K-foodin nousu ja uho

Voidaan perustellusti väittää, että maailmanlaajuisen K-food -buumin katalyyttinä toimivat nimenomaisesti korealaisia sukujuuria omaavat amerikkalaiset julkkiskokit, ennen kaikkia Momofuku-ravintolaimperiumilla maineensa luonut David Chang, korealaisia ja meksikolaisia makuja katuruokakeitoksissaan yhdistellyt Roy Choi ja fine dining -mestari Corey Lee, jotka kaikki ovat tahoillaan tehneet korealaisesta ruoasta trendikästä jo pari vuosikymmentä.

”Heidän merkityksensä oli valtava. He antoivat monille ei-korealaisille ensimmäisen emotionaalisen yhteyden korealaisiin makuihin, ja modernisoivat korealaisesta ruokaa. Buumin taustalla on kuitenkin myös lukemattomien korealaisten kokkien, maahanmuuttajien, ja tuottajien työ. Chang ja Choi avasivat ovia, mutta kokonainen ekosysteemi kulki niistä sisään”, runoilee tutkija/keittiömestari Jungyoon Choi. Choin ja newyorkilaisen Atomix-ravintolan keittiömestari Junghyun Parkin The Korean Cookbook (Phaidon 2023) lienee kautta aikojen perusteellisin johdatus korealaiseen ruokakulttuuriin. Vaikka molemmat ovat taustaltaan ravintola-alan ammattilaisia, järkälemäisen kirjan fokus on nimenomaan siinä, miten Koreassa syödään kotona ja kaduilla. Teos on pakollinen hankinta kaikille vähänkin aiheesta kiinnostuneille. Nykyisin korealaisen ruokajätti Sempion fermentaatioon keskittyvää tutkimus- ja tuotekehitysyksikköä johtavalla Choilla on takanaan yli kahden vuosikymmenen ura Euroopan huippukeittiöissä, muun muassa legendaarisessa El Bullissa. ”Työni on tuotekehitystä, tutkimusta ja koulutusta. Korealainen ruokakulttuuri on fermentaatiokulttuuria, jonka perustana ovat erilaiset soijapohjaiset maustetahnat, jangit, ja kimchi eri muodoissaan. Uskon, että seuraava suuri globaali korealainen aalto on jang-kulttuuri. Ei yksittäinen tuote vaan kokonaisuus: ganjang (korealainen soijakastike), doenjang (fermentoitu soijapohjainen tahna) ja gochujang (chilitahna) sekä niiden käyttötavat. Ne ovat monipuolisia rakennuspalikoita, jotka sopivat mihin tahansa keittiöön, marinadeista ja kastikkeista keittoihin, patoihin ja jopa länsimaiseen voipohjaiseen ruoanlaittoon”, Choi väittää.

Choin mukaan autenttista tai ainakin korealaiselle makumaailmalle uskollista ruokaa voidaan tarjota ravintoloissa uskottavasti myös maan rajojen ulkopuolella. ”Korealainen ruoka matkustaa hyvin, mutta vain jos tasapaino – fermentaatio, tulisuus, raikkaus ja tekstuuri – säilyvät. Konsepti täytyy toki sopeuttaa paikallisesti, mutta korealaisten makujen perusrakenteet säilyttäen. Korealainen BBQ ja KFC, friteerattu kana ovat jo osoittaneet skaalautuvuutensa. Seuraava askel on tehdä fermentoiduista mauista lähestyttävämpiä”, Choi sanoo.

Soulin ja Etelä-Korean ravintolaskeneä Choi seuraa aktiivisesti Aasian 50 Best Restaurants -akatemian puheenjohtajana. ”Soul on nyt yksi maailman dynaamisimmista ruokakaupungeista – trendit opitaan, omaksutaan ja toteutetaan nopeasti. Viimeisen kymmenen vuoden aikana Soul on myös saanut aidon fine dining -identiteetin, joka ei enää vain kopioi Eurooppaa vaan käyttää modernisti ja oivaltavasti korealaisia raaka-aineita ja menetelmiä. Myös arkisemman ravintolasyömisen laatu on parantunut valtavasti: pienet kokkivetoiset ravintolat, asialleen omistautuneet nuudelipaikat, moderni baariruoka ja erikoiskahvikulttuuri ovat kehittyneet nopeasti. Korealaisista raaka-aineista on tullut jälleen ylpeyden aihe, ja yhä useammat kokit ovat innoissaan jangista, kuivatuista merenelävistä, temppeliruoasta ja alueellisista perinteistä – jutuista, joita aiemmin väheksyttiin vanhanaikaisina.”

