Miten menestynyt ravintola perustetaan?
Ravintolan perustamiseen tarvitaan liikeidea ja toimintasuunnitelma. Pitää olla myös rohkeutta ja kekseliäisyyttä, jos aikoo menestyä epävakaassa maailmassa.
Julkaistu
Teksti
Tarja Västilä
Kuvat
Mikaela Holmberg
Mies monen menestyneen ravintolan taustalla on toimitusjohtaja Jerry Hartman, jonka tuorein aluevaltaus on keväällä avattu Bistro Bryk Arabianrannassa Helsingissä. Hänet tunnetaan myös muun muassa yli 30 vuotta toimineesta meksikolaisravintola Santa Féstä. Hartman luotsaa tällä hetkellä CAMP Kitchen & Baria, joka Rukan lisäksi avaa ravintolan syksyllä Pyhällä. Hänen mukaansa menestyneen ravintolan reseptiä on vaikea tietää etukäteen.
”Alussa on oltava selkeä suunta, idea tai konsepti. Jatkossa on löydyttävä sekä joustoa että ymmärrystä. Asiakkaat maksavat palkan, joten heitä on kuunneltava.”
Hartman peräänkuuluttaa liikeideaa, toimintasuunnitelmaa ja konseptikirjaa.
”Jos itsellä ei ole kaikesta osaamista, kannattaa hankkia apua. Ravintolan perustamiseen tarvitaan monta pelinappulaa. Jo alussa voi budjetoida ne asiat, joihin tarvitsee tukea.”
Vetovoima kuntoon
Hartman toteaa, että uutta ravintolaa perustettaessa alkuinvestointi kannattaa pitää kohtuullisena. Rahoituskulut eivät saa syödä kannattavuutta, ja vuokrasopimus on hyvä solmia oikeassa suhteessa operatiiviseen toimintaan.
”Hyvät tavarantoimittajat ovat tärkeitä. Palvelun on sopeuduttava konseptiin, olipa kyseessä sitten fine dining -paikka tai olutbaari. Tuotteen on oltava laadukas, vetovoimainen ja liikeidean mukainen. Henkilökuntakulu on optimoitava: oikea määrä oikeaan aikaan.”
”Elossa ollaan”
JPJ-Ravintoloiden ravintoloitsija Jari Häsä avasi työkavereineen lounasravintola Aihon helmikuussa 2020.
”Ehdittiin pyörittää paikkaa kimpassa kaksi viikkoa, kun maailma sairastui. Olisihan ajoitus voinut olla parempikin. Menestys on sitä, että olemme edelleen elossa.”
Kahdessa K-Marketissa ja K-Citymarketissa Joensuussa on joka arkipäivä tarjolla Aihossa valmistettua ruokaa sekä pakattuja salaatteja. Häsä hoitaa marketkierroksen ennen lounasravintolan aukeamista.
Lounaan myynti kaupoissa on seurausta korona-ajasta, jolloin kekseliäisyys oli valttia, kun ravintoloiden oli pakko sulkea ovensa tai vähentää asiakasmääriä.
”Kaikki on kokeiltu. Kun ovet piti pistää kiinni, aloimme myydä take away -annoksia. Ajattelimme, että 40 ihmistä voi hakea ruokaa mukaansa. Ensimmäisenä päivänä asiakkaita oli 140. Homma meinasi heti kaatua päälle.”
Taso on ja pysyy
Rohkeuskin kantaa. Häsä perusti entisine työkavereineen lounasravintolan paikkaan, jossa muiden mielestä ei ollut mitään. Ravintola sijaitsee Lehmossa, Joensuun ja Kontiolahden rajalla.
”Ensin päätimme kokeilla omaa hommaa, sitten aloittaa toiminnan Lehmossa, kasvavalla teollisuus- ja asuinalueella, jossa näimme potentiaalia. Meillä oli kova luotto saada ravintola menestymään. Sinne on helppo tulla niin toimistoista kuin raksatyömailta.”
Alkavana yrittäjänä Häsä kirjasi kaiken Excel-taulukkoon.
”Kun minulla oli ensimmäinen Kesko-tapaaminen, näytin tulevan vuoden ostot taulukosta. Jälkeenpäinkin sitä ihmeteltiin, sillä suunnitelma piti tuhannen euron tarkkuudella.”
Häsän mukaan pärjääminen perustuu siihen, että tuote oli hyvä ja paikka tyylikäs. Salaattipöytä on kaupungin paras, eikä raaka-aineista tingitä.
”Raaka-aineostot ovat tietoisen isoja, ja emme aio pudottaa tasoa.”
