Viinikriitikko odottaa viinilistalta laatua

Kun viinikriitikko ja -kouluttaja Jouko Mykkänen arvioi ravintolan viinilistaa, tärkeimmäksi tekijäksi nousee – ei varmasti yllättäen – viinien laatu. Sitä hän arvioi esimerkiksi tuottajia ja viinien ikää pohtimalla.

”Ydinasia on se, että listalla on hyviä viinejä, on hintataso mikä tahansa. Tarjotaan hyviä ostoksia asiakkaalle”, Mykkänen painottaa.

Erilaisten ravintoloiden viinilistoille on erilaiset odotukset.

”Se riippuu hirveän paljon ravintolan liikeideasta eli siitä, mihin ravintola pyrkii.”

Mykkänen nostaa esimerkiksi klassisen ranskalaisen laaturavintolan. Tällaisessa paikassa voi odottaa, että myös viinit ovat klassikkoja. Laajalla listalla ei saa olla yhtään huonoa viiniä, ja tarjolla pitäisi olla myös kehittyneitä, edelleen hyviä viinejä.

Toisaalta pieneltä modernilta bistrolta ei odoteta samaa. Vaikka viinilista saattaa olla rajoitetumpi, kriitikko odottaa kuitenkin näkevänsä viinejä, joiden valinnassa laatu on ollut ensisijainen kriteeri. Ravintolan tyylilaji ratkaisee – esimerkiksi italialaiselta odotetaan erinomaisia italialaisia viinejä, modernilta bistrolta ajan hermolla olevia viinejä.

Jouko Mykkänen on Haaga-Helian alkoholijuomien opetuksesta vastaava lehtori, joka arvioi viinejä Helsingin Sanomiin ja opettaa myös PerhoPRO-viinikoulussa.

Näin teet parhaan viinilistan

• Viinilistan pitää olla hyvännäköinen, selkeästi jaoteltu ja informatiivinen. Viineistä pitää kertoa nimi, tuottaja, tuotantoalue, vuosikerta ja hinta. Myös viinien kuvauksista on hyötyä etenkin, jos ravintolassa ei ole sommelieria.

• Klassisessa laadukkaassa viinilistassa on leveyttä ja syvyyttä – eli niin monimuotoisuutta kuin useampia samankaltaisia vaihtoehtoja. Iso viinimäärä kuitenkin vaatii, että myös ravintolan pitää olla iso. Bistrossa riittää vähempi.

• Hintatason pitää kohdata ravintolan liikeidean kanssa. Lisäksi listalla on hyvä olla eri hintaisia viinejä. Mykkänen vinkkaa, että vähemmän tunnetuilta viinialueita voi löytää edulliseen hintaan laadukkaita vaihtoehtoja. Voi olla hyväkin, että asiakas ei tunnista viiniä, tosin silloin suosittelu jää henkilökunnan vastuulle. Jos viini on myös Alkossa, asiakkaan hintatietoisuus nousee.

• Myös viinien trendikkyys saattaa painaa, hieman ravintolasta riippuen. Nykyisin se voi tarkoittaa myös vastuullisuuden huomioimista viinivalinnoissa, eli esimerkiksi luomua, biodynaamisuutta tai sosiaalista vastuuta.

• Ravintolan juomalistalla pitää toki olla viinien lisäksi muitakin juomia, tärkeimpinä alkoholittomat kuohuviinit ja alkoholittomat oluet. Olut on nykyisin suosittu ruokajuoma, josta on hyvä olla eri tyylien vaihtoehtoja.

• Jos ravintolan konsepti on vahvasti suomalaiseen gastronomiaan pohjautuva, mukaan sopivat luontevasti kotimaiset marjaviinit ja -liköörit. Myös avec-juomat ja cocktailit kertovat osaltaan paikan hengestä.

Aina toimiva makupari – viini ja tapakset