Ravintola 2020: Mikä muuttui?

Ravintolaruokaa muualla kuin ravintolassa

• Koronakevät kiihdytti ravintoloiden toimituspalveluita, kuten Uber Eats, Deliveroo tai Suomessa Wolt ja Foodora. Niiden merkitys on ollut iso liiketoiminnan säilyttämisessä, ja alustojen vaatimat maksut hyväksytään ravintoloissa nyt paremmin kuin ennen kriisiä.

• Tilauspalvelut ovat saaneet asiakkaat kokeilemaan uusia ravintoloita ja brändejä. Korona-ajan voittajia saattavat olla ne, jotka ovat muodostaneet asiakkaaseen suhteen tänä aikana.

• Myös toimitusruokaan voi tuoda asiakkaan kohtaamisen ja yllättämisen elementtejä esimerkiksi käsin kirjoitetun tervehdyksen tai ravintolan ilmeeseen sopivan ekologisen pakkauksen avulla.

• Suomessa ravintoloiden ruoka pääsi keväällä rikastuttamaan päivittäistavarakauppojen tarjontaa, mutta ilmiö jäi vielä melko pieneksi. Lähestyvä juhlakausi näyttää, onko premium-tasoisella ruoalla silloin enemmän tilausta.

• Catering-tyyppiset tarjoilut ovat yleistyneet Hongkongin toimistoilla, jotta työntekijöiden mahdollisilta altistumisilta ravintoloissa vältyttäisiin.

Turvavälien vuosi

• Korona toi monissa maissa rajoituksia ravintoloiden asiakasmääriin, ja samalla turvaväleistä on tullut usein pakollisia.

• Asiakkaiden kulkureitit on merkitty, ja ahtaissa tiloissa liikkuminen on saatettu muuttaa yksisuuntaiseksi.

• Baaritiskeille ja kassoille on asennettu pleksejä, jotka estävät pisaroiden leviämistä. Niitä ja muita suojia on jopa pöytien välissä.

• Ravintolat ovat laajentaneet ja väljentäneet terassejaan, joihin viranomaiset ovat nyt suhtautuneet aiempaa suosiollisemmin.

• Yhtä pöytää saattaa palvella vain yksi tarjoilija, ja asiakkaan ja henkilökunnan kohtaamisia on vähennetty digitaalisen tilaamisen avulla.

• Korona-aika on nopeuttanut automaation kehitystä. Kokeiluja asiakaspalvelijoiden korvaamisesta roboteilla on jo olemassa, ja ahtaissa keittiöissä robotit voivat hoitaa osan tehtävistä. Esimerkiksi Miso Robotics -yhtiö on kehittänyt teknologiaa, jossa ihmiskontaktin määrä valmistusprosessin aikana minimoitaisiin pikaruokaravintolassa.

Uusia ja tuttuja konsepteja

• Poikkeusvuosi on antanut mahdollisuuden erilaisten pop upien kokeiluun, jopa hullutteluun. Bistro-tyyppinen ruoka on nousussa, ja moni fine dining -ravintola on kokeillut rennompia konsepteja. Jopa Kööpenhaminan Noma tarjoili keväällä hampurilaisia.

• Supistettu ruokalista on mahdollistanut tehokkaamman raaka-aineiden ostamisen ja hävikin vähentämisen. Lisäksi, kun osaavasta henkilökunnasta on pulaa, lyhyempi lista helpottaa vuokratyövoiman johtamista.

• Lounasruoka on ollut keskeisessä roolissa Suomen ravintola-alalla. Jos ihmiset jäävät entistä useammin kotitoimistolle myös pandemian jälkeen, miten katoava myynti korvataan? Apuun saattavat tulla digitaaliset ratkaisut.

• Fine diningin merkitys on vähentynyt, mutta ehkä vain hetkellisesti – kuluttajat kaipaavat jatkossakin kokonaisvaltaisia elämyksiä ja kohtaamisia.

• Koronan myötä tarve arkisille ulkona syömisen tilanteille on laskenut, mutta ihmisten tarve piristää elämäänsä hyvällä ruoalla on kasvussa. Vaikka aamiaista ja kahvia tarjoavat ohikulkupaikat ovatkin pinteessä, tilalle tulee elämyksellistä street foodia ja kotiin kuljetettua fine diningia sekä kokonaan uusia ravintolakonsepteja.

• Talouden epävakaus haastaa ravintolat pohtimaan kulurakennetta niin, että tarjonta sopii entistä hintatietoisemmalle kuluttajalle.

• Kun talous tiukkenee, impulssiostaminen vähenee. Toisaalta casual ja fast casual ottavat jalansijaa nykyistäkin vahvemmin, kuten laskusuhdanteiden aikana on aiemmin nähty.

Terveysturvallisuus korostuu – ja asiakkaat haluavat siitä tietoa

• Terveysturvallisuuteen kuuluu paljon muutakin kuin turvavälit. Ravintoloiden on pitänyt ottaa hygienia haltuun viimeistään nyt kaikessa toiminnassaan.

• Ravintolaan saapuminen on entistä harkitumpaa, joten asiakkaat etsivät tietoa ravintolan terveysturvallisuuteen liittyvistä käytännöistä. Niistä kannattaakin viestiä läpinäkyvästi.

