Kokit vieraisilla

Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen

Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.

Moni ravintola henkilöityy chefiinsä, joten kokkien henkilöbrändeillä on merkitystä. Yksi tapa, jolla tätä näkyvyyttä voi hyödyntää tai kehittää, on vierailla muiden ravintoloitsijoiden keittiöissä.

Vierailuilla on erilaisia muotoja. Joskus vieraileva tähti toteuttaa omaa näkemystään, joskus taas kyse on chefien four hands- eli neljä kättä -yhteistyöstä.

Yksi esimerkki jälkimmäisestä on viime syyskuulta, kun Tukholmassa kahden Michelin-tähden Aira-ravintolaa luotsaava Tommy Myllymäki vieraili Lontoossa niin ikään kahden tähden Story-ravintolan Tom Phillipsin luona. Myllymäki on Ruotsin Bocuse d’Or -joukkueen viimeisin presidentti, Phillips Britannian tämän vuoden Bocuse d'Or -edustaja. Ruotsi sijoittui tammikuisessa Lyonin loppukilpailussa kolmanneksi, Iso-Britannia viidenneksi.

Usein vierailu ottaa haltuun koko ravintolan, mutta joskus kyseessä on niin sanottu chef’s table eli intiimi tilaisuus, jossa pieni joukko asiakkaita pääsee seuraamaan kokkien työskentelyä lähietäisyydeltä. Esimerkiksi Lontoon Claridge’s-luksushotelli järjestää The Kitchen Supper -sarjassaan vierailevien chefien iltoja, joissa on paikat vain 14 asiakkaalle.

Vieraalla voi olla samankaltainen tyyli isäntäravintolan kanssa, mutta ei aina. Lontoossa Pavyllon-tähtiravintolaa vetävä Yannick Alléno kutsui helmikuussa ranskalaista keittotaitoa edustavaan keittiöönsä Chet Sharman, joka on modernia intialaisruokaa laittavan Bibin chef patron. Tyylilajit saivat vuorotella illan menussa.

Kokkivierailut ovat yleisiä etenkin Michelin-tähtien maailmassa, mutta niitä nähdään myös rennommissa konsepteissa. Kenties vierailuja voisi hyödyntää enemmänkin tuottamaan asiakkaille elämyksiä? Lontoossa on jopa Carousel-niminen ravintola, jonka koko konsepti perustuu erilaisiin, viikoittain vaihtuviin kokkivierailuihin.

Olossa vierailut palvelevat kanta-asiakkaita

Suomessa kansainvälisiä kokkivierailuja on nähty esimerkiksi Olo-tähtiravintolassa. Olo Collectionin luova johtaja Pekka Terävä sanoo, että vierailut teettävät paljon työtä, mutta toisaalta niissä on painavia etuja.

Asiakkaille tarjottavat elämykset ovat yksi tärkeä tekijä.

"Haluamme palvella uskollisia kanta-asiakkaitamme, tuoda aina jonkun uuden ja virkistävän kulman. Samanaikaisesti henkilökunta saa erilaisen lähestymisen ruoan tekemiseen ja ylipäätään kokkaamiseen", Terävä sanoo.

Terävän mukaan ravintolan henkilökunta saa vierailuista inspiraatiota ja uusia innovaatioita. Sitäkään ei voi väheksyä, että joskus vierailujen näkyvyys saattaa tuoda ravintolaan jopa uusia kanta-asiakkuuksia.

Olossa vierailuja oli ennen Covid-pandemiaa vuosittain pari, ja yhteistöitä alettiin viritellä jälleen viime vuonna. Ravintolan keittiössä on nähty muiden muassa Ruotsista Paul Svensson, Islannista Sturla Birgisson sekä Norjasta Harald Osa. Aiemmalla urallaan Terävän vieraana on käynyt myös esimerkiksi supertähti Michel Bras.

Vieraalle annetaan raameja muun muassa raaka-aineiden suhteen, mutta muuten he saavat tuoda menuun oman näkemyksensä.

"Kaikki he ovat kuitenkin taiteilijoita, ei heitä voi oikein ohjata", Terävä sanoo.

