Elämys muttei suoritus

Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen

Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.

Seiskan suoritus riittää. Näin ei uskoisi monenkaan huippukokin sanovan, eikä Dani Hänninen olisi vielä uransa alkuvaiheessa sanonut niin itsekään. Kokemus on kuitenkin opettanut ajattelemaan toisin. Hänninen on yksi suomalaisen ravintolakentän näkyvimmistä nuoren polven keittiömestareista ja ravintoloitsijoista. Hän vastaa useista helsinkiläisravintoloista, joissa kokemuksellisuus on keskeinen osa tekemistä. Uusin tulokas on loppuvuodesta 2025 avattu ravintola Esmes.

Fiktiossa keittiömestarit esitellään usein perfektionisteina, äärirajoilla elävinä ja menneisyyden traumojen muovaamina. Sellaiseen keittiökulttuuriin ja hierarkioihin Hänninenkin astui viisitoista vuotta sitten. Uran edetessä hän on oppinut päästämään irti perfektionismista. Täydellinen ravintolakokemus on Hännisen mukaan mahdollista saavuttaa yliyrittämättä.

”Monesti minulla on hyvin vauhdikas ajatusmaailma ja paljon ideoita. Olen tykännyt ehkä jopa yliajatella asioita. Olen oppinut, että yksinkertaisuus riittää. Aina ei tarvitse tavoitella kymppiä tai kymppi plussaa, vaan seiskan suoritus todella riittää tuottamaan unohtumattoman elämyksen. Usein sen jälkeen tehdään asioita, jotka eivät tuo välttämättä enää suoraa lisäarvoa asiakkaalle.”

Kontrollista luopuminen

Hännisen mukaan kontrollista luopuminen on ollut keskeinen osa hänen ammatillista kasvuaan. Esimerkiksi vastuun jakaminen ei ole ollut itsestäänselvyys, vaan se on vaatinut opettelua.

”Aikaisemmin yritin tehdä kaiken itse ja pitää nappulat omissa käsissä.”

Uusi ajattelu heijastuu myös siihen, miten Hänninen näkee ravintoloidensa kokemuksellisuuden. Siinä missä ravintoloita on alalla pitkään rakennettu yhden keittiömestarin vision ja tiukan hierarkian varaan, hänen mallinsa nojaa jaettuun asiantuntijuuteen. Kukaan ei ole ylitse muiden – ei edes Hänninen.

”Meillä on esimerkiksi paljon parempia kylmäkköjä tai leipureita kuin minä. Luotan heihin sataprosenttisesti. Kerään joukkueen ympärilleni niin, että olemme yhdessä paljon yksilöä vahvempia.”

Luottamus ihmisiin on Hännisen mukaan yksi tärkeimmistä syistä, miksi ala ylipäätään tuntuu hänestä niin mielekkäältä. Työyhteisön monimuotoisuus luo jatkuvasti uutta, ja hänen johtamisessaan keskeistä on tunnistaa, missä kukin pääsee loistamaan.

Keittiö näyttämönä

Esmesin ravintolasalin keskellä on suuri tamminen tiski. Hännisen pitkäaikainen unelma, jonka ääreen mahtuu sekä syömään että seuraamaan keittiön sykettä. Se on tilan keskipiste ja samalla koko ravintolan elämys tiivistettynä: asiakas ei ole vain sivustakatsoja. Annokset kootaan ja nostetaan tiskillä suoraan asiakkaiden katseiden alla. Avoin tila muuttaa väistämättä myös tapaa, jolla keittiössä työskennellään.

”Valehtelisin, jos väittäisin, ettei se vaikuta työntekoon, että olemme jatkuvasti osa asiakaskokemusta. Mutta dynamiikkamme ei muutu. Keittiössä puhutaan, vitsaillaan ja tehdään töitä samalla tavalla kuin suljetummassakin ympäristössä.”

Ammattikokit ovat lähtökohtaisesti siistejä, mutta tiskillä kokatessa täytyy olla entistäkin järjestelmällisempi. Annosten kokoamista pitää ajatella aivan erityisesti, koska tekemisen pitää olla myös visuaalisesti miellyttävää seurata. Tiski vaikuttaa myös työn suunnitteluun ja etukäteisvalmisteluihin.

Vaikka ravintoloitsijat itse rakastuivat tiskiin heti, asiakkaille sen ääressä syöminen ei ollut kuitenkaan itsestäänselvyys. Hänninen arvelee, että moni suomalainen mieltää tiskin ensisijaisesti juomapaikaksi. Tiskin korkeus ja sen tuolit suunniteltiin kuitenkin nimenomaan syömiseen sopiviksi, ja vaikka ympärillä istuisi täysi kattaus, keskustelut eivät sekoitu keskenään, eikä keittiön työ häiritse ruokailua.

”Monet varaavat ensin perinteisen pöydän, mutta päätyvät tiskille nähtyään tilan. Tiski sopii loistavasti myös yksin syöville.”

