Ulkona syömisen tulevaisuus: mukautuvat ravintolakonseptit

Asiakaskunnan halut ja tarpeet muuttuvat entistä nopeammissa sykleissä. Asiakas ei välttämättä enää sitoudu muutamaan vakioravintolaan vaan kokeilee rohkeasti uusia vaihtoehtoja tarjonnan viidakossa.

13.1.2019

Julkaistu

iStock

kuvat

Asiakaskunnan halut ja tarpeet muuttuvat entistä nopeammissa sykleissä. Asiakas ei välttämättä enää sitoudu muutamaan vakioravintolaan vaan kokeilee rohkeasti uusia vaihtoehtoja tarjonnan viidakossa.

Aiemmassa Kespron Ravintolailmiöt 2018 –tutkimuksessa käsittelimme ravintolaruokailua erityisesti reseptiikan näkökulmasta. Tutkimus vahvisti, että ravintolaruokailussa näkyvät vahvasti samat muutosvoimat kuin kuluttajien ruokakäyttäytymisessä yleisemmin.

Laajensimme perspektiiviä koko ulkona syömisen kenttään fine diningista katuruokaan. Laajempi näkökulma tuntuu perustellulta ajassa, jolloin ravintola-alan perinteiset raja-aidat ovat kaatumassa. Havaitsimme, että onnistunut ulkona syömisen kokemus muodostuu paljon muustakin kuin ruoasta – ja yksilöllisten asiakastarpeiden huomioiminen vahvistuu arkisessakin ruokailussa.

Ulkona syömisen muutosvoimat

Muutosvoimat on hahmotettu nelikenttään kuvaamaan niihin liittyviä taustavaikuttimia. Grafiikka kuvastaa kuinka moni ulkona syömisen toimijoista pitää ilmiötä merkityksellisenä heidän yritykselleen. Kuvaaja - ulkona syömisen muutosvoimat

Mukautuva konsepti - ravintoloista proaktiivisia muutoksen tunnistajia ja ilmiöiden synnyttäjiä

asiakaskeskeisyys | ilmiöiden synnyttäminen | jatkuva kehittäminen | pop up -ravintolat

Mukautuvat konseptit tehdään vahvasti asiakkaiden vaihtelevia tarpeita huomioiden, niin elämyksiä luoden kuin rationaalisiin tarpeisiin vastaten. Ääripään esimerkkeinä: osa ravintoloista vaihtaa konseptia jatkuvasti ja toiset pitävät tiukasti kiinni valitsemastaan luottaen siihen, että asiakkaita riittää vaikka tarpeet muuttuvat. Asiakaskunnan halut ja tarpeet joka tapauksessa muuttuvat entistä nopeammissa sykleissä. Asiakas ei välttämättä enää sitoudu muutamaan vakioravintolaan vaan kokeilee rohkeasti uusia vaihtoehtoja tarjonnan viidakossa.

Tulevaisuudessa ruoka ja juoma löytyvät yllättävistäkin paikoista, kun konseptit sekoittuvat. Ravintoloita löytyy entistä enemmän pop up -hengessä yleisötiloista, vaikkapa museoista tai vaatekaupasta. Laadukkaalla ruoalla voidaan yllättää palvelukonsepteissa, jotka eivät perinteisesti yhdistyisi ruokailuun.

Tutulle ja turvallisellekin on paikkansa: hybridikuluttajuus näkyy myös ravintoloissa, kun samat asiakkaat ostavat ruokaa niin ruokarekoista kuin asioivat fine dining -ravintoloissa. Asiakkaiden erilaiset tarpeet eri vuorokaudenaikoina ja viikonpäivinä näkyvät vahvasti tässäkin ilmiössä.

”Ravintoloitsijan perspektiivistä olennaista on, että ongitaan maailmalta mahdollisimman paljon ideoita ja sitten, kun on päätetty mihin uskotaan, lähdetään seuraamaan sitä polkua”, toteaa Kespron Anssi Nurminen.

Myös Sesonki-ravintolan Matti Jämsén kehottaa ravintoloitsijoita seuraamaan omaa visiotaan: "Ravintolamaailmassa on tietyt perusasiat mitkä toimivat ajasta riippumatta ja trendeistä huolimatta: hyvä ruoka ja hyvä palvelu toimivat aina, ja tälle perustalle kannattaa rakentaa oma tekeminen".

Kun lojaliteetti laskee, mikä on tasapaino jatkuvan muutoksen ja johdonmukaisuuden välillä? Kotipizza on 31 vuotta vanha brändi, joka kuitenkin elää ajassa. Kaiken pitää olla konseptoitua, mutta adaptoitavissa.
Tommi Tervanen, Kotipizza

Kuvaaja - trendien ennakointi

Pluralismi, moninaistuminen on leimallista, konseptit sekoittuvat. Tulevaisuudessa ruokaa ja juomaa kohtaa yllättävissäkin paikoissa.
Vesa A. Heikkinen, Haaga-Helia

Mitä tarkoittaa ravintolalle?

Ravintoloiden kehityskaarelle on leimallista kokeilukulttuuri ja se, että konsepteja muokataan nopeissakin sykleissä. Ravintoloita tehdään asiakas edellä. Ilmiö näkyy selvästi liikepaikkojen valinnassa: tulevaisuuden ravintolat menevät sinne, missä asiakkaat ovat. Esimerkiksi kauppakeskusten ravintolatarjonta on jo nyt tasokkaampaa ja monipuolisempaa.

Ravintoloita tehdään asiakkaita varten, mutta vaihtelevat vaatimukset tekevät muutoksessa mukana pysymisestä haastavaa. Menestyvät ravintolat ovatkin proaktiivisia muutoksen tunnistajia ja ilmiöiden synnyttäjiä. Ravintolan konseptissa ei sulkeuduta yhden maan keittiöön tai tiettyyn vakiintuneeseen konseptiin, vaan rikastetaan omaa toimintaa jatkuvasti eri puolilta tulevien syötteiden ja ilmiöiden kautta. Kuitenkin niin, että kaikki tämä tehdään ravintolan tyyliin sopivasti.

Tästä pääset lukemaan koko Ulkona syömisen tulevaisuus -tutkimuksen>>

Ulkona syömisen tulevaisuus: ravintolaruokailun arkipäiväistyminen >>

Ulkona syömisen tulevaisuus: elämyshakuisuus ravintolakokemuksessa >>