Viinibaarit valtaavat Suomen – sopisiko sellainen ravintolallesi?

Kun viinibaari toimii ruokaravintolan kyljessä tai läheisyydessä, molemmat hyötyvät. Ravintola saa etua siitä, että asiakkaan voi ohjata ennen illallista aperitiiville baarin puolelle. Viinibaari taas kerää asiakkaat illallisen jälkeen, kun ravintola vinkkaa sitä läheiseksi jatkopaikaksi.

Viinibaarit ovat olleet jo tovin kansainvälinen ilmiö. Nyt niitä on alkanut ilmestyä kiihtyvää tahtia myös Suomen kaupunkeihin. On nähty niin lippakioskeja kuin erilaisia kivijalan toteutuksia. Helsingin Kruununhakaan avattiin kesällä Klaava-viinibaari Kuurna-ravintolan yhteyteen. Voiveljien Vinossa-baari kerää viinin ystäviä Turun ravintolakeskittymässä ja korttelibaari Grape Wine Bar Helsingin Punavuoressa. Tyypillisesti paikkoja yhdistää rentous, pieni koko sekä intohimo viineihin.

Rajanveto viinibaarin ja viinibistron välillä ei aina ole yksinkertainen, sillä monet viinibaarit tarjoavat myös ruokaa. Viinibaari kuitenkin keskittyy selkeämmin viineihin, ja ruoka on usein pieninä naposteluannoksina.

Viinibaariin liittyy myös spontaanius. Asiakas voi piipahtaa hetken mielijohteesta lasilliselle sekä kenties pienelle purtavalle.

Hifistelyä ruokaravintolaa maltillisemmalla laskulla

Hifistelijöitä, jotka kaipaavat uusia makuja ja kokemuksia, on yhä enemmän.

Turussa Vinossa-viinibaaria pyörittävän Voiveljet-ravintolaryppään ravintoloitsija Janne Juvonen sanoo, että viinibaarit vastaavat kokeilunhaluun. Monelle asiakkaalle ne ovat tulleet tutuiksi jo matkoilla.

Juvosen mukaan asiakkaista on nähtävissä, että joukossa on yhä enemmän hifistelijöitä, jotka kaipaavat uusia makuja ja kokemuksia.

"He ovat käyneet Berliinissä, Amsterdamissa tai Köpiksessä, missä vain. He ovat tottuneet, että siellä on todella kivoja ja rentoja paikkoja, joissa on ihan uutta juttua”, Juvonen sanoo.

Vinossa-viinibaari sijaitsee Turun ravintolakeskittymän yhteydessä.

Myös Helsingin Kruununhakaan Kuurna-ravintolan kylkeen avatun Klaava-viinibaarin ravintoloitsija Laura Styyra miettii, että ilmiöön liittyvät ulkomailta tulevat vaikutteet. Nyt otetaan kiinni eteläeurooppalaista juomakulttuuria, eikä enää haeta määrää vaan laatua.

”Ainakin meillä Klaavassa ja Kuurnassa näkyy se, että kulutus on määrällisesti pienentynyt paljon, mutta laadullisesti se keskittyy siihen – miten minäkin nautin viiniä –, että mieluummin se on joku tosi hyvä lasillinen kuin että se on paljon jotain ei niin merkittävää.”

Klaava-viinibaari toimii ravintola Kuurnan kyljessä aperitiivi- ja jatkopaikkana, mutta monet asiakkaat piipahtavat myös pelkästään sinne.

Helsinkiläisen Grape Wine Barin ravintoloitsija ja sommelière Pilvi Auvinen sanoo, että osaltaan kyse on myös asiakkaiden taloudellisesta tilanteesta.

”Viinibaarit koetaan tällä hetkellä siten, että asiakkaalla on vähän matalampi kynnys ja pienempi lasku tulla nauttimaan kuin kokonaista illallista viinipaketteineen ravintolassa. Se on yksi tekijä, jonka ravintoloitsijat ovat huomanneet.”

Sekin saattaa kiinnostaa ravintoloitsijoita, että yleisesti ottaen viinibaarit ovat esimerkiksi työvoimakustannuksiltaan kevyempiä kuin ruokaravintolan pyörittäminen.

Grape Wine Bar palvelee asiakkaita Helsingin Punavuoressa.

Viinibaari eroaa monella tapaa ruokaravintolasta

”Joka ikinen kerta, kun ovet avataan, on aina ihan mysteeri, mitä ilta tuo tullessaan.”

Viinibaarin pyörittämisessä on omia lainalaisuuksiaan. Yksi niistä on, että asiakkaat odottavat henkilökunnalta syvää asiantuntemusta. Moni asiakas haluaa keskustella ja oppia viineistä, ja sitten on niitäkin, jotka haluavat itse päteä.

Myös myyminen pitää osata. Esimerkiksi Grapessa ja Vinossa-baarissa ei ole erillistä lasilistaa, joten lasimyyntiin avattavat pullot pitää osata valita illan asiakkaiden mukaan, minkä jälkeen viini pitää vielä saada liikkeelle.

”Kun avaat jonkin pullon, oikeasti myyt sen laseittain pois. Se vaatii kyllä tietoa ja taitoa. Pitää osata pukea sanoiksi, mitä olet lasiin kaatamassa”, Vinossa-baarin Juvonen sanoo.

Se taas helpottaa, että ruokatuotteen ei tarvitse olla samanlainen kuin ravintolassa, vaikka ruoan Pilvi Auvisen mielestä toki pitää olla erinomaista.