• Raaka-aineen ja toimitusketjun turvallisuus korostuu. Moni asiakas suosii nyt kotimaisia raaka-aineita, joista kertominen on noussut uuteen arvoonsa.

• Asiakastiloissa käsidesi ovella, tiskeillä ja vessoissa on jo itsestäänselvyys. Tilojen siivousta on tehostettu, usein antibakteerisilla aineilla. Asiakaspalvelijoiden kasvomaskit yleistyvät maailmalla, esimerkiksi Isossa-Britanniassa niistä tuli jo pakollisia.

• Esimerkiksi Hongkongissa ravintolat ovat 
ottaneet tilanteen huomioon asiakaskokemuksessa: kasvomaskeja varten pöydässä on erillinen kirjekuori, johon maskin voi hygieenisesti laittaa, ja käsidesipullot on sovitettu konseptin näköisiksi.

• Asiakkailta saatetaan mitata lämpö, ennen kuin heidät päästetään ravintolaan. Käytäntö on yleinen ainakin Isossa-Britanniassa.

Paperinen ruokalista ja käteinen katoavat, digitalisuus nousee

• Perinteinen painettu ruokalista on viruspesäke kiertäessään asiakkaalta toiselle. Liitutaulut ovat sille yksi vaihtoehto, mutta apuun on otettu myös digitaalisia keinoja. Korona on muutenkin kiihdyttänyt digitalisaatiota.

• Asiakas voidaan ohjata katsomaan lista oman kännykkänsä kautta. Apuna saattaa olla QR-koodi, jonka skannaamalla lista avautuu, ja asiakas voi kenties myös tilata ja maksaa tätä kautta.

• Ruokalistoja, tilaamista ja maksamista on 
siirretty myös älypuhelinten sovelluksiin. Esimerkiksi brittiläinen Wetherspoon-pubiketju 
on lanseerannut omansa.

• Suomi on ollut edelläkävijä kortti- ja lähimaksamisessa, mutta harppaus kohti digitaalista maksamista näkyy myös globaalisti, etenkin perinteisissä ruokakulttuurimaissa, kuten Ranskassa ja Italiassa. Mobiilimaksaminen kännykän avulla yleistyy, ja kortilla tapahtuvan lähimaksun ylärajaa on nostettu Suomessakin.

• Saksassa ravintola-asiakkaiden yhteystietoja on otettu ylös mahdollisesta tartuntaepäilystä ilmoittamista varten.

• Pöytä varataan entistä useammin etukäteen nettisivujen tai sovelluksen kautta. Asiakkaiden tulo jaksotetaan esimerkiksi 15 minuutin väleihin.

• Markkinoinnin merkitys on korostunut, ja jo ennestään keskeinen sosiaalinen media on entistäkin tärkeämpi.

Talouden epävakaus haastaa ravintolat pohtimaan kulurakennetta niin, että tarjonta sopii entistä hintatietoisemmalle kuluttajalle.

Kohti vuotta 2021

Selvitimme, miten suomalaisten suhtautuminen ulkona syömiseen on muuttunut.

59% - Fine dining -annoksia kotiin?

Yli puolet (59 %) olisi valmis tilaamaan fine dining -annoksia kotiin. Lapsiperheistä joka viides (18 %) olisi ehdottomasti valmis panostamaan fine diningin tilaamiseen kotiin.

50% - Jatkuva lounastilaus kotitoimistoon?

Etätyön yleistyessä jopa puolet alle 35-vuotiaista vastaajista olisi kiinnostuneita jatkuvista työlounaiden tilauspalveluista, siinä missä vain joka neljäs 55–64-vuotiaista sanoi samaa.

69% - Kiinnostunut kohtuuhintaisen arkiruoan toimituspalvelusta?

Kaikista vastaajista 32 % on kiinnostunut työlounaiden jatkuvasta tilauspalvelusta, 69 % kohtuuhintaisen arkiruoan toimituspalvelusta ja 60 % kotiin kuljetetun ruoan tyylikkäistä ja ekologista annospakkauksista.

81% - Turvallisuudentunne ravintolassa?

Suomalaisten luottamus ravintoloiden turvallisuuteen on korona-ajasta huolimatta korkealla. 81 % pitää ravintoloissa käyntiä joko yhtä turvallisena tai turvallisempana kuin ennen koronaa.

90& - Terassiruokailu ja ruokailu ulkotiloissa?

Jopa 90 % 35–44-vuotiaista on kiinnostunut ruokailemaan uudenlaisissa ulkotiloissa, mutta vain 54 % turvasermeillä erotetuissa sisäruokatiloissa.

73% - Turvallisuus ja vastuullisuus?

73 % vastaajista on kiinnostunut ravintoloiden turvallisuudesta ja vastuullisuudesta todistavista sertifikaateista tai teknologiasta.

*Jutun lähteenä on käytetty Kespron teettämää Maailman ravintolatrendit 2020 -tutkimusta. Lisäksi juttua varten on haastateltu Haaga-Helian viestinnän lehtori Eeva Puhakaista, joka tekee trenditutkimusta ammattikorkeakoulun LAB8-elämystutkimuslaboratoriossa, sekä Kespron kaupallista johtajaa Jerry Tiittalaa. *