Vaakakupissa tulot ja kulut
Häsä toteaa, että ravintolan perustamisessa voi aina tulla odottamattomia ongelmia, vaikka kaikki olisi kuinka hyvin suunniteltu.
”Kun alussa raha on tiukassa, ymmärrys häviää, mihin sitä kuluu. Teimme sen virheen, että säästimme koneissa. Halpa ja hyvä eivät kulje käsi kädessä. Uunit ja astianpesukone menivät vaihtoon jo vuoden käytön jälkeen.”
Häsän mukaan alussa omat aivot käskevät olemaan töissä koko ajan. Rytmin muutos on vaikeaa, mutta tarpeellista. Toimintaa on helpottanut sekin, että työntekijät ovat toisilleen tuttuja. Keskinäinen yhteys toimii.
Lisää luovuutta
Toinen sisupussi löytyy Hämeenlinnasta, jossa ravintoloitsija Joakim Parkkonen on vuoden sisään perustanut kolme ravintolaa Uoman lisäksi. Uudet tulokkaat ovat fine diningia tarjoava Ravinteli Vintti Verkatehtaalla, mutkaton Puisto Brgr ja viinibaari Street Vintti. Viinibaari on tosin jo lopettanut toimintansa.
”Street Vintin toiminta on päätetty yhdistää Ravinteli Vintille, jotta saamme lisää kapasiteettia Puiston asiakkaille, viikonloppuisin tila loppuu aina kesken”, Parkkonen sanoo.
”Korona-aika on vaatinut luovuutta. Kun ravintolat sulkeutuivat, saimme oman valmisruokabrändin kauppoihin. Ravintolastakin tuli kauppa, kun myimme annoksia ulos. Aloimme myös tehdä suosittuja Kokki kotiin -keikkoja.”
Parkkosen mukaan avoimuus tukalassa tilanteessa auttoi: asiakaskunnalle välitettiin viestiä sosiaalisen median kanavissa. Ymmärrystä riitti. Lisäksi hämeenlinnalaisyrittäjät tukivat toimintaa hankkimalla Restateam Ravintoloiden lahjakortteja.
"Meillä oli yhdessä selviämisen meininki. Oma tahtoni oli rakentaa ravintolakulttuuria Hämeenlinnaan. Minulla on 20 motivoitunutta ja tekevää tyyppiä töissä, se on yksi menestystekijä.”
Parkkonen korostaa, että oman konseptin takana on seisottava. Kekseliäisyyttä vaaditaan: on hyvä, jos pää tulvii ideoita. Niistä osa voi päätyä toteutukseen.
”Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty. Lisäksi tarvitaan toimiva tiimi. Kilpailu on kovaa, joten verkostot ja markkinatuntemus sekä asiakaslupaus on oltava kunnossa.”
Hartmanin mukaan sudenkuoppia voi yrittää välttää varmistamalla henkilökunnan tason, määrän ja koulutuksen. Myös rahoitus pitää varmistaa, jotta voidaan operoida alkuinvestoinnin jälkeenkin. Tulojen ja kulujen on oltava oikeassa suhteessa.
Inflaatio iski
Mitä tehdä, kun elintarvikkeiden hinnat nousevat? Joakim Parkkosen mukaan kannattaa miettiä raaka-aineita ja hyödyntää mahdollisimman paljon kotimaista luontoa. Ravintolalla voi olla oma kasvimaa sekä omat kalastajat ja metsästäjät.
”Bisnesälyä ja talouden tuntemusta tarvitaan, oma riskiraja on tiedettävä. Nousut ja laskut kuuluvat yrittämiseen. Hyvästä tiimistä saa henkistä tukea kovinakin aikoina.”
Jerry Hartman toteaa, että ravintolalla pitää olla nousupaineissa jokin ylivoimatekijä – sijainti, hinta–laatusuhde, erikoinen tai uusi tuote. Kulupuoltakin on terävöitettävä. Menestyvän ravintolan perustamiseksi tarvitaan hyvä liikeidea, toimintasuunnitelma ja konseptikirja.
”Ravintolaväki on sitkeää porukkaa, se keksii tavan selvitä. Sitä paitsi Suomi on edelleen kiinnostava maa turisteille: luonnon puhtaus ja onnellinen kansa houkuttelevat.”
Jari Häsän mukaan hintoja ei kehtaa koko ajan nostaakaan. Asiakkaat ovat valmiita maksamaan laadusta: satapaikkaisessa ravintolassa käy jopa 350 lounastajaa päivässä. Pärjääminen perustuu siihen, että tuote on hyvä ja paikka tyylikäs.
”Toistaiseksi ei ole mitään hätää, sutkuttelemme vain eteenpäin.”
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