Terävä kertoo, että isoimpien nimien mukana tulee usein iso tiimi, mutta tavallisimmin vierailijoita on yksi tai kaksi. Vierailujen aikana käytössä on koko Olon sali, sillä ne kiinnostavat laajaa joukkoa asiakkaita. Yleensä kaikki paikat varataan heti, kun vierailusta ilmoitetaan.

Vierailijan saamana etuna Terävä nostaa, että he voivat tuoda mukanaan oman maansa identiteettiä ja kulttuuria sekä vahvistaa sitä kautta omaa tekemistään.

Voisiko kyse olla osaltaan näkyvyydestä ja oman brändin rakentamisesta?

"Kyllä ehdottomasti, se on yksi teema siinä", Terävä sanoo. Puhuessaan omista vierailuistaan maailmalla hän kuitenkin mainitsee yhteisöllisyyden sekä sen, että haluaa viedä mukanaan suomalaista keittotaitoa ja levittää sen ilosanomaa.

The Barön chef’s table kehittää laatumielikuvaa

Inkoon saaristossa sijaitseva The Barö -designhotelli on sekin hyödyntänyt kokkivierailuja toiminnassaan. Sen keittiössä on käynyt etenkin eturivin kotimaisia nimiä kuten Kari "Kape" Aihinen, Tomi Björk ja Tero Mäntykangas.

The Barön ravintolan tila on kuin luotu vierailuja varten, sillä keittiö on salin keskellä ja sen tiskille mahtuu noin 15 asiakasta seuraamaan kokkien työskentelyä.

"Koko hotellin ravintola on suunniteltu sen ympärille, että meillä on aina chef’s table", The Barön omistaja Jussi Paavoseppä sanoo. Siinä missä tavanomaisina iltoina monet asiakkaat haluavat merelle näyttävän ikkunapöydän, kokkivierailujen kohdalla paikat keittiön ympärillä ovat ne halutuimmat.

Vierailuista on iloa niin asiakkaille kuin henkilökunnalle.

"Se on totta kai asiakassuuntaan tehty tuote, mutta se on myös äärimmäisen hieno tapa ammattilaisille vaihtaa kokemusta ja näkemystä sekä oppia", Paavoseppä sanoo.

Samalla vierailut antavat näkyvyyttä. Esimerkiksi niiden synnyttämät sosiaalisen median julkaisut ovat hyvää mainosta.

Kolme vuotta sitten avattu The Barö on vielä nuori toimija, joten Suomen parhaiden kokkien vierailut tukevat Paavosepän mielestä sen laatumielikuvaa – hotellin ravintola haluaa olla samalla tasolla. Jossain vaiheessa olisi hienoa, että The Barö on niin arvostettu, että chefit nimenomaan pyrkivät sinne vierailemaan.

Paavoseppä uskoo, että vierailijalle itselleen visiitti voi olla kanava markkinoida omaa tuotettaan ja samalla ehkä testata uutta.

"Tämä antaa hyvän alustan kokille tulla kokeilemaan uusia juttuja ja vähän leikkiä. En usko, että kokit tekevät tätä rahasta."

Entä miten taloudellinen puoli?

Kokkivierailujen pääasiallisena tavoitteena ei välttämättä ole kasvattaa kassavirtaa ainakaan lyhyellä tähtäimellä. Olo Collectionin Pekka Terävä sanoo jopa, että kaupallisessa mielessä kokkivierailut eivät ole kovin järkeviä, koska kuluja tulee niin lennoista kuin hotelleista.

Terävän mukaan se vaihtelee, kuinka paljon rahaa liikkuu vierailijan suuntaan. Joskus ei yhtään, mutta Terävältä on pyydetty kuuluisan chefin vierailusta jopa sata tuhatta euroa – se vierailu ei sitten toteutunutkaan.

The Barön Jussi Paavoseppä sanoo, että kokkivierailujen illat eivät tuo rahaa sen enempää kuin muutkaan illat, edut ovat muualla.

"Kerrannaisasiat ovat mielestäni se asia, miksi nämä ovat todella hienoja. On paljon muitakin juttuja kuin sen yksittäisen illan euromyynti", Paavoseppä sanoo.

Kokkivierailut ovat yleisiä etenkin Michelin-tähtien maailmassa, mutta niitä nähdään myös rennommissa konsepteissa. Kenties niitä voisi hyödyntää enemmänkin tuottamaan asiakkaille elämyksiä?