Raakamaito, pastöroimattomat maitotuotteet ja pehmeät juustot

Mistä on kyse, kun asiakas tiedustelee, onko annoksessa käytetty pastöroimatonta maitoa?

19.11.2019

Julkaistu

Suvi Maukonen

teksti

Roope Permanto

kuvat

Mistä on kyse, kun asiakas tiedustelee, onko annoksessa käytetty pastöroimatonta maitoa?

Yleisimmät allergeenit on merkitty jo useimpien ravintoloiden listoille, mutta kun asiakas kyselee, sisältääkö annos pastöroimattomia maitotuotteita, tarjoilija pääsee heittämään asiantuntemuksensa peliin.

Usein kysymys ei ole allergiasta, vaan asiakas kuuluu riskiryhmään ja noudattaa sen takia herkille kohderyhmille laadittuja elintarvikkeiden turvallisen käytön ohjeita. Riskiryhmiä ovat esimerkiksi vanhukset, pienet lapset, vastustuskyvyltään heikentyneet henkilöt tai raskaana olevat.

Mitä on raakamaito?

Raakamaidolla tarkoitetaan tilamaitoa, jota ei ole käsitelty tai kuumennettu yli 40 asteen lämpötilaan. Raakamaidon ja kuumentamattoman pastöroimattoman maidon nauttimisessa on aina olemassa EHEC-, kampylo, listeria monocytogenes- ja salmonellabakteeririski, joka koskee koko väestöä. Raakamaito suositellaankin nautittavaksi mahdollisimman tuoreena ja ainoastaan kuumennettuna. Ravintoloiden annoksissa on äärimmäisen harvoin kuumentamatonta raakamaitoa, ja lainsäädännön mukaan sitä tarjoavan on kerrottava, että kyseessä on raakamaito. Myöskään päivä- ja hoitokodeissa raakamaitoa ei saa tarjota.

Onko pastöroimattomissa juustoissa aina riski?

Pastöroitaessa maito kuumennetaan 72 asteeseen noin 15 sekunnin ajaksi, jonka jälkeen maito jäähdytetään nopeasti. Näin menetellään myös juustonvalmistukseen menevälle raakamaidolle. Suomalaisissa ravintoloissa tarjottavat sekä Suomessa valmistetut juustot ovat yleensä aina pastöroituja muutamia pienten paikallisten juustoloiden tuotteita lukuun ottamatta. Esimerkiksi Menu-tuotesarjan juustovalikoimassa on ainoastaan yksi juusto, aito parmesaani Parmigiano Reggiano, jota ei ole pastöroitu.

Pastöroimattomasta maidosta valmistetut kovat kypsytetyt juustot, kuten cheddar, edam, emmental, gouda, gruyère ja parmesaani ovat turvallisia sellaisinaan myös raskaana oleville ja pikkulapsille, sillä niiden valmistustavassa pinnalle syntyy niin vähän jäännösvettä, että bakteerit eivät pysty elämään niissä.

Ovatko pastöroidut juustot aina turvallisia?

Juustolautasilla voi olla pastöroituja juustoja, kuten brie, gorgonzola, chèvre, vacherol ja taleggio, joita ei suositella kuumentamattomina riskiryhmille. Kaikkia näitä juustoja voi käyttää kuumennettuina ruoan­laiton yhteydessä.

Mitä muita ruokia riskiryhmät yleisimmin välttelevät?

Raskaana olevat saattavat kiinnittää huomiota esimerkiksi kala-annosten alkuperään sekä kalan pakkaus- ja valmistustapaan. Jos ravintola-annos sisältää kuumentamatonta tai tyhjiö- ja suojakaasupakattua kalaa, kuumentamattomia äyriäisiä tai mätiä, asiasta kannattaa mainita asiakkaalle.

Myös sushi kuuluu raskauden aikana vältettävien ruokien listalle sen sisältämän raa’an kalan, mädin ja merilevän takia. Lisäksi raskauden aikana vältettävien ruokien listalla on monia muita ruokia ja aines­osia, kuten maksa, raaka liha ja kaikki kuumentamattomat pakastevihannekset sekä kuumentamattomat ulkomaiset pakastemarjat. Kuumennussuositus ei koske kotimaisia pakastemarjoja tai tuoreita marjoja.

Lähde: Elintarvikkeiden turvalliseen käyttöön liittyvät ohjeet, Ruokavirasto, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta.