Ravintola Grön panostaa asiakaskokemukseen

Ravintola Grönissä inspiroidutaan muiden hyljeksimistä raaka-aineista, unohdetuista valmistustekniikoista ja mielekkäästä arjesta. Yhdistelmä toimii: siitä kertovat täydet varauskirjat sekä vuonna 2018 saatu Michelin-tähti.

13.2.2019

Julkaistu

Sari Lapinleimu

teksti

Olli Urpela

kuvat

Ravintola Grönissä inspiroidutaan muiden hyljeksimistä raaka-aineista, unohdetuista valmistustekniikoista ja mielekkäästä arjesta. Yhdistelmä toimii: siitä kertovat täydet varauskirjat sekä vuonna 2018 saatu Michelin-tähti.

Viitisen vuotta sitten Toni Kostian ja Lauri Kähkönen päättivät perustaa Helsinkiin ravintolan. Sellaisen, jossa haluaisivat itse käydä syömässä ja jossa olisi mielekästä tehdä töitä. Valmistelut aloitettiin, vaikka sen paremmin rahasta kuin liiketilastakaan ei ollut tietoa.

– Minä aloin säilöä hulluna, ja Lauri lähti ostelemaan kirpputoreilta aterimia, tuoleja ja muuta tarpeellista, Kostian kertoo.

Ravintola oli periaatteessa valmis ennen rahoitusta ja liiketilaa. Näillä eväillä pankki suostui myöntämään parivaljakolle pienen lainan. Muutaman kuukauden päästä löytyi myös nykyinen tila Albertinkadulta.

– Valintaperusteina olivat hyvä sijainti, sopiva koko sekä mahdollisuus avokeittiöön. Tila remontoitiin täysin, ja ravintola avattiin noin vuosi perustamispäätöksen jälkeen.

Palkintoja ja palvelua

Neljä vuotta myöhemmin Grön on vakiinnuttanut asemansa ja saanut suitsutusta niin asiakkailta kuin ammattilaisiltakin. Plakkarissa on Kostianin Vuoden kokki -voitto, kaksi Vuoden ravintola -palkintoa sekä Restaurang Världenin Chef de Chefs -palkinto. Ensimmäisen Michelin-tähtensä ravintola sai vuonna 2018. Menestys ei ole saanut Kostiania lepäilemään laakereillaan, päinvastoin. Jatkuva menestyminen edellyttää jatkuvaa muuntautumista.

Ravintola Grönin tartar-annos

– Grönissä mietitään koko ajan, miten asiakaskokemusta voisi parantaa entisestään. Meillä etsitään uusia ja parempia raaka-aineita ja halutaan rakentaa kokonaisuudesta vielä mielenkiintoisempi ja houkuttelevampi.

Vuonna 2017 perustettiin sommelier Toni Ferin kanssa naturaviinien maahantuontiliike, ja syksyllä 2018 Kalliossa avasi Bakery & Wine Bar Way, jonka erikoisuuksia ovat hapanjuurileipä ja naturaviinit.

Syyt Wayn perustamiseen kumpusivat Grönin tapaan ravintoloitsijoiden omista tarpeista.

– Ulkomailta löytyy leipomoita, joissa on mielenkiintoinen ruoka ja iltaisin viinibaaritoimintaa. Suomessa vastaavaa ei oikein ollut. Ajateltiin, että leipomo-viinibaari olisi siisti juttu, ja siellä kävisi varmaan joku muukin kuin me. Näin on tapahtunutkin: asiakkaat ovat löytäneet paikan, ja palaute sosiaalisessa mediassa on ollut myönteistä.

Tiukkaa tutkimustyötä

Grönin ruoka pohjautuu pohjoismaisiin raaka-aineisiin sekä ”unohtuneisiin” valmistustekniikoihin, kuten säilömiseen, kuivaukseen ja fermentointiin.

– Käytämme tosi paljon luomuraaka-aineita sekä suomalaista lihaa ja maitotuotteita; kala tulee enimmäkseen Norjasta, Kostian sanoo.

Liha ostetaan kokonaisina tai puolikkaina ruhoina, jotka hyödynnetään kokonaan. Sataprosenttisesti käytetään myös muut proteiininlähteet, kuten simpukat, kala ja maitotuotteet.

Ravintoloitsijoiden työnjako on pysynyt alusta lähtien samana: Kostianilla on keittiö ja Kähkösellä talous.

– Keittiö kehittyy, kun tehdään erilaisia juttuja, ja minä kehityn, kun pitää miettiä, miten eri ruhonosat ja raaka-aineet toimivat.

Kostian kertoo tekevänsä "aika tiukkaa tutkimustyötä" ja pitävänsä aktiivisesti yhteyttä tuottajiin.

