Stokiksen freesit

Tukholmassa hylätään nyt fine dining. Trendikästä on uusi ajattelu: kasvikset ja yhteisöllinen syöminen.

Mika Remes

teksti

Mika Remes

kuvat

Tukholmassa hylätään nyt fine dining. Trendikästä on uusi ajattelu: kasvikset ja yhteisöllinen syöminen.

Vuoden puhutuimpia ravintoloita Tukholmassa ovat Rutabaga ja Adam/Albin. Yhteistä niille on fine diningin hylkääminen, kasvikset ja yhteisöllinen syöminen. "Vanhat säännöt eivät enää pure. Olemme uuden ajan edessä", sanoo Rutabagan isäntä Mathias Dahlgren.

Mathias Dahlgren, Ruotsin ”kokkien kokki”, Bocuse d’Or -voittaja, kahden Michelin-tähdillä juhlistetun ravintolan isäntä ja uuden pohjois-maisen keittiön suurlähettiläs, kohahdutti viime vuoden lopulla ilmoittamalla sulkevansa lippulaivaravintolansa Matsalenin. Loistohotelli Grand Hotelin yhteydessä toimiva Matsalen toimi vuosikymmenen ajan Dahlgrenin ruoka-ajattelun Det Naturliga Köketin temmellyskenttänä. Tukholmalaisen ravintola Rutabagan isäntä Mahias Dahlgren Julkisuudessa Dahlgren piti suun supussa uusista kuvioista aina siihen asti, kun Rutabaga aukesi helmikuun alussa. Rutabaga on meille suomalaisillekin ah niin rakkaan lantun vanhanaikainen nimitys ruotsiksi. Nimi antoi vihiä, mistä uudessa oli kysymys: kasvisruoasta.

Rutabagan ruoka on avaamisestaan lähtien kirvoittanut kiihkeitä mielipiteitä puolesta ja vastaan. Dahlgren on hylännyt kokonaan fine diningilla kikkailun. Annokset ovat jaettavia ja olemukseltaan ronskeja. Maistelumenuita ei ole. Listalla on 20 annosvaihtoehtoa. Valita voi vaikka vain yhden annoksen juoman kera, jos kummempaa ei kaipaa.

Salia hallitsee pitkä puupöytä, jonka äärellä 12 ruokailijaa syö vieri vieressä. Salin laidoilla on rivissä pulpettimaisia pöytiä, jossa ruokailijat syövät rinnatusten, ei vastakkain kuten yleensä. Tarjoilussa on siirrytty rentoon, kaverilliseen meininkiin. Kesäkurpitsalisuke lautasella

Dahlgren sanoo jatkavansa Rutabagassa Matsalenin ydinajatuksia raaka-aineiden kunnioittamisesta ja makujen luonnollisuudesta.

"Korostan, että Rutabaga on kasvisravintola muttei vegeravintola. Käytän maitoa, voita, juustoa ja munia kokkaamisessa. Olen vain jättänyt lihan, kalan ja äyriäiset pois", Dahlgren kertoo.

Suunnanmuutos alkoi kolme neljä vuotta sitten, kun Dahlgren huomasi syövänsä päivä päivältä enemmän kasvisruokaa. Siitä tuli hänelle hyvä olo.

"Rakastan vietnamilaista ruokaa, jossa käytetään kalakastiketta paljon makujen pohjalla. Mietin, miten sen voisi korvata kasvisraaka-aineilla. Kokeilujen kautta toimiva kastike syntyi levästä, fermentoidusta soijasta ja kapriksista. Uskon, että Rutabaga näyttää, miten haluamme syödä tulevaisuudessa, sillä kasvistrendi on tullut pysyäkseen", kertoo Dahlgren.

Illallisella ruokahalua kiihottamaan tuodaan seesamisäm-pylöitä, tuoretta mangoa, paahdettuja cashewpähkinöitä ja jugurttiin sekoitettua voita yrttiöljyllä. Epäortodoksinen mutta makoisa aloitus. Dahlgrenin 'kasviskalakastiketta' löytyy simppelistä porkkanan, aasialaisten yrttien ja maapähkinöiden yhdistelmästä. Annos on esillepanoltaan kuin kouluruokalasta, mutta intensiivinen kastike nostaa sen ihmeelliseen herkullisuusulottuvuuteen.

Kasvistrendi on tullut pysyäkseen.

Dahlgren ei prosessoi ruokiaan liikaa. Fokus on raaka-aineen omassa täydellisyydessä ja kiinnostavassa maustamisessa. Lopputulos on tuoretta ja yllätyksellistä – ja ennen kaikkea hyvänmakuista.

Matstudiosta tuli Adam/Albin

Ravintola Adam/Albin Östermalmin perukoilla on saanut vuoden sisään eniten hehkutusta Tukholman uusista ravintoloista. Kokkikaverit Adam Dahlberg ja Albin Wessman pyörittivät samaisessa lokaatiossa viisi vuotta napakasti Matstudioksi kutsuttua ruokastudiota, missä he loivat kovan maineen kulinaarisina taitureina. Toukokuussa 2016 Matstudio muuttui oikeaksi ravintolaksi, joka sai loogisesti nimen Adam/Albin.

Adam/Albinin salin keskellä on Rutabagan tapaan leveä pöytä, jonka ääressä tutut ja tuntemattomat uppoutuvat talon tarjontaan. Avokeittiö on kiinni salissa ja osa annoksista viimeistellään salin puolella.

"Syöminen on meillä kokonaisvaltainen elämys, jossa tunnelma ja yhteenkuuluvuuden tunne ovat tärkeä osa asiakaskokemusta. Sosiaalisuus ei ole pakollista, vaan jokainen voi annostella sitä itse. Ruotsalaiseen mentaliteettiin tämä on iskenyt hyvin", Dahlberg kertoo.

Dahlberg ja Wessman ovat miettineet myös tarjoilutavan uusiksi. Adam/Albinissa yhdistetään maistelumenu à la carteen.

"Haluamme itse määritellä, millaisen ruokakokemuksen asiakkaat saavat, mutta jätämme samalla vaihtoehtoja. Tarjolla on yksi viiden ruokalajin menu, jossa illan avaava suupalasetti on kaikille sama. Sen jälkeen asiakas voi valita kahdesta kolmesta vaihtoehdosta seuraavan ruokalajin. Se on toiminut hyvin ja saanut asiakkailta kiitettävää palautetta.", Wessman muistuttaa.

"Meidän kulinaarinen ajattelumme perustuu paljon Dahlgrenilta opittuun moderniin pohjoismaiseen raaka-aineita korostavaan ruokaan. Siitä emme edes yritä pyristellä pois, mutta napsimme surutta hyviä ideoita ympäri maailmaa", Dahlberg sanoo.

Adam/Albinin suosio ja ylistävä mediasuitsutus perustuu kaksikon taitoon ohjata fine dining -taituruus sopivasti yksinkertaistettuun ja herkullisuutta korostavaan makumaailmaan. Kun siihen lisää viihtyisän miljöön, rennon tunnelman ja osaavan palvelun, päästään lopputulokseen, josta voi sanoa Sverige, tio poäng, kymmenen pistettä!