Bocuse d'Or -kisaajat: Onnistuneen emulsion salaisuus on rutiini

Emulsion tekeminen koetaan usein vaativaksi ja Ismo Sipeläinen korostaakin rutiinin tärkeyttä. Niin kilpailutilanteessa kuin ravintolan keittiössä riittävällä harjoittelulla vaativammatkin emulsiot syntyvät ammattitaidolla.

Tutut työvälineet ja erilaisten kypsennysmenetelmien hallitseminen auttavat onnistumaan. On hyvä tiedostaa, että reduktion muutoksilla muuttuu myös lopputulos. Rasvaa voi maustaa rohkeasti ja löytää sitä kautta uusia ulottuvuuksia emulsioon.

Ismo Sipeläisen ja Kaisa Laanemäen matka jatkuu kohti Lyonissa tammikuussa 2025 käytävää finaalia.

Resepti: Sitrusemulsio

Ainekset

• 5 kpl Kananmunan keltuaisia
• 1 kpl Appelsiinin mehu ja kuori
• 1 kpl itruunan mehu ja kuori
• 250 g voita
• Suolaa
• 25 g ruohosipulia hienonnettuna

Valmistus

1. Raasta sitruunan ja appelsiinin kuoret talteen ja purista hedelmät mehuksi. Käytä keltuaisen kypsennykseen vain appelsiinin mehua.
2. Kun keltuainen on kypsä, noin 84 asteinen, lisää joukkoon sulatettu voi varovasti vatkaten.
3. Mausta hedelmien raastetuilla kuorilla ja sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.
4. Halutessasi voit lisätä joukkoon myös muita mausteita.

Vinkit

Mausta

Emulsioissa käytettävät komponentit, kuten voi ja öljy, voidaan myös maustaa.

Tuoreus, tuoreus ja tuoreus

Kananmunan tuoreus on kaiken A ja O, opastaa Ismo Sipeläinen.

Grillin kautta

Sitruunamehun makua voi tuunata esimerkiksi grillaamalla sitruunan ennen käyttöä.

Tiesitkö?

Emulsio on sekoitus kahdesta aineesta, jotka eivät normaalisti sekoitu keskenään. Se muodostuu yleensä nestemäisestä aineesta, kuten öljystä tai rasvasta, ja toisesta nesteestä, kuten vedestä. Tuttuja emulsioita ovat muun muassa majoneesi, jäätelö ja salaatinkastikkeet.