Satu Koivisto: "Sääli, jos kasvikset nähdään vain lihan säestäjänä"

Keittiömestari laski eteeni muhkean annoksen, joka pursusi väriä. Oi, nyt näyttää tosi hyvältä! Alimmaiseksi oli levitetty runsas kerros porkkana-kookospyreetä. Sen päällä oli kasa rapeaksi uppopaistettuja linssiterriinipaloja. Hapokkuutta annokseen toivat greippiviipaleet, umamisuutta dukkah-vinegretti.

Keihästin haarukkaani terriinipalan, pyöräytin sen porkkana-kookospyreessä ja haukkasin. Annos oli kuin oppikirjan esimerkki hyvin koostetusta pääruoasta, jossa olivat mukana kaikki makukomponentit. Miten maukasta, miten hieno rakenne. Käsityö ja intohimo näkyivät ja maistuivat. Erityisen annoksesta teki se, että se oli kasvisruoka. 

Valmistuin vuosi sitten kokiksi Perhon Liiketalousopistosta aikuislinjalta. Olin haaveillut kokkiopinnoista vuosia ja viimein 43-vuotiaana päätin, että nyt tai ei koskaan. Aikuisena opiskeleminen on yksinkertaisesti mahtavaa, enkä vaihtaisi näistä puolestatoista vuodesta minuuttiakaan. Yllätyin kuitenkin, miten vahvasti opinnot yhä nojasivat klassiseen ranskalaiseen keittotaitoon. Oli tärkeää opetella paloittelemaan kokonainen kana, leikkaamaan ja valmistamaan eri lihan osat, fileoimaan kalat, keittämään liemet ja valmistamaan eri klassikkokastikkeet bearnaisesta alkaen. Kasvikset olivat lähinnä lisukkeen roolissa, ja oli opettajan oman aktiivisuuden varassa, pääsivätkö ne koskaan lautasella päärooliin. 

Minusta on sääli, jos kasvikset nähdään vain lihan säestäjänä.

Kasvisten kokkaaminen kieltämättä vaatii toisenlaista osaamista, ja moni ammattilainen kokee sen tosi hankalaksi. Viimeksi tällä viikolla kuulin ruoka-alan ammattilaisen pohtivan, miten kasvisruoasta saisi ”oikeasti hyvää”. ”Se on niin vaikeaa”, hän tuskaili. Eläinproteiineilla kokkaamaan oppinut kaipaa herkästi niiden vetoapua, vaikka kasviksilla voi tietenkin ihan samalla tavalla rakentaa syviä makukerroksia. Se vain vaatii vähän toisenlaista osaamista ja maustamista.

Minusta on sääli, jos kasvikset nähdään vain lihan säestäjänä. Emme ole vielä ottaneet irti lainkaan kaikkea niiden potentiaalia. Tässä kokkien ammattikoulu on tietenkin avainroolissa. Miten kasvisruoasta puhutaan, minkälaisia reseptejä kehitetään ja mitä kasvistekniikoita opiskelijoille opetetaan. Ja ennen kaikkea: nähdäänkö kasvis (vähän huonompana) vaihtoehtona lihalle vai yhtä kiinnostavana annoksena kuin kaikki muutkin, mutta joka nyt vain sattuu olemaan kasvista.

Mutta tietenkin tämän kaiken voi ottaa haltuun, jos vain haluaa. Linssiterriiniannoksen oli kehittänyt keittiömestari, joka julkisuudessa on kertonut kokkaavansa kotona kaikkea muuta kuin kasvista. Ravintolassa tähän annokseen oli kuitenkin suhtauduttu yhtä kunnianhimoisesti kuin kaikkiin muihinkin. Seuralaiseni nyökytteli tyytyväisenä. Yhdessä totesimme, että annos oli kaikista paras. Tällaisia elämyksiä lisää, kiitos!

Satu Koivisto

Kirjoittaja on ruokatoimittaja ja kokki