Kuhakvenellit, paahdettua kukkakaalia, soijalla marinoitua kirjolohenmätiä, katsuobushia ja rapukastiketta
Kvenelliklassikko uudessa, modernissa muodossa. Annoksessa maistuvat japanilaisen keittiön vaikutteet katsuobushin ja soijan kautta. Täyteläinen rapukastike viimeistelee kokonaisuuden.
Ainekset
Kuhakvenellit
900 g ahvenfilettä 450 g kuohukermaa 150 g kananmunan valkuaista 20 g suolaa 1000 g hummeri-rapulientä (haudutukseen)
Paahdettu kukkakaalipyree
500 g kukkakaalia 200 g kuohukermaa 50 g voita 10 g sherryetikkaa 5 g suolaa
Paahdettu kukkakaalinippu
500 g kukkakaalia 15 g rapsiöljyä 15 g sitruunanmehua suolaa
Rapukastike
30 g rapsiöljyä 250 g sipulia 300 g fenkolia 100 g porkkanaa 50 g valkosipulia 10 g fenkolinsiemeniä 10 g mustapippuria 75 g tomaattipyrettä 75 g brandyä 250 g valkoviiniä 40 g sherryetikkaa 3000 g hummeri-rapulientä 5 g timjamia 10 g rakuunaa 120 g voita 240 g smetanaa 30 g sitruunanmehua suolaa
Soijalla marinoitu kirjolohenmäti
200 g kirjolohenmätiä 50 g soijaa 50 g miriniä 50 g riisiviinietikkaa
Fenkoli-hernesalaatti
150 g hernettä 150 g fenkolia 5 g ruohosipulia 5 g rakuunaa 10 g sitruunanmehua 10 g oliiviöljyä 5 g suolaa
Koristeluun
Kirveliä katsuobushia persiljaöljyä
Valmistus
Kuhakvenellit:
1. Sulata kuhafileet rauhassa jääkaapissa.
2. Leikkaa kuhafileet pienemmiksi paloiksi ja siirrä kutteriin.
3. Aja kuhapalat hienoksi tahnaksi.
4. Koneen käydessä kaada sekaan kerma ohuena nauhana sekä lopuksi valkuaiset.
5. Mausta massa suolalla ja sitruunanmehulla.
6. Paseeraa massa tiheän siivilän läpi ja siirrä kylmään kannellisessa rasiassa tekeytymään ja jäähtymään.
7. Muotoile kylmästä massasta kahden lusikan avulla kvenellejä.
8. Lämmitä laakeassa kattilassa hummeri-rapulientä ja kypsennä kvenellit siinä miedolla lämmöllä. Älä anna liemen missään vaiheessa kiehua, äläkä pakkaa kvenellejä päällekkäin.
9. Kun kvenellit ovat kypsiä, nosta ne hetkeksi valumaan pellille paperin päälle. Tarjoile ne välittömästi yhdessä rapukastikkeen ja kauden lisukkeiden kanssa.
Paahdettu kukkakaalipyree:
10. Leikkaa kukkakaalit nupuiksi ja siirrä pakkiin.
11. Pyöräytä pieni tilkka öljyä kukkakaalien pintaan ja paahda niihin 200-asteisessa uunissa tumma väri, mutta älä polta.
12. Siirrä kukkakaalit kattilaan ja lisää joukkoon kuohukerma.
13. Hauduta miedolla lämmöllä kypsäksi, aina välillä sekoitellen.
14. Siirrä koko kattilan sisältö blenderiin ja aja sileäksi yhdessä voin kanssa.
15. Mausta pyre sherryetikalla ja suolalla. Tarkista maku ja jäähdytä.
16. Siirrä kylmään kannellisessa rasiassa.
17. Serviisissä lämmitä joko kattilassa tai kannellisessa rasiassa höyryssä.
Paahdettu kukkakaalinuppu:
18. Leikkaa kukkakaalit näteiksi nupuiksi. Pyöräytä sekaan pieni tilkka öljyä ja mausta suolalla.
19. Siirrä pakkiin ja paahda 200-asteisessa uunissa napakan kypsiksi (saavat ottaa väriä).
20. Uunin jälkeen mausta nuput sitruunanmehulla ja tarjoile välittömästi.
Rapukastike:
21. Kuori ja hienonna salottisipulit, fenkolit ja porkkana.
22. Lämmitä öljy kattilassa ja freesaa kasviksia kattilassa, kunnes ne ottavat vähän väriä.
23. Lisää valkosipulit kokonaisina, fenkolinsiemenet sekä mustapippurit ja freesaa vielä pari minuuttia.
24. Lisää tomaattipyre ja freesaa vielä pari minuuttia.
25. Lisää brandy, valkoviini ja sherryetikka. Keitä kuivaksi.
26. Lisää hummeri-rapuliemi, timjami sekä rakuuna.
27. Kiehauta liemi, jonka jälkeen tiputa lämpö pienemmälle.
28. Keitä kasaan, kunnes on noin 1/3 jäljellä.
29. Siivilöi liemi tiheän siivilän läpi puhtaaseen astiaan.
30. Jäähdytä ja siirrä kylmään kannellisessa rasiassa.
31. Serviisissä kiehauta liemi kattilassa ja poraa sauvasekoittimella sekaan voi pieninä kuutioina sekä smetana.
32. Mausta sitruunanmehulla ja suolalla.
33. Tarkista maku ja tarjoile.
Soijalla marinoitu kirjolohenmäti:
34. Sekoita soija, mirin ja riisiviinietikka kulhossa ja tarkista maku.
35. Sulata mädit rauhassa jääkaapissa yön yli.
36. Siirrä mäti siivilään ja huuhtele kylmällä vedellä. Jätä valumaan siivilään.
37. Siirrä mäti kulhoon ja kaada joukkoon marinadia, kunnes mädit peittyvät siihen kokonaan.
38. Siirrä kannellisessa rasiassa kylmään vähintään 3 tunniksi, mieluusti yön yli marinoitumaan.
39. Seuraavana päivänä siivilöi mäti ja käytä annoksen viimeistelyssä.
Fenkoli-hernesalaatti:
40. Kuori herneet paloistaan.
41. Ryöppää herneitä suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä minuutin verran.
42. Siirrä välittömästi jääveteen ja anna jäähtyä kunnolla.
43. Leikkaa fenkolista mandoliinin avulla ohuita siivuja. Säästä fenkolinversot.
44. Laita siivut jääveteen, niin ne pysyvät rapeina.
45. Serviisissä yhdistä kulhossa valutetut fenkolinsiivut sekä herneet.
46. Lisää sekaan myös hienonnettu ruohosipuli, nypitty rakuuna ja fenkolinversot.
47. Mausta suolalla, sitruunanmehulla, oliiviöljyllä.
48. Sekoita hyvin ja tarjoile välittömästi.
Kokoaminen:
49. Lämmitä kvenellit hummeri-rapuliemessä.
50. Lämmitä myös hummerikastike, paahdettu kukkakaalipyre sekä kukkakaalinuput.
51. Sekoita kulhossa salaatti fenkolista, herneistä ja yrteistä.
52. Kokoa komponenteista näyttävä annos mieleisellesi lautaselle.
53. Lisää persiljaöljy hummerikastikkeen joukkoon ja pyöräytä pari kertaa lusikalla, mutta älä sekoita tasaiseksi.
54. Viimeistele annos nypityllä kirvelillä ja katsuobushi-lastuilla.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Tule asiakkaaksiAsiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä