Lounaan uudet tuulet

Etätyön yleistyminen on tehnyt lounasravintoloiden bisnekseen ison loven. Ne asiakkaat, joiden työ ei ole ajasta ja paikasta riippuvaista, ovat yhä useammin kotikonttorilla ainakin osan viikosta.

Monet hakevat lounaansa ruokakaupoista, joissa myydään nyt perinteisen valmisruoan ohella ravintolatasoisia annoksia. Lounastajien euroista kilpailevat myös esimerkiksi tähtikokki Kim Mikkolan Koti by Kim Mikkola -konseptin kotona lämmitettävät, edulliset mutta laadukkaat ratkaisut.

Kuluttajat hakevat edullisempia vaihtoehtoja, ja samalla pikaruokapaikat porskuttavat. Moni syö nyt lounaan, joka ei ole yhtä monipuolinen ja terveellinen kuin perinteinen työpaikkalounas.

Sodexon Suomen markkinointipäällikkö Pirita Pohjanne sanoo, että koko henkilöstöravintoloiden kenttä on menettänyt bisnestä.

”Asiakasmäärä jakautui aiemmin tasaisemmin eri viikonpäiville. Nyt työntekijät helposti pidentävät viikonloppua, ja tämä näyttäytyy hiljaisempina maanantai- ja perjantaipäivinä myös lounasravintoloissa”, Pohjanne sanoo.

Hänen mukaansa myynnistä on kadonnut jopa kolmannes.

Henkilöstöravintolalta muutos kysyy uudistumista. Pohjanne ei usko siihen, että viitenä päivänä viikossa lounastaneiden määrä palautuisi täysin ennalleen.

”Mietimme hybridimallina erilaisia ruokaratkaisuja, miten palvella myös ihmisiä, jotka ovat etätoimistolla. Ihmisten nälkä ei katoa minnekään. Miten viedään ruoka sinne, missä ihmiset ovat?”

Ihmisten nälkä ei katoa minnekään. Miten viedään ruoka sinne, missä ihmiset ovat?

Uusia ratkaisuja

Digitaalisuus on tulossa lounasravintoloihin. Ruokaa myydään nyt ennakkoon click and collect -tyylillä Sodexon omassa verkkokaupassa ja sovelluksessa, jossa pystyy myös maksamaan. Toisaalta lounasbuffetin ruokia voidaan myydä seuraavaa päivää varten kotiin.

Älykaappien avulla ruokaa voidaan myydä läpi vuorokauden. Lisäksi Sodexo pyörittää toimistokiinteistöissä ravintoloiden ohella esimerkiksi aulapalveluita, joiden yhteyteen tuodaan uusia ruokaratkaisuja.

”Tunnistamme kuluttajan polkua, miten se päivä menee. Silloin kun lähdetään toimitiloista, pystyisikin ottamaan seuraavan päivän etätyölounaan mukaan”, Pohjanne kuvailee.

Pandemian aikana kehitettiin Simply to Go -tuotesarja, jota myydään ketjun toimipisteissä sekä myös K-ryhmän ruokakaupoissa. Tarjolla on samantyylisiä makuja, joihin asiakkaat ovat tottuneet Sodexon ravintoloissa.

Tuttuja ja turvallisia makuja

Pohjanne sanoo, että lounasravintoloissa näkyvät yleiset megatrendit, jotka olivat olemassa jo ennen pandemiaa: vastuullisuus, digitaalisuus, terveys ja hyvinvointi sekä ravintolaruoan kokemuksellisuus. Korona toi mukanaan lisäksi turvallisuuden tarpeen.

”Ihmiset alkoivat miettiä, mistä ruoka tulee ja onko se minulle ja läheisilleni turvallista. Se oli todella iso muutos kuluttajakäyttäytymisessä”, Pohjanne sanoo.

Asiakkaat haluavat tietää ruoan sisällöstä ja alkuperästä sekä suosivat kotimaista. Mitä tämä tarkoittaa ruokatuotteen kannalta?

”Tutut ja turvalliset vaihtoehdot pyörivät. Se luo turvallisuuden tunnetta tässä hullussa maailmantilanteessa”, sanoo Sodexon alueellinen keittiöpäällikkö Tapani Laine. Suosittuja ovat esimerkiksi erilaiset jauheliharuoat sekä ikisuosikki broileri.

Laine kuitenkin sanoo, että toki myös vastuullisuus on vahvasti taustalla. Esimerkiksi kasvisruokaa menee koko ajan enemmän ja enemmän.

Suomalaiset ovat tottuneet lämpimään lounaaseen.

