Vimmainen ravintola-alan kehitys kantaa kriisien yli

1990-luvun lopussa ravintoloissa ihmeteltiin miniyrttejä. Hotelli Tornissa ja ravintola Vaakunassa annoksia koottiin torneiksi fuusiokeittiötrendin mukaisesti. 2000-luvun alussa suomalaiset kokit alkoivat matkustaa enemmän ulkomaille. Ruotsin Edsbacka Krogissa moni nuori mestari pyörähti ihmettelemässä tekniikoita ja keittiön toimintaa, ja television ruokaohjelmat houkuttelivat nuoria alalle. Sundsmans sai Michelin-tähden vuonna 2001, mikä oli järisyttävä saavutus.

2000-luvun alku oli Suomessa ravintoloiden renessanssiaikaa, joka muovasi tulevaa. Pienet, kokkivetoiset illallisravintolat saivat alkunsa. Helsingissä Tommi Tuomisen ja Teemu Auran Demossa kokattiin edukkaista raaka-aineista fine dining -tason ruokaa, Kim Heiniön Soup toi lontoolaista trendikkyyttä kaupunkiin. Perässä seurasivat mainio Postres, Kuurna ja liuta muita omaperäisiä ja omistajavetoisia paikkoja gastronomian kartalle. Savoy onnistui luomaan nahkansa.

Mistä tiedän tämän? Olin itse paikalla juuri silloin.

2000-luvun puolivälissä alkoi nordic cuisine -boomi. Ranskalainen keittiö tiiviine kastikkeineen vaihtui piimäkastikkeisiin, ja tuontivihannekset villiyrtteihin. Nyt lautasilla oli kekseliäitä yhdistelmiä pohjoisen herkuista. Ravintoloita, jotka perustivat keittiönsä tälle suuntaukselle, alkoi ilmestyä kuin sieniä sateella. Myös pikaruoka kehittyi valtavalla vauhdilla. Laadukkaita hampurilaisia ja oikeasti hyviä pizzoja alkoi saada monesta paikasta.

Korona vei alalta 13 tuhatta ihmistä muihin töihin ja painoi alan itsetunnon pohjamutiin. Venäjän hyökkäyssota pisti raaka-aineiden hinnat sekaisin ja energiakriisi tuloslaskelman. Epävarmat rahoitusmarkkinat jarruttavat investointeja ja lainansaantia. Pellolta pöytään -ajattelu on järkevää ja tarpeellista, mutta onko kohta enää alkutuottajia tuottamaan ruokaa? Etätyön lisääntyminen tainnuttaa henkilöstöravintolat, ja viranomaiset varoittavat mahdollisista sähkökatkoista serviisiaikaan. Keittiölaitteita ei meinaa saada komponenttipulan vuoksi. Hakijoiden määrä alalle sakkaa, vetovoimaa tarvitaan. Miten käy ravintoloiden, kun kulut nousevat ja ostovoima laskee?

Ihmiset eivät lopeta ulkona syömistä. Ammattitaitoa tulee vaalia ja jakaa eteenpäin. Me tarvitsemme nuoria osaajia, jotka haluavat näyttää närhen munat meille vanhoille tekijöille. Tarvitsemme intohimoa, voittamisen halua, elämyksien luomista sekä vieraiden ohjaamista arjen yläpuolelle. Kriisien keskellä viihdytysjoukkojen tärkeys on arvokkaampaa kuin ymmärrämme. Ruokakulttuuri on kehittynyt valtavasti halusta olla paras. Parhaat vetävät alalle uusia nousevia kykyjä ja osaajia. Palvelukulttuurin tärkeyteen salin puolella on vasta havahduttu, siellä puolella tuikkii uusia tähtiä.

2023 on paluu perusasioihin. Katelaskentaa, luovuutta edullisilla raaka-aineilla ja toivon luontia. Vuonna 2025 ravintolakulttuuri tulee näkemään uuden luovan nousun. Mutta vain, jos me yltäkylläisyyden ajan ammattilaiset annamme sille positiivisen sykäyksen.

Henri Alen

Kirjoittaja on kokki, ja Muru-, Pastis-, Sue-Ellen-, Finnjävel- ja Fiasco? -ravintoloiden omistaja.