Hänninen ei koe elämyksellisyyden tuottamista paineena. Hän sanoo miettivänsä sitä yllättävän vähän omien ravintoloidensa kohdalla. Hän pohtii mieluummin, mitä elämys ylipäätään tarkoittaa ja miten se resonoi eri vieraille. Hännisen ajattelussa kunnianhimo ja saavutettavuus eivät ole ristiriidassa. Vaikka tekeminen on teknisesti ja konseptuaalisesti korkeatasoista, lähtökohta on, ettei vieraalle luoda tunnetta etäisyydestä tai vaikeaselkoisuudesta.

”Meille ei tarvitse tulla pönöttämään. Tavoitteena on, että kokemus on asiakkaalle helppo ja ymmärrettävä.”

Kestävää luovuutta

Viime vuosina vastuullisuudesta on tullut Hännisen päätöksenteon keskeinen lähtökohta. Se näkyy muun muassa raaka-aineiden kotimaisuusasteessa ja proteiinien alkuperässä. Vastuullisuus ei ole yksittäinen valinta, vaan toimintaa läpileikkaava periaate.

Sesonkiajattelu ohjaa tekemistä, mutta myös kokeellisuus on Hännisen mukaan hyvä tapa välttää hävikkiä. Hänen ravintoloissaan on tarjoiltu muun muassa karitsan aivoja ja muita harvemmin käytettyjä osia, jotka jäisivät helposti hyödyntämättä. Pienet, erikoiset raaka-aine-erät, kuten turskan posket voivat tulla hetkellisiksi vierailijoiksi hänen ravintoloidensa ruokalistoille. Samalla ne tarjoavat keittiömestareille haastetta ja vaihtelua.

Ruokalistojen uudistaminen onkin tasapainottelua innovaation, sesonkien ja keittiön jaksamisen välillä. Wellamossa ne vaihdettiin aluksi kuuden viikon välein ja myöhemmin kahdeksan viikon sykleissä, mutta todellinen tarve ei tullut niinkään asiakkailta kuin keittiöstä. Rutiinit tehostavat työtä, mutta luovassa työssä toisto voi myös latistaa motivaatiota. Myös keittiömestarit tarvitsevat kokemuksellisuutta.

”Olen ihminen, joka janoaa koko ajan jotain uutta. En tiedä onko kyse niinkään kyllästymisestä vaan enemmänkin tarpeesta virikkeisiin.”

Hännisen mukaan ravintolakokemus rakentuu sekä asiakkaan että keittiömestarin henkilökohtaisista muistoista ja tarinasta, joka ruoan ympärille syntyy. Maku, koostumus ja erityisesti tuoksu voivat palauttaa mieleen vaikkapa lapsuuden ja herättää mielleyhtymiä, jotka tekevät kokemuksesta vaikuttavan. Esimerkiksi Hänninen nostaa oman suosikkinsa, kesäkeiton, jota hän on uudistanut esimerkiksi Wellamon keittiössä.

Tarinallisuus syntyy harvoin päälle liimaamalla: useammin se nousee raaka-aineista, suomalaisesta ruokaperinteestä ja tuottajista, joiden työ tulee osaksi annosta. Hänninen toivoo, että asiakas lähtisi hänen ravintolastaan yksinkertaisella ajatuksella: ruoka oli hyvää. Mutta vielä parempaa on, jos kokemus jää vaivaamaan hyvällä tavalla – jos vieras miettii viikon päästä, miten jokin annos oli tehty, ja miksi se oli niin vaikuttava.

Elämyksen on kuitenkin synnyttävä kestävästi, eettisesti ja vastuullisesti myös työntekijöiden näkökulmasta. On yksi asia, josta Hänninen ei tingi, ja jossa hän haluaa suoriutua seiskaakin paremmin.

”Hyvät työolot ovat olleet alusta asti minulle iso arvo”, Hänninen painottaa.

Pelko ja tiukka hierarkia määrittivät aiemmin monien ravintoloiden arkea. Hänninenkin muistaa nuorempana välillä miettineensä, selviääkö työvuorosta. Kokemukset ovat muokanneet hänen käsitystään johtamisesta, työyhteisöstä ja siitä, millaista kulttuuria hän ei enää halua rakentaa. Hänen keittiöönsä tullaan töihin, syödään yhdessä, kannustetaan toisia ja välillä halataankin. Hänninen haluaa myös tarjota hyvät työsuhde-edut ja maksaa jokaisesta tehdystä tunnista palkkaa.

”Menneistä ajoista on tultu todella pitkälle. Emme ehkä hirveästi julista sitä ulospäin, mutta talon sisällä kaikki tietävät tämän ja arvostavat sitä. Ehkä siksi meillä viihdytään pitkään.”

KUKA?

Dani Hänninen, keittiömestari, ravintoloitsija, yrittäjä

Esmes, 305, The Bull & The Firm ja Wellamo