Työnjohdolla kannattavuutta

Asiakkaiden epätasainen jakautuminen viikonpäiville ja määrien huono ennustettavuus ovat iso haaste. Sen taklaamisessa Laine korostaa työnjohdon merkitystä. Ruokaa laitetaan henkilöstöravintolassakin nyt menekin mukaan.

”Kaikki ei ole valmiina kello 11, vaan ruokaa tehdään sitä mukaan kuin menee, samaan tapaan kuin illallisravintolassa. Se vaatii henkilökunnalta paljon ja työnjohdolta enemmän ennakkosuunnittelua”, Laine kuvailee.

Lounaan valikoimaa myös vähennetään toisinaan viikon hiljaisemmille päiville. Toisaalta yhdessä Laineen paikassa perjantai on jopa viikon vilkkain päivä – syynä on ravintolassa lanseerattu burgeriperjantai, joka puhuttelee paikallisia asiakkaita. Lounas työkavereiden kanssa voikin olla myös houkutin tulla toimistolle.

Kunnon monipuoliselle lounaalle on Suomessa kysyntää. Siinä missä moni britti kipaisee kulmakaupasta tai lounaskahvilasta kolmioleivän ja sipsipussin, suomalaiset ovat tottuneet terveellisempään linjaan..

”Kouluruoka on perusta, suomalaiset ovat tottuneet lämpimään lounaaseen”, Laine sanoo.

”Kyllä se oli ihan selkeää, että kun pandemian jälkeen ihmisiä alkoi palaamaan toimistolle, suurin osa sanoi, että ihanaa saada jonkun muun tekemää ruokaa, saa kasviksia eteensä. Sellaista repertuaaria ei ole kenelläkään kotona, 20 salaattia jääkaapissa.”

Voisiko hintaa nostaa?

Helsingin ravintola-alan konkari, Soupster-ryhmän toimitusjohtaja Kim Heiniö tunnistaa ilmiön. Myös Soupsterin pääosin Dylan-nimellä kulkevissa, osin toimistotaloissa ja osin kivijalassa sijaitsevissa lounasravintoloissa myynti on vähentynyt. Samalla inflaatio nostaa kustannuksia. Onneksi ravintoedun ylärajaa sentään nostettiin tälle vuodelle. Mikä ratkaisuksi?

”Meillä on erilaisia asioita, joita mietitään. Yksi on se, että meidän on pakko uskoa meidän pöytämme laatuun, ja on pakko alkaa miettiä, että hintaa nostetaan lounassetelin yli, jotta sen bisneksen pystyy saamaan kannattavaksi.”

Heiniö sanoo, että Suomessa lounas on todella hyvä, ja laatua saa pienellä rahalla. Ehkä asiakas olisikin valmis maksamaan kaksi euroa enemmän päivässä, jotta saa tämän huippuruoan.

”Näitä asioita me mietitään tosi paljon. Uskalletaanko lähteä murtamaan sitä lounassetelin maagista maksimihintaa?”, Heiniö pohtii. Kokeilemalla näkisi, äänestävätkö ihmiset jaloillaan.

Suomessa lounas on todella hyvä, ja laatua saa pienellä rahalla.

Myös jotkut hinnakkaammat ruokaravintolat pitävät ovensa auki lounasaikaan, mutta Heiniön mukaan yhtälö on vaikea saada toimimaan. Toisin kuin vaikka Tukholmassa tai Lontoossa, Suomessa ei ehkä olla totuttu käymään omalla rahalla kalliimmalla lounaalla.

Poikkeuksena toki ovat esimerkiksi juhlapäivää viettävät tai firman luottokorttia kuluttavat. Tosin bisnesihmisillä pitkät ja kosteat liikelounaat ovat jääneet historian hämäriin. Heiniö korostaa, että Suomen kohtuuhintaiset lounasbuffetit ovat laadukkaita. On sesongin kasviksia, hedelmiä, hyvä lämmin ruoka ja monessa paikassa vielä jälkiruoka ja kahvi. Monelle lounas on päivän ainoa kunnon ruoka.

”Onhan ne älyttömän hyviä hinta–laatusuhteeltaan, iltaruokaa et saa mistään sellaisella hinnalla.”

Heiniö sanoo, ettei halua suomalaisen lounaskulttuurin kuolevan.

”Toivon, että pystymme pitämään sen elossa ja elinvoimaisena, vaikka ollaankin 25–35 pinnaa siitä bisneksestä menetetty. Koen, että teemme jopa hyvää hyvillä lounasbuffeteilla. Meillä ainakin tavoite on mennä laatu edellä niin paljon kuin on vain mahdollista”, Heiniö sanoo.