Kurkistus Arla Pron Kastikekouluun

Kastikkeisiin kannattaa ehdottomasti panostaa ravintoloissa. Kun erilaisten kastikkeiden perusasiat ovat hallussa, on herkullisten lopputulosten loihtiminen monesti myös varsin mutkatonta. Arla Pron oma keittiömestari Markus Hurskainen ja Suomen kokkimaajoukkueen joukkueenjohtaja Katja Tuomainen kokosivat parhaat vinkkinsä asiakkaidemme käyttöön.

Vankkoina tukipilareina upeiden kastike- ja annoselämysten luomisessa toimivat Arla Pron monikäyttöiset ja laadukkaat, monien ammattilaisten arvostamat maitotuotteet.

Voiko kastike olla avain annoksen hyvään menekkiin?

Epäilemättä ja aivan varmasti, kunhan kastikkeen ainutlaatuinen upeus tuodaan esiin asiakaspolun eri vaiheissa: Kerro kastikkeesta menussa erottuvalla tavalla ja pyydä myös salihenkilökunta mainitsemaan asiasta suosituksissaan. Mieti myyntipuheet korostaen sitä, mitä teillä tehdään toisin. Onko aromit kenties herätetty paahtamalla vai koko kastike viimeistelty savustamalla?

Jotkut asiakkaasi saattavat mieltää kermakastikkeen lähtökohtaisesti raskaana. Kun kuvailet kastiketta vaahdotetuksi tai soseutetuksi, se koetaan helposti raikkaampana ja kevyempänä. Herätä myös asiakkaittesi uteliaisuus kertomalla mauista, jotka saattavat olla heille kokonaan uusia.

Lue tästä artikkelista vinkkimme, joiden avulla viimeistelet klassisen valkoviinikastikkeen kala-annosten kruunuksi, loihdit pippurikastikkeista entistäkin myyvämpiä variantteja sekä inspiroidut kehittämään kokonaan uusia versioita näistä kastikkeista ravintolasi listalle – ennen kaikkea asiakkaittesi iloksi!

Kermakastikkeiden monet muodot

Kerma on raaka-aine, joka lukeutuu erilaisten kastikkeiden valmistuksessa kaikkein klassisimpien ainesosien kategoriaan. Kerma nivoo makuja yhteen ja myös korostaa annoksen nyansseja – lopputuloksena saadaan aikaan täydellinen tasapaino.

Miksi kerma toimii kastikkeissa niin hyvin?

Kerma toimii erinomaisesti kaikenlaisten makujen kantajana – halutaanpa suolaisuutta, makeutta, hapanta, karvasta tai umamia. Kerman rasvaisuus sitoo, tasapainottaa ja myös korostaa maultaan hienovaraisten raaka-aineiden kuten yrttien tai sienten luonnollisia aromeja. Kerma toimii sekä kuumana että kylmänä. Lisäksi se suurustaa kastikkeen, eli tuo pehmeää ja kuohkeaa suutuntumaa. Täyteläisen rasvainen kermakastike on täydellinen valinta etenkin vähärasvaisten kalojen kaveriksi.

Kolmesta komponentista herkullinen kastike kalalle

Laadukkaista raaka-aineista valmistettu valkoviini-kermakastike on kala-annosten herkullisuuden avain: kerma nostaa pääraaka-aineen hienovaraiset aromit esiin ja tuo kokonaisuuteen täyteläisyyttä. Huolella valmistettu moderni kermakastike on etenkin kala-annoksissa hyvän myynnin varmistava elementti. Se tekee monista annoksista houkuttelevia myös liharuokia suosivien silmissä.

Näin onnistut klassisen valkoviinikastikkeen valmistuksessa

Hyvä liemi, sopiva viini ja laadukas kerma. Siinä herkullisen valkoviinikastikkeen varsin simppelit elementit.

Kolme perusasiaa valkoviinikastikkeesta

1. Täydellinen seossuhde syntyy näin: yhdistä keskenään sama määrä lientä ja kermaa, joka on keitetty 40 prosenttiin (lähes crème double muttei karamellisoitunut). Lisää joukkoon suola ja redusoi kastike hiljalleen kasaan. Kun rakenne vaikuttaa hyvältä lisää joukkoon happo, esimerkiksi Riesling-viini tai sitruunanmehu.

2. Maukasta pienemmällä budjetilla: keitä viiniä hieman kasaan, lisää joukkoon kerma ja liemi, keitä hetki ja suurusta maissitärkkelyksellä tai jauhoilla.

3. Inspiroidu sesongin yrteistä: sekoita kastikkeen joukkoon hienoksi hakattua karhunlaukkaa keväällä tai tilliä kesällä, niin saat valmiiseen kastikkeeseen kauniin vihreän värin. Myös pinaatti, ruohosipuli ja muut yrtit toimivat tähän tarkoitukseen mainiosti ympäri vuoden.

Pikavinkkejä valkoviini-kermakastikkeiden uudistamiseen

1. Grillaa tai savusta kerma ennen käyttöä. Viimeistele maku paahdetulla voilla.

2. Tuo kastikkeeseen makua ja mielenkiintoista visuaalisuutta yrtti- tai mausteöljyllä, esimerkiksi jalapeno- tai rakuunaöljypisaroilla.

3. Sekoita sauvasekoittimella osteri kermakastikkeen joukkoon. Se syventää makupaletin merellisyyttä ja kastike vaahtoutuu kauniisti.

4. Lisää kastikkeeseen tuoreita yrttejä. Tee tämä vasta juuri ennen tarjoilua, niin yrtit pääsevät parhaiten oikeuksiinsa.

