Miten toteuttaa Feed & Joy -periaatetta ravintoloiden uudessa arjessa?

Ensimmäinen viikko ravintoloiden uudessa arjessa on takana. Ravintoloita koskevat rajoitukset ja säännöt ovat muokanneet tapaa harjoittaa liiketoimintaa useissa paikoissa. Moni ravintola on keskittynyt nyt turvallisen asioinnin mahdollistamiseen ja henkilökunnan turvallisuuteen, jotka tällä hetkellä ovatkin tärkeimmät huomioon otettavat seikat ravintoloiden ja kahviloiden arjessa.

Mutta miten uusien rajoitusten ja sääntöjen maailmassa ravintola-alan ammattilaiset voisivat kehittää liiketoimintaansa? Itse näen nykyisessä tilanteessa paljon enemmän mahdollisuuksia kuin rajoitteita.

Buffet-ruokailu muuttui 1.6. kertaheitolla. Selvinnee tämän vuoden aikana, onko buffetin pitäminen sellaisina kuin me olemme tottuneet enää mahdollista tulevaisuudessa. Tässä piilee kuitenkin valtava mahdollisuus buffet-toimipaikoille.

Esimerkiksi sushi-buffeteistaan tunnetut Luckiefun’s -ravintolat ovat kertoneet uudesta toimintamallistaan. Asiakkaat maksavat ateriansa kassalle ja istuvat sen jälkeen pöytään. Asiakas saa ruokalistan ja tilauslomakkeen, johon merkitään asiakkaan haluamat sushiannokset ja juomat. Kyseessä on eräänlainen listalta tilattavien annosten ja buffet-tarjoilun sekoitus, josta maksetaan edelleen yksi kiinteä hinta.

Hotellien aamiaisbuffeteissa moni hotelli on päätynyt malliin, jossa aamiainen tarjoillaan buffetin sijaan osin pöytiin katetuilla ja osin noutopisteistä noudettavilla tuotteilla.

Aikoinaan itse työskennellessäni myös bufeita tarjoavan ravintolan keittiöpäällikkönä haaveilin, kunpa voisin annostella asiakkaalle juuri sen verran sitä arvokasta proteiinia kuin asiakas jaksaa syödä. Hävikin vähentämisen lisäksi voisin hinnoitella tuotteeni vapaammin.

Nykyisessä toimintaympäristössä ravintola voi kehittää erityisesti hinnoitteluaan ja samalla huolehtia asiakkaansa hyvinvoinnista. Esimerkiksi itse saattaisin määritellä perusmäärän 120-150g lohta lounaaseen kuuluvaksi ja lisäviipale tai muu maksaisi hieman lisää. Voisin kertoa asiakkaalle, että jos syöt nämä lohet ja perunat niin sinun olisi hyvä syödä ainakin yksi rasiallinen salaattia tai kasviksia. Ne minulla voisi olla erikseen pakattuina ja asiakas voisi valita mieluisan lisäkkeen. Tässä olisi mahdollisuus lisämyyntiin, mutta myös asiakaskokemuksen kehittämiseen ravintolan parempana palveluna.

Periaatteessa edellä mainitussa toimintamallissa voisi jopa laskea perusannosten hintaa. Eli salaatin sisältävä lounas olisi 5-10 € + keitto 1 € + leipä + lounaan lämmin ruoka 2 € + lisää lohta 2 € + kahvi 0,5 € + kotiin vietävät leivonnaiset 1,5 €/kpl. Annoksia voisi olla valmiiksi pakattuina tai erikseen annosteltavina.

Muuttuneen buffet-käytännön lisäksi take away näyttää tulleen jäädäkseen suomalaisten ulkona syömisen repertuaariin, mutta se ei välttämättä täytä kaikkea ravintoloille asetettuja odotuksia henkisen ravinnon suhteen. Usein ravintolassa vieraillessamme saamme Feed & Joy -täytettä, eli fyysisen ravinnon lisäksi meidät täyttää emotionaalis-kulttuurillinen kokemus.

Tulevaisuuden haaste onkin kuinka siirtää ravintolan kokonaisvaltainen kokemus mukaan take awayhin. Tähän saattaisi toimia kaksi konkreettista ratkaisua.

1. Take awayta voidaan myydä erilaisina maistelukokonaisuuksina, jotka vaihtuvat ja sisältävät aina erilaisia maisteluannoksia. Ravintolakulttuurin rikkaus välittyy vaihtuvien maisteluannosten monipuolisuuden kautta.

2. Ravintola antaa tilauksen yhteydessä asiakkaalle puhelinnumeron, johon asiakas soittaa kuvapuhelun aloittaessaan syömään take away -annosta. Vastapäässä tarjoilija tai kokki voivat kertoa annoksesta ja toivottaa hyvää ruokahalua. Tämä voidaan toteuttaa joko livenä tai ennalta nauhoitettuna.

Näiden konseptin hyötynä olisi tuottaa Feed & Joy -hengessä asiakkaalle Feedin lisäksi vielä enemmän Joyta, mutta lisättyä myös asiakkaiden emotionaalista sitoutumista ravintolaan. Ravintolatyöntekijät ovat poikkeuksellisen nokkelia, päteviä ja taitavia, joten tällaisen konseptin käyttöönottoa voitaisiin ainakin pilotoida.

Tarvitsetko sinä lisää ratkaisuja ravintolasi arkeen? Ollaan yhteyksissä ja sparraillaan!

Anssi Nurminen
Food Development Manager
Kespro

Kirjoittaja työskentelee Kespron tuotekehityskeittiö Foodsterissa, jossa hän sparrailee, kehittää ja suunnittelee yhdessä Kespron asiakkaiden kanssa kuinka tehdä ulkona syömisestä vieläkin suositumpaa.