”Koska ruoka ajatellaan niin sanotusti toisarvoisena asiana, siihen ei aseteta niin paljon painetta. Ruoka voi olla aika paljon yksinkertaisempaa kuin mitä se ravintolassa olisi”, Auvinen miettii.

Niin Grape, Vinossa kuin Klaava kuitenkin tarjoilevat laadukasta ruokaa, joka käy ihan illallisestakin. Asiakkaan ei siis tarvitse vaihtaa paikkaa nälän yllättäessä. Vinossa-baarin Juvonen kertoo, että heillä ruokatarjontaa laajennettiin, koska baari ei halunnut olla pelkästään etko- tai jatkopaikka. Ruoka tuo liikevaihtoa illallisaikaan.

Viinibaareihin liittyvä spontaanius tekee ennakoinnista vaikeaa. Klaavan Laura Styyra sanoo, että iltojen rytmi vaihtelee, eikä käsillä ole ruokaravintolan tapaan informaatiota ennen kuin ihmiset tulevat sisään.

”Viinibaarissa ihmiset vain tulevat ja menevät. Joka ikinen kerta, kun ovet avataan, on aina ihan mysteeri, mitä ilta tuo tullessaan”, Laura Styyra sanoo.

Klaavassa varauksia ei oteta ollenkaan, Grape ja Vinossa-baari tarjoavat varausmahdollisuuden ruokailijoille. Pilvi Auvinen kertoo, että Grapessa varauksen kanssa tulevien asiakkaiden osuus on kuitenkin vain kymmenisen prosenttia. Esimerkiksi ruoan menekin arvioiminen onkin haastavaa, minkä vuoksi ruokatuotteeseen ei voida ottaa kovin herkkiä raaka-aineita.

Laadukkaassa tuotteessa ja yhteistyössä on voimaa

Sosiaalinen media on viinibaarien markkinoinnissa tärkeä kanava – ihan niin kuin monen muunkin, etenkin pienen ravintolan kohdalla. Toisaalta panostaminen asiakkaan aidosti hyvään kokemukseen toimii sekin markkinointina.

Niin Grape, Vinossa kuin Klaava iloitsevat siitä, että paikat ovat saaneet uskollisia kanta-asiakkaita. Janne Juvonen jopa kertoo, että Vinossa-baarissa henkilökunta halaa lähestulkoon jokaisen ovesta sisään astuvan.

Jotta kanta-asiakkuuksia syntyy ja baari saa uusiakin asiakkaita, tuotteen on oltava kunnossa.

”Jokainen hyvin hoidettu asiakas viestii puskaradion kautta eteenpäin”, Juvonen painottaa.

Grape Wine Barin Auvinen miettii, että viinibaarien lisääntyminen ja sitä kautta lisääntynyt kilpailu ovat hyvä asia.

”Nyt kun viinibaareja on, niitä nostetaan esiin ja niistä puhutaan. Se tekee hyvää, asiakkaat alkavat tuntea, mikä se juttu on. Niitä ei missään nimessä ole liikaa, vaan on hyvä, että on tarjontaa ja erilaisia paikkoja.”

Viinibaarit voivat lisätä suosiotaan ja tunnettuuttaan yhteistyöllä. Esimerkiksi Grapella on ollut kumppanibaarien kanssa Helsingissä Wine Bars United -lahjakortti, joka sisälsi lasillisen ja ruokalajin neljässä viinibaarissa. Grapen ohella mukana olivat Muru Wine Bar, La Taperia sekä Minne Champagne & Wine.

Toinen hyvä esimerkki yhteistyöstä ovat Helsingin Grapen, Turun Vinossa-baarin sekä tamperelaisen Villit ja Viinit -baarin Tour des Vins -nimellä kulkevat pop up -vierailut. Henkilökunnat ja viinit vaihtoivat paikkakuntia ja lokaatioita keskenään viimeksi lokakuussa kahtena viikonloppuna. Baarien näkyvyys laajeni kotikaupunkien ulkopuolelle.

3 x viinibaari

Vinossa

Turun Vähätorin suositun r­avintolakeskittymän Vinossa-viinibaari tarjoaa rentoa tunnelmaa, johon on haettu vaikutteita Berliinin rouheista viinibaareista. Musiikki soi vinyyleiltä ja laseihin kaadetaan lähinnä natu- eli alkuviinejä. Lasilistaa ei ole, vaan pullot avataan illan asiakkaiden mukaan.

Grape Wine Bar

Helsingin Punavuoren Grape Wine Bar on korttelibaari, joka panostaa viineissä vaihtuvuuteen sekä asiakkaan yllättämiseen. Myös Grapessa on luovuttu lasilistasta ja pulloja avataan illan tunnelman mukaan. Uutuutena Grape on viikonloppuisin auki yöllä yhteen saakka, mikä on tuonut lisää asiakkaita.

Viinibaari Klaava

Helsingin Kruununhaassa sijaitseva Klaava avattiin viime kesänä samojen omistajien Kuurna-bistron viereen. Klaava toimii osin Kuurnan aperitiivi- ja jatkopaikkana, mutta myy viinin kylkeen sopivia pieniä annoksia itsekin. Ravintoloilla on yhteinen anniskelulupa, joten viinipullo voi siirtyä baarin ja ravintolan välillä asiakkaan mukana. Coravin-säilytyslaite mahdollistaa lasilistalle huippuviinit.