5. Viimeistele kastike suussa mukavasti poksahtelevalla lohen-, taimenen- tai siianmädillä.

Viettele asiakkaasi pirtsakalla pippurikastikkeella

Pippurikastike on kiistatta yksi suurimmista kastikeklassikoista – monet asiakkaasi rakastavat sitä jo entuudestaan koko sydämestään. Sana pippurikastike listalla lupailee siis hyvää myyntiä monille erilaisille annoksille.

Tiesithän, että pippurikastikkeen pohjan voi valmistaa monella eri tavalla. Yksi konsti on yhdistää punaviinikastike ja kermakastike keskenään: keitä ensin tiivis liemi ja viimeistele kokonaisuus kermalla. Tämä melko täyteläisen lopputuloksen tarjoava tapa toimii erityisesti talvikaudella liharuokien kanssa. Naudanliharullat pippurikastikkeessa, siivu suolakurkkua ja nokare voita – harvinaisen herkullista! Tämä kastike toimii mainiosti myös grillattujen sienien seurana.

Uudenlaista kulmaa perinteiseen pippurikastikkeeseen

1. Valmista peruskastike kiinalaisittain vihreistä ja mustista pippureista, pehmennä tulisuutta makealla ainesosalla ja syvennä sitä umamisella osterikastikkeella.

2. Kokeile pippurikastikkeen tasapainottajana esimerkiksi hennon makeaa riisiviinietikkaa. Se tuo makuprofiiliin kirkkautta ja itämaisen vivahteen.

3. Klassinen naudanliemi toimii loistavasti pippurikastikkeen pohjana. Lisää joukkoon kokonaisia vihreitä pippureita ja redusoi kastike kasaan. Jos haluat herättää pippureiden luonnolliset aromit parhaaseen loistoonsa, voit paahtaa ne kevyesti ennen kastikkeeseen lisäämistä.

4. Voit rakentaa kastikkeeseen pippurin makua kerroksittain: lisää kokonaisia pippureita kastikkeeseen sen keittämisen aikana ja siivilöi ne pois. Viimeistele maku vahvemmaksi lisäämällä jauhettua pippuria valmiiseen kastikkeeseen.

5. Konjakki ja pippuri ovat ranskalaisen keittiön maineikas makupari. Ja totta tosiaan, ne toimivat upeasti yhteen kastikkeissa. Muista konjakkia käyttäessäsi, että se kannattaa lisätä kastikkeeseen vasta lopuksi.

Maitotuotteet inspiroivina makupareina kastikkeissa

Maito, voi ja juusto ovat ruoanlaiton peruspilareita ympäri maailman. Yksi kolmikon vahvuuksista piilee siinä, miten niiden avulla voidaan tuoda esiin ja tasapainottaa myös muiden raaka-aineiden makuja. Maito toimii raikkaana pohjana ja yhdistää, voi syventää aromeja ja antaa kiiltoa, juusto puolestaan rakentaa luonnetta ja tuo makuun umamia.

Maito – silkkisen sileä perusta luomuksillesi

Vaikka maito on ”vain” maitoa, se toimii upean monipuolisena pohjana erilaisille mauille ja rakenteille myös kastikekäytössä. Silkkisen sileät soosit ja hennot vaahdot ovat monen ammattikeittiön tarkoin varjeltuja bravuureita paitsi suolaisessa myös makeassa ruoanlaitossa. Yhdistä maidon kanssa: Paahdettu, savustettu, ankka, hunaja, suola, tattari, lohi ja korianteri

Voi – kullan kiiltoa kastikkeisiin

Voi tuo kastikkeiden makuprofiiliin täyteläisyyttä ja syvyyttä sekä niiden ulkoasuun kauniin kiillon. Olipa voi ruskistettu pähkinäiseksi tai vaahdotettu ilmavan kevyeksi, se tuo kastikkeen osana ylellisyyden tuntua jokaiseen suupalaan. Yhdistä voin kanssa: Grillattu, yritit, mm. salvia ja rakuuna, sitruuna, valkoviini, kaprikset ja anjovis, maissi, hunaja ja miso

Juusto – täydellinen pari monen kanssa

Erilaiset juustot sulautuvat saumattomiksi maku- ja rakennepareiksi monien erilaisten raaka-aineiden kanssa. Ne tarjoavat loputtomasti mahdollisuuksia ainutkertaisten aistikokemusten luomiseen myös kastikkeissa. Yhdistä juuston kanssa: Savustettu, grillattu, paahdettu, kerma, tryffeli, kimchi, persikka, myskikurpitsa, umami, jäätelö ja sorbetti

Luonnollista kirpeyttä hapatetuista maitotuotteista

Hapatettuja maitotuotteita käytetään kastikkeiden pohjina ja makuelementteinä kaikkialla maailmassa. Jogurtit, crème fraîchet ja smetanat tuovat kastikkeeseen happamuutta ja selkeyttävät makuprofiilia hienoisen kirpeyden muodossa.

Vinkkejä kylmiin kastikkeisiin

Kylmät kastikkeet ovat ravintolaympäristössä paitsi raikkaan monikäyttöisiä myös nopeita valmistaa. Arla Pron crème fraîchen ja muiden tuotteiden sekä reseptien avulla loihdit helposti klassikot ja trendikkäät kylmät kastikkeet, jotka toimivat yhtä hyvin niin lautas- ja take away -annoksissa kuin buffetissakin.

Esimerkiksi jalapenolla maustettu crème fraîche on raikas ja täyteläinen kastike, joka toimii täydellisesti liha- ja kasvisruokien lisukkeena. Limen, korianterin ja jalapenon yhdistelmä tuo annoksiin asiakkaittesi rakastamaa lempeää potkua.

Kokosimme tähän artikkeliin Arla Pro Kastikekoulun keskeisimpiä vinkkejä.