Street foodin rapea klassikko: fish ’n’ chips

Fish ’n’ chips on täydellinen tuote nopeaan palveluun, kun sen valmistus suunnitellaan huolellisesti. Oleellista on leivitystyön organisointi: toinen käsi pysyy koko ajan kuivana ja toinen hoitaa sotkevat vaiheet. Leivitysastioiden on oltava riittävän suuret ja niissä panko-jauhoja, munamassaa ja vehnäjauhoja riittävästi, ettei työskentely käy hankalaksi.

Kalafileiden leivitys tehdään aina tässä järjestyksessä: vehnäjauho, kananmuna, pankojauho ja vielä uudelleen kananmuna ja pankojauho. Näin varmistetaan erityisen rapea lopputulos. Kalat voidaan friteerata heti tai säilöä kylmän päivän ajaksi.

Pakastaminenkin onnistuu, kunhan pinta ei pääse vettymään. Pakastaminen kannattaa tehdä siten, että esileivitetyt annospalat ovat pellillä erikseen irrallaan toisistaan. Tämän jälkeen ne pakastetaan, ja kun ne ovat jäätyneet, ne voidaan siirtää yhteen isompaan astiaan.

Friteeraus tapahtuu 170 °C:ssa, kunnes kalan pinta on kullanruskea ja kala on sisältä juuri kypsä. Lisukkeeksi sopivat klassinen tartarkastike tai nopeasti valmistuva hernepyree, joka syntyy muussatuista herneistä, mintusta tai valinnaisesti valkosipulista. Sitruunalohkot viimeistelevät annoksen.

Kahteen kertaan fritatut perunat

Perunat paistetaan kahteen kertaan: esikypsennetyt perunat litistetään kevyesti ja friteerataan 150 °C:ssa 8–10 minuuttia, kunnes saadaan vaaleanruskea pintaväri. Tarjoiluvaiheessa tehdään toinen frittaus 180 °C:ssa kahden minuutin ajan. Nämä superrapeat perunat voidaan tarjota erillisesti astiasta jaettavaksi koko pöytäseurueelle.