Ravintoloiden hävikkiä häivyttämässä

Söivätkö silmät enemmän kuin vatsa veti? Minne päätyvät henkilöstöravintolan keittiössä pilkotut, syömättä jääneet vihannekset? Hävikkiruoan paljous on aito ongelma. Sen vähentäminen edellyttää toimintaketjujen trimmaamista.

8.2.2019

Julkaistu

Maarit Seeling

teksti

ISS Palvelut ja Tero Ikäheimonen

kuvat

Söivätkö silmät enemmän kuin vatsa veti? Minne päätyvät henkilöstöravintolan keittiössä pilkotut, syömättä jääneet vihannekset? Hävikkiruoan paljous on aito ongelma. Sen vähentäminen edellyttää toimintaketjujen trimmaamista.

Luonnonvarojen kestävän käytön ja kiertotalouden edistäminen on osa Kesko-konsernin vastuullisuusohjelmaa ja koskee kaikkia toimialoja.

– Kampanjointi ruokahävikkiä vastaan on osa vastuullisuutta. Kespron vuonna 2018 toteuttama ”Häivytä hävikki” -hankkeen tavoitteena oli löytää keinoja ruokahävikin vähentämiseksi matkalla keittiöstä lautaselle ja asiakkaan eteen, Kespron myynnin kehityspäällikkö Joni Borodavkin kertoo.

Hanke toteutettiin yhdessä kumppaneiden kanssa Kespron toimiessa hankkeen koordinaattorina. Toiminnan primus motorina toimi ruokahävikin mittaus- ja seurantamenetelmiä kehittänyt Luonnonvarakeskus Luke, joka analysoi mittausten tulokset ja tarjosi käyttöön luomansa sähköisen raportointialustan. Järjestelmän koekäytöstä vastasi Laurea ammattikorkeakoulu.

ISS kumppanina

Hankkeen pääyhteistyökumppaniksi valikoitui ISS Palvelut, jolla on yli sata erikokoista ja toimintaidealtaan erilaista henkilöstöravintolaa sekä koulujen, päiväkotien ja palvelutalojen keittiötä ympäri Suomea. Isoimmassa henkilöstöravintolassa ruokailee päivittäin yli 2000 ihmistä, kouluissa jopa 5000 lasta ja nuorta, ja ruokavaihtoehtoja on useita. Toisessa päässä ovat noin sadan hengen toimipisteet, joissa tarjoillaan päivittäin 1–2 lounasvaihtoehtoa. ISS valitsi testiryhmään viisi erilaista ravintolaa.

ISS:n Tero Tirkkonen, Terhi Paldan ja Pasi Tuomiranta keskustelevat ruokahävikistä Kespron Foodsterissa

Kevät kului taustoitustyössä. ISS ja Kespro kartoittivat toimipistekyselyillä, millaisena henkilöstöravintoloiden työntekijät itse kokivat tilanteen. Myöhemmin syksyllä valituissa kohteissa seurattiin kolmen viikon ajan tehostetusti ruokahävikin syntymistä.

– Haluamme näkyä vastuullisena toimijana ja ottaa osaa ilmastotalkoisiin. Selvitimme perin pohjin, mitä missäkin vaiheessa ateriantuotantoa tapahtuu, jotta tietäisimme mihin puuttua hävikin vähentämiseksi. On ihan vastuutonta laittaa rahaa roskiin, ISS Palveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan kertoo.

Seurantaa joka vaiheessa

Hävikit punnittiin ja kirjattiin syntypaikan mukaan eli paljonko ruokaa päätyi roskiin tekovaiheessa keittiössä, linjastolta tarjoilussa sekä vielä asiakkaan lautaselta biojätteeseen. Paldan kiittää henkilökunnan asennetta. Tiimityötä tekemällä mittaaminen onnistui kiireistä huolimatta rasittamatta ketään kohtuuttomasti.

– Toki alkuun tietojen naputtelu ja hävikin punnitseminen koettiin työlääksi, kun sekä kokeilla että tarjoilijoilla on kädet täynnä työtä. Seurantajärjestelmä osoittautui onneksi todella hyvin suunnitelluksi. Loppujen lopuksi kirjaaminen ei vienyt viikossa edes tuntia. Sen sijaan henkilökuntamme sai seurannan aikana suoranaisia ahaa-elämyksiä.

Suomalaisen ruokaketjun syömäkelpoinen ruokahävikki on 400–500 miljoonaa kiloa vuodessa. Hävikkiä syntyy aterianvalmistuksen joka vaiheessa jonkin verran. Olennaista onkin koko elintarvikeketjun yhteistyö alkutuotannosta loppukuluttajaan asti.

Esikäsitellyt raaka-aineet säästävät aikaa

Raaka-aineiden valinnalla pystytään vaikuttamaan merkittävästi.

– Kokit haluavat usein tehdä kaiken itse. Loppupeleissä ei maun kannalta kuitenkaan ole merkitystä, kuka kaalit laatikkoa varten pilkkoo, kunhan kokki valmistaa esikäsitellyistä raaka-aineista herkullisen aterian, Paldan pohtii.

Järkevämpää olisikin hänen mielestään käyttää kokin työpanosta asiakkaan hurmaamiseen kuin kurkun pilkkomiseen. Ravintolalle taas on tärkeää saada raaka-aineet jalostusasteeltaan sellaisena, että ne kuormittaisivat luontoa mahdollisimman vähän. Myös pakkauskokojen tarjontaan tulisi Paldanin mielestä jatkossa kiinnittää enemmän huomiota.

Raaka-aineiden valinnalla pystytään vaikuttamaan merkittävästi.

– Seuraavaksi ryhdymme miettimään, mitä toimenpiteitä kokeilujaksolta kerätyt tiedot edellyttävät. Saimme faktoja, joiden pohjalta kehittää toimintaa. Millä jalostusasteella meidän kannattaa valita raaka-aineemme? Ehkä tulevaisuudessa oikaisemme ja ostamme avokadot ja vastaavat valmiiksi viipaloituina. Tuoretuotteista tulee keittiöön todella paljon biojätettä. Teollisuus pystyy tekemään saman tehokkaammin ja energiaystävällisemmin.

Prosessien tehostus kannattaa

Ruokahävikin ympäristövaikutukset ovat kiistattomat. Silti kolmasosa tuotetusta ruoasta päätyy edelleen roskakoriin.

– Keittiöiden prosesseja voidaan tehostaa pelkästään lisäämällä oikean jalostusasteen hankintoja, Borodavkin huomauttaa.

Häivytä hävikki -projekti oli hänen mukaansa vasta alkua.

– Vuoden 2019 aikana ryhdymme soveltamaan oppimaamme käytäntöön. Vastuullisuus edellyttää myös meiltä omien toimintatapojemme muuttamista. Saimme asiakkailta selkeää dataa siitä, millaisia tuotteita ja ratkaisuja Kesprolta halutaan, Borodavkin toteaa.

YHTEINEN HÄVIKKIPROJEKTI

ISS, Kespro, Laurea ammattikorkeakoulu ja Luonnonvarakeskus Luke toteuttivat syksyllä 2018 hävikkiprojektin, jossa mitattiin kaikki ISS:n ravintoloissa ja keittiöissä loka-marraskuun aikana kertynyt ruokahävikki. Mittaamista varten käsittelyhävikille oli oma biojäteastia, samoin asiakkaiden bioroskille. Jokaisen päivän päätteeksi hävikki punnittiin ja tilastoitiin. Tulosten pohjalta on tavoitteena jäljittää, missä hävikki syntyy ja miten toimintaa voidaan kehittää kestävämmäksi.