– Painotan, että jos heillä on joku juttu, joka heitetään aina roskiin tai jota kukaan ei osta, soittakaa tänne, meitä saattaa kiinnostaa. Eräskin kaalintuottaja kertoi, että oli leikannut asiakkaan tilaamat lehtikaalit, mutta kukaan ei huolinut niiden rankoja. Sain koko pellon rangat kahdella kympillä.

Ennakkoluulottomuutta, kokeilunhalua ja rohkeutta tuntuu riittävän. Lautaselta saattaa toisinaan löytyä muurahaisia, kananjalkoja, turskanpää tai vaikka mateen maitia; talvisin annoksissa käytetään myös verta.

– Vaikka palaute on pääosin positiivista, haastavimmat annokset saattavat olla joillekin liian vaikeita. Ne tavallaan pakottavat asiakkaan miettimään, mitä hän tekee ja syö.

Sesongit hyödynnetään

Grönin menu vaihtuu sesongista ja saatavuudesta riippuen, yleensä 4–6 viikon välein. Sen sisältöä Kostian suunnittelee omien mieltymystensä ja mielitekojensa mukaan.

– Funtsailen vaikka perunaa, miten valmistettuna tai minkä kanssa haluaisin itse sen syödä. Jos menua tehdään aina vain sen mukaan, mitä asiakkaat haluavat, mennään jossain vaiheessa vinoon. Oma ilme katoaa kokonaan, hän sanoo.

Viinit valitsee sommelier, joka saa menun nähdäkseen viikon, pari etukäteen.

– Sommelier miettii, mitä makuja siellä on ja kyselee, onko joku ruoka miten hapokas tai makea. Sitten hän miettii 3–4 vaihtoehtoa jokaiselle ruoalle. Menumaistatuksissa viinisuositukset maistellaan, ja niistä valitaan sopivimmat. Grönissä naturaviinit eivät ole mikään must, kuten Wayssa: niitä käytetään, jos ne sattuvat sopimaan ruoan kanssa.

Turha kikkailu pois

Grönin kompaktissa salissa on 24 asiakaspaikkaa. Ravintolan hinnoittelu sallii syömisen myös omalla rahalla, mikä näkyy kirjavana asiakaskuntana ja korkeana käyttöasteena.

Vaikka ruoka ja viinit ovat viimeisen päälle, palvelullisesti Grön haluaa olla superrento – paikka, jossa ei tarvitse jännittää tai miettiä, millainen veitsi tai haarukka missäkin vaiheessa kuuluu ottaa käteen.

– Olemme koittaneet karsia sellaisia asioita, jotka eivät ole asiakkaalle välttämättä merkityksellisiä. Tällaisia ovat esimerkiksi ruokalajien välissä kattaminen ja jatkuva veden kaataminen. Turha kikkailu ja tärkeily on jätetty pois, Kostian toteaa.

Asiakkaita palvellaan viidentoista eri puolilta maailmaa tulevan työntekijän voimin. Salin puolella työskentelee vuorossa kaksi työntekijää, keittiön miehitys vaihtelee neljästä seitsemään.

– Sali hoitaa asiakaspalvelun, viinit, menun esittelemisen ja tilaukset. Keittiö tekee suurimman osan blokkauksista, vie annoksia ja hakee niitä pois.

Toimiva arki

Grön on auki vain iltaisin. Poikkeuksen tekevät juhlapyhien, kuten joulun, lounaskattaukset. Linja pitää Kostianin mukaan myös jatkossa.

– Taloudellisesti meidän kannattaisi tietysti olla auki aamusta yöhön. En kuitenkaan halua ajaa kokkeja loppuun, koska sitten porukkaa ei kiinnosta, eikä ne jaksa. Vaihtuvuus keittiössä olisi iso, ja ilmapiiri kärsisi.

Työntekijöitään Kostian kuvaa motivoituneiksi, oppimishaluisiksi ja kunnianhimoisiksi uraohjuksiksi. Motivaatiota pidetään yllä ennen kaikkea toimivalla arjella.

– Jos ostan jollekin vaikka liput lätkämatsiin, se jeesaa sen illan. Totta kai meilläkin on omalle porukalle rapujuhlia, pikkujouluja ja tämmöisiä, mutta ne tuppaavat kyllä enemmän väsyttämään kuin virkistämään. Hyvä fiilis syntyy ennen kaikkea siitä, että päivittäinen homma toimii.

Ravintola Grönin Toni Kostian ja Kespron Veli-Matti Lehmussaari

Yksi toimivan arjen kulmakivistä on vastikään alkanut yhteistyö Kespron kanssa. Kostian antaa kiitosta tavarantoimittajansa kattavasta valikoimasta ja toimitusvarmuudesta sekä henkilökohtaisesta yhteyshenkilöstä.

– Ajatuksia ja ideoita voi tulla koska vain, joten Lehmussaaren Vellulle voin soittaa vaikka heti. Lisäksi verkkosysteemi on toimiva: ostoksilla voi käydä koska tahansa.