Kauppakeskusten ravintolat houkuttelevat

Ravintoloista on tullut kauppakeskuksille keskeisiä asiakashoukuttimia – niissä vietetään aikaa – mutta mitä etua ravintola saa toimimisesta kauppakeskuksessa?

24.1.2019

Julkaistu

Jari F. Lampén

teksti

Jari F. Lampén

kuvat

Ravintoloista on tullut kauppakeskuksille keskeisiä asiakashoukuttimia – niissä vietetään aikaa – mutta mitä etua ravintola saa toimimisesta kauppakeskuksessa?

Kauppakeskuksen elinkaari menee tyypillisesti siten, että kun rakennuttaja päättää ryhtyä hankkeeseen, se alkaa etsiä niin sanottuja ankkurivuokralaisia. Iso päivittäistavaraliike on keskeinen, sillä niissä käy paljon asiakkaita säännöllisesti pitkin viikkoa. Valikoimaa täydennetään muutamalla muulla erikoistavaraliikkeellä, kuten vaate-, urheilu-, optikko- ynnä muilla vastaavilla myymälöillä.

Ravintolat tärkeitä kauppakeskuksille

Helsingin Kalasatamassa sijaitsevan Redin markkinointipäällikkö Heli Vainio kertoo, että ravintolat ovat harvoin mukana ensimmäisissä suunnitelmissa, sillä kauppakeskusten suunnittelu- ja rakentamisjänne on niin pitkä, että ravintolatrendit ehtivät vaihtua useampaan kertaan ennen kuin päästään avajaisiin.

– Ravintoloista on kuitenkin tullut yhä tärkeämpiä kauppakeskuksille, sillä niissä vietetään paljon aikaa, ja muutenkin viihdepalvelut ovat lisääntymässä.

Kauppakeskuksissa näyttävätkin toimivan mutkattomat, fast casual -tyyliset paikat, joihin voi poiketa hetken mielijohteesta. Pöytävarauksia ei niihin juuri tehdä, joten ravintoloiden tulee arvioida esivalmistelu- ja henkilökuntatarpeensa kokemuksen perusteella.

Kauppakeskus on vuokraisäntä, joka ei yleensä osallistu vuokralaistensa liiketoimintaan millään lailla. Yhteismarkkinointia saattaa olla jonkin verran, mutta pääsääntöisesti omistajat markkinoivat keskusta kokonaisuutena ja vuokralaiset markkinoivat omaa bisnestään.

Syömään K-Citymarkettiin

Ravintoloitsija ja keittiömestari Matti Jämsen perusti viime keväänä Ravintola Sesongin Järvenpäähän K-Citymarketin yhteyteen. Partneriksi tuli kauppias Markku Hautala, jolla on 55 prosentin osuus Sesongista. Tällä jaolla Sesonki pystyy hankkimaan raaka-aineensa kaupan sisäänostohintaan, ja lisäksi ajatuksena on elintarvikehävikin pienentäminen, kun ravintolassa voidaan käyttää raaka-aineita, jotka menisivät kaupan puolelta hukkaan.

Ravintoloitsija Matti Jämsen

– En olisi missään tapauksessa lähtenyt yrittäjäksi tavalliseen kauppakeskukseen, joka ei olisi sitoutunut millään lailla ravintolan toimintaan, Jämsen sanoo.

Järvenpäässä kiinteistön omistaa Kesko, ja K-Citymarketeille tyypilliseen tapaan siinä on muutamia muita vuokralaisia, kuten Alko, apteekki ja suutari sekä posti, mutta varsinaisesta kauppakeskuksesta ei ole kysymys.

– Kumppanuus hyödyttää molempia, ravintola esimerkiksi pääsee mukaan kaupan mainontaan, ja kauppa voi käyttää ravintolan osaamista esimerkiksi reseptiikassa, sanoo Markku Hautala.

K-Citymarketkauppias Markku Hautala

Fast Casual toimii

Perinteisesti kauppakeskukset ovat kiinnostaneet isoja ravintolatoimijoita. Esimerkiksi entinen Royal Ravintolat perusti Konseptiravintolat-nimisen tytäryhtiön operoimaan fast casual -ravintolakonseptejaan. Siihen kuuluivat Hanko Sushi - ja Pizzarium -ketjut ja jo lopetettu tacoravintola Ahorita. Nykyään Konseptiravintolat on sulautettu osaksi NoHo Partners Oyj:ta, jossa on oma Fast Casual -liiketoimintaryhmänsä.

Toimitusjohtaja Aku Vikström kertoi tuolloin, että Konseptiravintolat pyrkii sijoittumaan sinne, missä ihmiset liikkuvat, eli nimenomaan kauppakeskuksiin. Vanhojen sopimusten perusteella Redissä on Hanko Sushi, ja toinen on tulossa Triplaan.

Vuokrat reagoivat muutoksiin

Päätoimittaja Eeropekka Rislakki kirjoitti Viisi tähteä -verkkojulkaisussa marraskuussa, että vuokrasopimukset ovat kauppakeskuksille kauppatavaraa. Mitä pitempiä sopimuksia vuokralaisten kanssa on tehty, sitä kiinnostavampi myyntituote keskus on. Ravintoloitsijan kannalta haasteeksi voi tulla sopimuksen purkaminen.

– Kansainväliset kiinteistörahastot pyrkivät ulkoistamaan kaikki riskit vuokralaisille, ja se ei ole kovinkaan tasapuolista. Mielestäni ravintola-alan pitäisi seistä yhdessä rintamassa, eikä suostua kohtuuttomiin vuokrasopimuksiin, Aku Vikström sanoo.

