Mikä erottaa erinomaisen lihan keskinkertaisesta?

Kaivon Liha Kaunismaa Oy on jo aivan alusta alkaen tunnistanut tinkimättömän käsityön merkityksen laadukkaan lihan jalostamisessa.

– Varmistamme tasalaatuisuuden, tuoreuden ja korkean laadun leikkaamalla lihan aina itse, laatupäällikkö Sampsa Pesonen kertoo.

Lihanleikkaus vaatii ammattitaitoa

Ammattitaitoisia lihanleikkaajia ei nykyisin ole tarjolla jonoksi asti.

– Lihanleikkaus on katoavaa perinnettä. Siksi koulutamme itse omat leikkaajamme ja pyrimme pitämään heidät talossa. Vaihtuvuus onkin vähäistä, työnjohtaja Mikko Peltola iloitsee.

Peltolan mukaan kokenut lihanleikkaaja työskentelee rauhallisesti ja ergonomisesti.

– Hän tietää mitä tekee eikä tee turhia liikkeitä. Osaavaa lihanleikkaajaa on aina ilo seurata.

Mutta eikö samaan lopputulokseen pääsisi nopeammin leikkaamalla liha koneellisesti?

– Koneellinen leikkuu on enemmän tai vähemmän laadullinen kompromissi. Leikkaamalla käsin etenkin arvopalat, kuten fileet ja paistit pysyvät ehjinä prosessin ajan. Näin raakakypsyminen on tasalaatuista jokaisessa palassa, Peltola painottaa.

Kokenut lihanleikkaaja työskentelee rauhallisesti ja ergonomisesti – hän tietää mitä tekee eikä tee turhia liikkeitä.

Laatu syntyy hallitusta prosessista

– Elintarviketurvallisuus on meille ykkösasia ja tuotantoketjun puhtaus puoli ruokaa, Sampsa Pesonen sanoo.

Koko prosessin on oltava hallittu ja läpinäkyvä aina tuottajalta tarjottimelle.

– Joillekin lihan laatu voi tarkoittaa mureutta, toisille se taas saattaa tarkoittaa mehukkuutta.

Pesonen korostaakin hyvää makua ja käyttökokemusta, oli kyse sitten arkisesta ruokahetkestä tai arjesta kohottavasta juhlasta. Helppo tapa tarkastella laatua on yksinkertaisen kysymyksen esittäminen tuotteen maistamisen jälkeen.

– Haluaisinko syödä tätä vielä toisen kerran, ehkä kolmannen ja neljännenkin? Jos yhtään epäröi, tietää ettei kaikki ole kunnossa, Pesonen kuvailee.

– Lihan on oltava tasalaatuista ja saman makuista kuin edelliselläkin käyttökerralla.

Kaivon Lihan kehittyneet ja älykkäät teknologiat – kuten rasvapitoisuutta mittaava ja luunsirut löytävä läpivalaisutekniikka – varmistavat laadun ja tuoteturvallisuuden.

– Jotta raikas maku ja aromit olisivat tallella vielä keittiössä ja säilyisivät asiakkaan lautaselle asti, on raaka-aineiden oltava tuoreita.

Kehittyneet ja älykkäät teknologiat – kuten rasvapitoisuutta mittaava ja luunsirut löytävä läpivalaisutekniikka – varmistavat laadun ja tuoteturvallisuuden.

Myös Kaivon Lihan pakastetuotteet käsitellään tuoreina ja pakastetaan nestemäisen typen avulla muutamassa minuutissa.

– Pakastettua tuotetta ei saa pakastaa sulatuksen jälkeen uudelleen. Siksi etukäteissuunnittelu ja menekin arviointi on olennaista lihapakasteita käytettäessä, Pesonen muistuttaa.

Arvo-osat ovat nekin Kaivon Lihan omaa leikkuuta.

– Kun koko tuotanto on omissa käsissämme, voimme vastata lihan alkuperästä ja samalla varmistua hygieniasta sekä katkeamattomasta kylmäketjusta.

Erityisen tärkeää tämä on arvo-osissa, jotka pakataan vakuumiin ja varastoidaan valolta suojattuun, lämpötilakontrolloituun tilaan.

– Silloin lihan luontaiset mikrobit saavat työrauhan proteiinin pilkkomiseen eli raakakypsymiseen. Ja tämänhän taas huomaa maussa.

Tarjotako keskinkertaista vai erinomaista?

Ammattikeittiöiden valinnoilla on merkitystä, sillä kotimaista suosimalla tuetaan suomalaista maataloutta ja koko ruokaketjun työpaikkoja.

– Samalla tulee varmistaneeksi myös sen, että puhtaita ja laadukkaita kotimaisia elintarvikkeita saa myös jatkossa.

Jotkut elintarvikealan toimijat saattavat kuitenkin tarttua houkuttelevan halpoihin raaka-aineisiin.

– Mutta jos tyytyy keskinkertaisuuksiin ja tekee katteiden toivossa halpaa, päätyy siinä helposti ikävään kierteeseen, josta ei lopulta saa kuin huonon maineen, Mikko Peltola huomauttaa.

Mikä sitten erottaa erinomaisen keskinkertaisesta?

– Erinomaisuus on monen tekijän summa, mutta loppujen lopuksi eron huomaa parhaiten mausta, Peltola painottaa.

– Halpaa ja laadukasta ei ole olemassa. Mielestämme maukas liha on aina hintansa väärti, Sampsa Pesonen toteaa.

Kaivon Liha on vuonna 1968 perustettu turkulainen naudanlihan tukkukauppias, jonka Well Beef -tuotemerkki tunnetaan huippulaadustaan. Yritys on erikoistunut korkealuokkaisen lihan leikkaamiseen sekä gourmet-ravintoloiden arvo-osiksi että jalostetuiksi raakapakasteiksi fast food -ketjuille.