Espanjalainen Iberico-porsaanliha - ainutlaatuinen maku ja tumma intensiivisyys

Paahtavan auringon Espanjassa kesä taittuu lämpimän tuuliseen syksyyn. Kukkuloiden rinteillä puiden oksat taipuvat tammenterhojen ja kastanjoiden painosta. Iberian niemimaan mukaan nimetty Iberico-porsas kasvaa vapaana täällä, lounaisimmassa osassa Eurooppaa. Suomessa paremmin Pyreneiden niemimaana tunnetulla alueella Välimeren ilmasto kohtaa Atlantin valtameren tuulet, Pyreneiden vuoristoilmaston ja Gibraltarinsalmen, joka erottaa Euroopan Afrikasta. Arvostettu espanjalainen perheyritys, Familia Pro -yhteistyökumppani César Nieto on kasvattanut Iberico-porsasta vuodesta 1943. Yrityksen toimintaa ohjaavat pitkät espanjalaiset käsityöläisperinteet, puhtaus ja tekninen osaaminen lihan käsittelyssä. Lisäksi suuri tekijä on alueen optimaalinen ilmasto, joka luo porsaille mahtavat puitteet kasvaa vapaana. Jokainen porsas, jonka César Nieto teurastaa, kulkee Nieton perheen tarkan seulan läpi. Perhe varmistaa kaikki ainutlaatuiseen Ibericon tuotantoon vaikuttavat tekijät: rodun, elinympäristön sekä ruokavalion. Yritys huolehtii tarkasti myös eläinten hyvinvoinnista. Lopputuloksena syntyy mureudesta, marmoroinnista ja intensiivisen tummasta maustaan tunnettua maailmankuulua Iberico-porsaan lihaa.

Iberian niemimaan uniikki ilmasto on muokannut Iberico-rodusta alueen olosuhteisiin optimaalisen. Nykyrodut polveutuvat afrikkalaisesta Mediterraneus-rodussa, joka on risteytynyt niemimaalle tuotaessa villisian kanssa. Familia Pro César Nieto Iberico -tuotteet tulevat pääasiassa César Nieton Las Viñasilla -tilalla syntyneistä porsaista. Tila sijaitsee Salamancan provinssin eteläosassa.

Iberico-porsas kasvaa vapaana metsäisillä niityillä, dehesoilla, nauttien Välimeren ilmastosta. Uniikki ekosysteemi dehesa, Iberian niemimaalle ominainen ja tuhansien vuosien saatossa muokkaantunut niittylaidunmaa on keskeisessä roolissa. Niittymetsissä kasvaa tammia sekä kastanja-, korkki- ja johanneksenleipäpuita. Sateella niityt muuttuvat vehreiksi ruohomaiksi, jotka ovat ihanteellista laidunmaata. Näistä muodostuu tärkeä osa Iberico-porsaan kevään ja kesän ruokavaliota. Läpi syksyn ja talven vuorossa ovat tammenterhot, joilla eläin lihotetaan ja se tunnusomainen marmorointi muodostuu. Tammenterhoilla kasvanut Acorn Fed Bellota Iberico-porsas lihoo Montanera-kaudella lokakuusta tammi-, helmi- ja maaliskuuhun. Tammi-maaliskuuhun mennessä porsaat saavuttavat 165 kg painon, aikaisintaan 14 kuukauden ikäisinä. Eläimet kuluttavat päivittäin huimat 6-10 kg erilaisia tammenterhoja ja kastanjoita, joiden lisäksi ruokavalioon kuuluu heinäkasveja ja muuta luonnosta löytyvää ravintoa.

Viljalla kasvavan Grain Fed Cebu Ibericon ruokavalio perustuu nimensä mukaisesti viljaan. Eläimet syövät vehnää, soijaa, maissia ja ohraa. Porsaita teurastetaan ympäri vuoden niiden ollessa vähintään 10 kuukauden iässä ja vähintään 155 kg painossa.

Familia Pro -tuotemerkin alla myytävän César Nieto Iberico -porsaiden kasvatuksen vaiheet voidaan jakaa pääpiirteittäin porsasaikaan, kasvuaikaan ja lihotukseen.

• Porsasaika: Kun porsaat saavuttavat 1-1,4 kg painon, ne siirtyvät seuraaviin tuotantovaiheisiin. Imetysaika: Porsaat kasvavat pelkästään emakon maidolla ja ne vieroitetaan noin 35-45 vrk iässä. Tänä aikana ne saavuttavat noin 12-15 kg painon. Rehuruokinta: Vieroituksen jälkeen eläin alkaa syödä kiinteää ravintoa, rehua. Vaihe kestää noin 40-50 vrk, jonka aikana porsas kasvaa 25 kg painoon.
• Kasvuaika: Porsas siirtyy elämään vapaudessa, laiduntaen niityllä. Tässä vaiheessa päätetään saako porsas tammenterho- vai viljapohjaista ravintoa. Lähtökohtana on aina, että eläin saa kasvaa luonnollisessa elinympäristössään niityillä.
• Lihotus: Viimeisessä vaiheessa ennen teurastusta eläimet saavuttavat 160-170 kg ihannepainon, mikä eroaa muista porsaista. Eläimet elävät täysin vapaina ja ruokavalio perustuu ”montaneraan” ja vapaana laiduntamiseen. Eläin syö tammenterhoja tai niittyheinää, jos se aiotaan teurastaa helmi- maaliskuussa, ja viljalla, jos se aiotaan teurastaa muuhun aikaan vuodesta.

Vapaana kasvaneesta Iberico-porsaasta saadun lihan ravintosisältöanalyysi kertoo hyvää tuotteen lipideistä, eli rasva-aineista: tyydyttyneitä rasvoja on vähän, mutta kertatyydyttymättömiä rasvahappoja paljon. Tammenterhoilla kasvaneen Ibérico-porsaan rasvasta yli 55 % on kertatyydyttymätöntä oleiinihappoa. Monissa tieteellisissä tutkimuksissa tällaisella rasvalla on todettu olevan suotuisa vaikutus kolesterolitasoon. Rasva on sydänystävällisempää kuin muut eläinperäiset rasvat ja vain neitsytoliiviöljyssä on suurempi määrä oleiinihappoa. Tämä johtuu Iberico-rodusta sekä tammenterhoihin ja heinään perustuvasta ruokavaliosta. Iberico-porsas sopii erinomaisesti ravintolakäyttöön. Liha on mureaa ja hienosti marmoroitunutta ja erottuu edukseen tavanomaisesta porsaanlihasta. Se saa intensiivisen syvän maun rasvasta ja kypsyy mureaksi normaalia porsasta nopeammin. Erityisen herkullista Iberico-porsas on hieman mediumiksi grillattuna tai paistettuna. Kespron valikoimasta löytydät Familia Pro César Nieto Ibericoa eri leikkuina: perinteisten Iberico-porsaan sisä- ja ulkofileen lisäksi karetta, niskaa, poskea, ribsejä sekä erikoisempia tuotteita kuten Iberico Secreto, pluma, presa, pancetta ja abanica. Tuotteet ovat pakasteita. Lue lisää ja tutustu Familia Pro -tuotteisiin osoitteessa: www.familiapro.fi