

Hygieniasuunnitelma on usein epämääräinen nippu Excel-taulukoita ja kansioihin tulostettuja papereita. Molemmissa on samat ongelmat.

”Tieto on hajallaan eri paikoissa, jolloin se vanhentuu helposti. Kun tietoon ei voi luottaa, työskentely on tehotonta. Tiloja saatetaan siivota liiankin usein tai ei ollenkaan, väärä annostelu voi vahingoittaa pintoja ja huonot työskentelytavat aiheuttavat työturvallisuusriskejä”, Perttula toteaa.

Asiantuntija kannustaakin kokeilemaan helpompaa vaihtoehtoa. ”Kiillon valmista hygieniasuunnitelmapohjaa on mahdollista käyttää sellaisenaan tai räätälöidä ravintolan tarpeiden mukaan. Sähköiseen HygiNet-järjestelmään kootaan muun muassa puhdistusaineiden tuotetiedot sekä menetelmäohjeet, jolloin suunnitelma kattaa kaiken siivoustiedon aina raaka-aineiden vastaanotosta ja varastoinnista ruuanvalmistukseen, astiahuoltoon ja ravintolasalin puhtauteen, unohtamatta käsihygieniaa.”

Turvallisuus ja vastuullisuus osaksi puhdasta arkea

Hygieniasuunnittelua ei tehdä vain viranomaisille. Suunnitelman kuuluu ohjata vastuulliseen ja turvalliseen tekemiseen, mikä parantaa niin henkilökunnan kuin asiakkaidenkin hyvinvointia.

”Digitaalisessa muodossa oleva suunnitelma nopeuttaa siivousta, jolloin ehditään kiinnittää huomiota myös puhdistamisen turvallisuuteen ja vastuullisuuteen”, Perttula korostaa. ”Kaikki alkaa siitä, että tuotevalikoima on sopiva. Perussetti laajakäyttöisiä tuotteita ja välttämättömät erityistuotteet riittävät.”

”Kun siivoustiheys on sopiva ja puhdistusaineita käytetään oikein, lika ei kerry pinnoille ja siivous onnistuu vähemmällä vedellä. Paperiakaan ei kulu niin paljoa, kun jokaista päivitystä ei tarvitse tulostaa kansioon. Esimerkiksi uudet käyttöturvatiedotteet päivittyvät HygiNetin automaattisesti. HygiNetiä täydennetään jatkuvasti. Esimerkiksi puhdistustiheydestä on pian mahdollista saada sähköinen muistutus, jos hygieniasuunnitelma liitetään ravintolan Fredman Pro -omavalvontajärjestelmään.”

HygiNetin menetelmäohjeissa korostetaan aina työturvallisuutta. ”Ohjeissa nostetaan esille oikeiden suojaimien käyttöä ja työympäristön riskejä, joita esimerkiksi veden käyttö sähkölaitteiden lähellä aiheuttaa. Lattiat eivät saa olla liukkaita ennen eivätkä jälkeen puhdistuksen. Siivouksessa voidaan hyödyntää koneita tekemään raskaimmat työt. Puhdas keittiö on turvallinen keittiö”, Perttula kiteyttää.

Puhdistusaineissakin on mahdollista valita biohajoavia, hajusteettomia ja väriaineettomia tuotteita, joilla on Joutsenmerkki sekä Allergia- ja Astmaliiton allergiamerkki. Kasvipohjaisten raaka-aineiden käyttö on ollut osa Kiillon puhdistusaineiden valmistusta jo kauan, mutta uudesta Natura-sarjasta löytyy ammattikäyttöön viisi uutta ympäristömyönteistä tuotetta.

”Sarjassa on emäksisiä, neutraaleja ja happamia puhdistusaineita, kuten CLP-vapaa käsitiskiaine, käyttövalmis yleispuhdistusaine ja pienlaitteiden kalkinpoisto”, Perttula luettelee. ”Koko Natura-sarja valmistetaan uusiutuvista ja biohajoavista raaka-aineista, eli tuote muuttuu käytön jälkeen ravinteiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi, joita kasvit voivat hyödyntää. Myös pakkaukset kierrätetään. Kasvipohjaisten tuotteiden käyttö onkin monella tapaa perusteltua. Yhdistyyhän niissä tehokkuus, kestävä kehitys ja turvallisuus.”

Lue lisää HygiNet-järjestelmästä >>