Miten valmistetaan täydellinen burgerpihvi?

Kokosimme Foodsterin Food Inspirations Manager Pekka Kettusen vinkit täydellisen burgerpihvin valmistamiseen ravintolassa.

29.3.2020

Julkaistu

Suvi Maukonen

teksti

Kespro, Kalle Kataila

kuvat

Kokosimme Foodsterin Food Inspirations Manager Pekka Kettusen vinkit täydellisen burgerpihvin valmistamiseen ravintolassa.

”A burger is something anyone can do, just follow the rules” – Anthony Bourdain

1. Korkealaatuinen liha

Hampurilaispihvin liha jauhetaan karkeammalla terällä kuin normaali jauheliha. Näin mehukkuus ja suutuntuma säilyvät. Jauheliha ei saa missään nimessä olla liian hienoa. Optimaalinen rasvapitoisuus burgerpihvissä on 18–22 prosenttia. Itse käyttäisin etupään lihoja, kuten lapaa, kylkeä, etuselkää ja rintaa. Entrecôtea mukaan sekoittamalla saadaan myös sopivasti makua ja rasvaa mukaan. Nyt käytän Menu-tuotesarjan erinomaista kuohkeaa jauhelihaa, jossa on 20 prosenttia rasvaa.

Jauhelihaa kokin kädessä

2. Lihan käsittely

Kun raaka-aineena on laadukas jauheliha, käsittelen sitä kuin parasta sisäfilepihviä. Liha otetaan ennen paistamista huoneenlämpöön. Liian kylmä liha puskee lihasnesteet ulos paistettaessa eikä kypsy tasaisesti. Jauhelihaa ei pidä vatkata, hakata tai prässätä liikaa, jottei se muutu liisteri­mäiseksi. Lihan voi maustaa suolalla ja pippurilla jo sekoitellessa, mutta jos käyttää valmiiksi muotoiltua pihviä, pelkkä pintamaustaminen riittää. Käsittelen pihvejä aina hanskat kädessä, paitsi kontaminaation takia, myös siksi että muotoilu on helpompaa, kun rasva ei tartu käsiin.

3. Kevyt muotoilu

Tämän hetken trendinä on burgeri, jota on helppo syödä vaikka yhdellä kädellä. Lihasta muotoillaan sopivankokoisia pihvejä käsin. Muotoilussa voi käyttää myös burgerimuottia, mutta käsin tekemällä saa pihveihin käsityön leiman. Pihvin keskelle painetaan pieni kuoppa, jolloin pihvi ei lähde nousemaan palloksi, kun lihan syyt kuumentaessa tiivistyvät. Lisäksi kuoppa pitää kypsyysasteen tasaisena pihvin sisällä.

Burgerpihvin muotoilua

4. Paistaminen hiiligrillissä

20 prosenttisessa lihassa on itsessään tarpeeksi rasvaa, joten pihvin paistamisessa ei tarvita öljyä. Hiiligrillissä burgerpihvit paistetaan noin 350 asteen lämmössä puhtaalla ritilällä.

Suosittelen, että huippuluokan liha jätetään mediumiksi. Medium-pihviä paistetaan noin kolme minuuttia per puoli, jolloin sisälämpötila on 54–56 astetta.

Burgeripihviä paistettaessa on tärkeää kääntää liha vain kertaalleen. Kun lihanestettä alkaa nousta lihan pintaan, liha on kypsyydeltään medium.

Juustoburgeria tehdessä juusto laitetaan pihvin päälle grilliin noin puoli minuuttia ennen uunista ottamista.

Burgerpihvit paistumassa hiiligrillissä

5. Vetäytyminen on tärkeää

Pihvi on tärkeää ottaa pois grillistä ajoissa, sillä se jatkaa kypsymistä vielä vetäytyessäänkin. Lihan annetaan aina vetäytyä hetki, mielellään 5–10 minuuttia. Itse laittaisin muut raaka-aineet toisen sämpylän päälle odottaman ja lisäisin pihvin valmiiseen annokseen vasta juuri ennen tarjoilua.

Juustoburgeri paperitaskussa

Vinkki!

Juustoburgeria tehdessä juusto laitetaan pihvin päälle grilliin noin puoli minuuttia ennen uunista ottamista.

21646303 Menu Kuohkea naudan jauheliha 20 % 3 kg