Heli Vainio muistuttaa kuitenkin, etteivät vuokrasopimukset ole toistensa kopioita.

– Jos tiedetään, että jokin osa on menossa remonttiin lähivuosina, sinne voidaan tehdä lyhyitä sopimuksia.

Vuokrataso ei myöskään ole kiveen hakattu. Jos kauppakeskuksessa on paljon tyhjää liiketilaa, vuokrat reagoivat nopeasti, sillä tyhjät liiketilat eivät houkuttele asiakkaitakaan.

Sijainti, sijainti, sijainti

Sijainnilla on merkitystä kauppakeskuksen sisälläkin. Mitä pitempään jokin keskus on ollut toiminnassa, sitä enemmän sillä on tietoa ihmisten liikkumisesta keskuksen sisällä.

– Uusin mittauskeino perustuu älypuhelinten mac-tunnukseen. Ovien lukulaite havaitsee, kun älypuhelin tulee sisään tai menee ulos. Näin saadaan tietoa, kauanko puhelimen käyttäjä on viettänyt aikaa keskuksessa. Samoin saamme tiedot myynneistä kaikilta kauppiailta, Redin Vainio kertoo.

Uusissa kauppakeskuksissa varmaa tietoa asiakasvirroista ei vielä ole. Kokeneet yrittäjät ymmärtävät varautua haasteisiin ja tehdä lyhyen sopimuksen, mutta aloittelijat saattavat hairahtua liian pitkään vuokrasopimukseen huonossa paikassa. Toimivan vuokralaisyhdistelmän löytyminen kestää helposti parisen vuotta.

Asiakkaille riittää tarjontaa

Asiakaspohjaa on ympärillä oltava tarpeeksi. Esimerkiksi Redin uutisoitujen ongelmien syynä pidetäänkin juuri sitä, että kauppakeskus valmistui Kalasatamaan ennen asuintaloja. Samaan kortteliin on kaavoitettu peräti 12 tornitaloa, jotka eivät ole valmistuneet aikataulussa ja Itä-Helsingin asukkaat suuntaavat vanhasta tottumuksesta Itikseen. Kehä 1:n itäpuolella on myös Easton-kauppakeskus, joten yhden metropysäkin ympärillä on tarjontaa roppakaupalla.

Kala-annos Ravintola Sesongissa

Kauppakeskusten määrä alkaa Helsingissä nousta yli kipurajan, kun Pasilan aseman uusi Tripla valmistuu ensi syksynä. Vaikka Tripla on liikenteen solmukohta, on ympärillä kuitenkin tuhansien ihmisten työpaikkakeskittymä ja lisäksi tiiviisti rakennettuja asuinalueita.

Kampin Kortteli

Kampin keskus lähti pari vuotta sitten erottautumaan omalla ravintolamaailmallaan, Korttelilla, jossa on muun muassa Michelin-kokki Filip Langhoffin ja Linda Stenman–Langhoffin kakkospaikka Jord ja Merimakasiinin omistajien Fisken på disken. Kampin keskuksen ongelmana oli paikan profiloituminen liikenneasemaksi, josta kulki tuhansia ihmisiä päivittäin läpi. Viidenteen kerrokseen rakennettu Kortteli pyrittiin saamaan niin houkuttelevaksi, että se vetäisi asiakkaita sekä lounaille että päivällisille. Ravintoloitsija Linda Stenman-Langhoff kertoo, että lounaat vetävät hyvin, mutta iltaisin paikalla on hiljaisempaa.

– Korttelin ongelmana oli näkyvyys kauppakeskuksen sisällä. Nyt olemme vihdoin saamassa kyltit alaoville, jotta ihmiset löytäisivät paremmin perille.

Ravintolakeskittymät auttavat kiireisiä lounastajia, sillä jos ykkösvaihtoehto on täynnä, voi helposti vaihtaa suunnitelmaa. Korttelissa jokaisella ravintolalla on oma tarjoilualueensa, mutta alakerrassa yhteistyötä vietiin pitemmälle. Siellä on K6-niminen food court eli kuuden pikaruokaravintolan tori, jolla on yhteinen tarjoilualue. Seurueen jäsenet voivat hakea ruokansa eri ravintoloista ja istua silti samassa pöydässä.

Verkkokauppa haastaa myös ravintolat

Iso riski kauppakeskuksille on verkkokaupan yleistyminen. Vainio myöntää, että asiakkaat tuppaavat siirtymään verkkokauppojen asiakkaiksi, jos ne tarjoavat paremman asiakaskokemuksen kuin kivijalkamyymälät.

Kun erikoisliikkeiden myynti tapahtuu entistä enemmän verkossa, on kauppakeskusten tarjottava jotakin muuta tilalle.

– Yhdysvalloissa on jo merkkejä siitä, kuinka kauppakeskusten viihdepalvelut ovat kymmenessä vuodessa moninkertaistuneet.

Vainio kehuu espoolaista Isoa Omenaa siitä, kuinka se on kasvanut todelliseksi kansalaisten olohuoneeksi yhdistämällä kaupalliset ja julkiset palvelut.

Toistaiseksi isot ruokakaupat ovat tuoneet säännöllistä trafiikkia kauppakeskuksiin, mutta ruoan verkkokaupan lisääntyminen saattaa viedä myös tätä asiakaskuntaa.