Suosikkaravintolaansa Choi ei suostu nimeämään. ”Tämä on aina vaikea kysymys, sillä Soul muuttuu niin nopeasti. Ensikertalaisen veisin tietysti ensin korealaiseen BBQ-ravintolaan. Parhaat nuudelikeittoravintolat edustavat edullista korealaista luksusta ilman krumeluureja. Fine dining -ravintoloista Mosu, Onjium ja Minglesin, tuovat korealaista keittiötä nykypäivää kunnianhimoisesti ja korkealla ammattitaidolla.”

Vaikka ravintola-alan työntekijöiden arvostus on Etelä-Koreassa noussut viime vuosina julkisen näkyvyyden ja kansainvälisen huomion ansiosta, huolet alalla ovat samat kuin Suomessakin. ”Monissa keittiöissä työajat ovat pitkiä ja palkka vaatimaton, erityisesti uran alku- ja keskivaiheessa. Siksi monet lahjakkaat tekijät poistuvat alalta. Arvostus on noussut nopeammin kuin taloudelliset olosuhteet, ja tämä ristiriita on yksi Soulin suurimmista haasteista”, Choi sanoo. Useimmat Etelä-Korean arvostetuimmista keittiömestareista ovat kouliintuneet ulkomaisissa huippukeittiössä, ja palanneet sitten pää täynnä ideoita kotimaahan ravintolaa avaamaan. ”Se polku on edelleen suositeltava, jos päämäärä on selvä. Ulkomailla opit johdonmukaisuutta, johtajuutta, raaka-ainekuria, kausisuunnittelua ja tekniikoita, joita et välttämättä täältä saa. Ulkomaille lähteminen ei kuitenkaan saa olla pelkkää ulkoisen hyväksynnän jahtaamista. Parhaat kokit osaavat yhdistää ulkomailla saadut opit paikalliseen ruokakulttuuriin, ja luoda keittiössään jotakin aidosti omaa.”

Ensimmäinen Soulin ravintolat arvottanut Michelin-opas julkaistiin vuonna 2016. Oppaan julkaiseminen oli paljolti liike-elämän mogulien aktiivisen lobbauksen tulosta. Samsungin kaltaiset monialayritykset olivat olennaisessa roolissa. Heille kyse oli missiosta, kansallisesta tehtävästä nostattaa korealaisen keittiön arvostusta maailmalla. Jotain samanlaista tavoitteelee myös Choin luotsaama Nanro, ruokakulttuuria ja korealaisen ruoan globaalia kasvua edistävä säätiö. ”Nanron tehtävänä on tutkia perinteitä, ruokakulttuuria ja ruokabisnestä sekä rakentaa verkostoja ammattilaisten välille. Järjestämme koulutusta ja tapahtumia, joissa alan ammattilaiset, yrittäjät ja muut asiantuntijat jakavat tietoa ja kokemuksiaan”; Choi kertoo. Hommahan kuulostaa vähän samantapaiselta kuin Tanskassa, jossa ruokateollisuuden, turistiviranomaisten ja ravintola-alan ammattilaisten yhteistyö nosti piskuisen maan gastronomian suurvallaksi. ”Nanro on olemassa, koska uskon, että korealaisesta keittiöstä tulee aidosti globaali vasta silloin, kun sillä on terve ekosysteemi, jossa koulutus, tutkimus, kulttuuri ja teollisuus toimivat yhdessä. Haluan rakentaa infrastruktuuria seuraavalle sukupolvelle tarjoamalla apurahoja, koulutusta, kansainvälistä vaihtoa ja todellisia urapolkuja kokeille ja ruokatutkijoille. Haluan tukea kestävän kehityksen tuotantoa ja tuottajia, sillä maailmanluokan ravintolakulttuuria ei voi olla olemassa ilman vahvaa maataloutta, kalastusta, artesaanituotantoa ja reiluja hankintakäytäntöjä. Tavoitteena on myös tehdä korealaisesta keittiöstä skaalautuvaa menettämättä sen sielua: systematisoida tekniikoita, standardoida laatua ja dokumentoida sellaista tietoa, joka yleensä välittyy vain kisälli–mestari-perinteen kautta”, Choi linjaa.

Korealaisen keittiön globaalia tunnettuutta maailmalla nostaa varmasti Netflixillä jättimenestykseksi noussut Culinary Class Wars -kokkikilpailu, jossa tähtikokit kilpailevat tuntemattomia suuruuksia vastaan. Nähdäänkö Jungyoon Choi kilpailijana sarjan kolmannella kaudella? ”Kilpailu on herättänyt yleisön kiinnostuksen ruoanlaittoon ja lisännyt ymmärrystä keittiötyön haasteellisuudesta. Vastuullisesti toteutettuina viihteelliset kilpailut lisäävät alan arvostusta ja luovat myös mahdollisuuksia lahjakkuuksille. Jos kolmannen kauden kutsu tulee, olen avoin osallistumiselle. Olen kuitenkin hyödyllisempi mentorina, tuomarina tai opettajana kuin kilpailijana”, Choi sanoo.