Mikä ihmeen Maillard-reaktio?

Tiedätkö, miksi broilerin rintaleike maistuu paremmalta paistettuna kuin keitettynä? Vastaus piilee kemiallisessa reaktiossa, joka saa alkunsa, kun paistettavan lihan pinnassa olevien proteiinien sisältämät aminohapot ja pelkistetyt sokerit kohtaavat kuumalla pannulla. Samaa reaktiota ei pääse syntymään keitettäessä.

Kuten paistettu liha, myös moni muu herkkumme olisi maultaan ja väriltään varsin erilainen ilman ranskalaiskemisti Louis Maillardin (1878–1936) oivallusten seurauksena nimettyä Maillard-reaktiota. Esimerkiksi kahvi, suklaa ja jopa samppanja maistuisivat täysin erilaiselta.

”Ruoanlaitossa voin ruskistaminen on hyvä esimerkki Maillardista. Aluksi voin aromi muuttuu paistettaessa miedon pähkinäiseksi, ja paistoajan pidentyessä siihen syntyy enemmän karvaita ja kitkeriä makuja”, Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia pelkistää.

Jos Maillard-reaktiosta haluaa hyötyä lihaa ruskistettaessa, on tärkeää kuumentaa pannu riittävän korkeaan lämpötilaan. Jos lämpötila ei ole tarpeeksi korkea, liha jää kiehumaan nesteessä, eikä lämpötila pääse kiehuessa nousemaan yli 100 asteen. Tämän takia ylimääräinen neste pyritään poistamaan lihan pinnasta ennen paistamista ja esimerkiksi jauheliha ruskistetaan erissä.

Maillard-reaktio sekoitetaan usein karamellisoitumiseen, joka on myös kuumentaessa tapahtuva reaktio.

Paistorasvaa valitessa voi käyttää rasvoja, joissa on mukana sekä proteiineja että hiilihydraatteja. Esimerkiksi voissa on molempia. Voista on myös 20 prosenttia vettä, joten on tärkeää, että voin annetaan kiehua kuivaksi, ennen kuin liha lisätään pannulle.

Usein opetetaan, että Maillard-reaktio vaatii vähintään 140 asteen lämpötilan toteutuakseen. Tämä pätee ruoan paistamiseen, sillä kuumentaessa reaktionopeus kaksinkertaistuu. Joskus, kuten samppanjaa kypsytettäessä hyödynnetään lämpötilan sijasta aikaa. Vaikka juoma kypsytetään

kylmässä viinikellarissa, sen sisältämä pieni määrä proteiinia ja sokeria aiheuttavat reaktion, joka antaa sille toivottua briossin tai paahtoleivän aromia.

Kattotermi useille aromeille

Mitä syvemmälle Maillard-reaktion aiheuttamiin makuyhdistelmiin uppoutuu, huomaa että kyseessä on oikeastaan kattotermi lukuisille makuvivahteille, joita syntyy erilaisten aminohappojen ja sokereiden reagoidessa keskenään.

Maillard-reaktion ansioista ylemmän kuvan paistettu broilerin rintaleike on saanut uusia värejä, makuja ja aromeja. Samaa reaktiota ei ole päässyt syntymään alemman kuvan vakuumissa keitetyssä leikkeessä

Maillard-reaktiota voi ohjata haluamaansa suuntaan valitsemalla proteiinit ja sokerit toivotun aromin mukaan. Myös seoksen happamuus vaikuttaa tulokseen merkittävästi. Happamissa olosuhteissa reaktio on maltillisempi, eivätkä paahteiset aromit ole yhtä voimakkaita kuin emäksisessä liemessä tapahtuvissa reaktioissa.

”Esimerkiksi suolatikkujen tai prezeleiden päällä oleva kaunis ruskean sävy johtuu siitä, että tikku on dipattu emäksiseen nesteeseen ennen paahtamista. Tämä nopeuttaa reaktiota, jolloin saadaan kaunis väri ilman liian paahteisia aromeja.”

Yksi perinteinen, mutta herkullinen esimerkki Maillard-reaktiosta on kinuskikastike, johon liittyvästä kokeesta Anu Hopia kirjoittaa Molekyyligastronomia-blogissaan.

Kokeessa kinuski saa erilaisia sävyjä ja makuja sen mukaan, valmistetaanko se perinteisestä pöytäsokerista eli sakkaroosista vai hedelmäsokerista eli fruktoosista. Kokeessa kinuskikastikkeen reaktio-olosuhteita säädettiin emäksisen soodan ja happaman sitruunahapon avulla.

”Fruktoosilla makeutettu kinuskikastike alkoi ruskistua jo aivan keittämisen alkuvaiheessa, kun sakkaroosiversio tummeni hyvin hitaasti ja jäi selvästi hedelmäsokeriversiota vaaleammaksi. Kun perinteisestä sakkaroosilla tehdystä toffeesta löytyi tuttu McDonald’s -kinuskikastike kermaisen pähkinäisine vivahteineen, oli fruktoosiversiossa jouluisia tuoksuja pipareineen ja taateleineen”, Hopia muistelee.

Maillard-reaktio sekoitetaan usein karamellisoitumiseen, joka on myös kuumentaessa tapahtuva reaktio.

Maillard vaatii aina aminohappoja, joita on proteiineissa. Kun kuumennetaan pelkkää sokeria, eikä reaktiossa ole mukana proteiineja, puhutaan karamellisoitumisesta. Tästä hyvä esimerkki on liekittämällä ruskistettava crème brûléen pinta. Karamellisoituminen tapahtuu käytännössä aina sokeria kuumennettaessa, siis myös Maillard-reaktiossa, mutta Maillard-reaktiota ei saavuteta ilman proteiinien sisältämiä aminohappoja. Niitä pelkässä sokerissa ei ole.

Yhdistele sokereita ja proteiineja

Joka ruoan paistaa, se makean maistaa – sanotaan. Maillard-menetelmää hyödyntämällä ja sokereiden ja proteiinien yhdistelmiä varioimalla voi saada aikaan erilaisia aromeja, kuten:

• paahdettuja aromeja
• viljaisia tai pähkinäisiä aromeja
• karvautta
• voileipäkeksityyppisiä aromeja
• karamellisia ja makeita, jos reaktiot menevät liian pitkälle
• vihreän makeita aromeja
• lihaisia aromeja.

Lähteet: molekyyligastronomia.fi, https://www.compoundchem.com