MSC-sertifioitu mustekala Suomeen

Alkaako Suomessa suuri lonkerokesä? Ei välttämättä harmaa ja lasin täydeltä, vaan kauniisti punertava, lautasella tarjoiltu.

29.5.2019

Julkaistu

Kespro

kuvat

Alkaako Suomessa suuri lonkerokesä? Ei välttämättä harmaa ja lasin täydeltä, vaan kauniisti punertava, lautasella tarjoiltu.

Kahdeksanlonkeroinen Octopus vulgaris -lajikkeen mustekala valloittaa Suomen ravintolat ensi kertaa MSC-sertifioituna. Tutustu tyyppiin: tuntomerkkeinä pieni pää ja isot, vahvat lonkerot imukupeilla. Kotivesillään Biskajanlahdella, Espanjan pohjoisrannikolla, se elää merenpohjassa koloissa piilotellen.

Ostopäällikkö Martin Söderström mustekalaa maahantuovalta Kalatukku E. Erikssonilta kertoo, että MSC-sertifioitu mustekala pyydetään merroilla ja loukuilla, jotka eivät vahingoita eläintä eikä merenpohjaa.

Mustekala tulee kokonaisena, ja myös sen pää on syötävää lihaa. Kespron valikoimassa mustekalaa on kahta eri kokoa, 1–2 kg ja 2–3 kg.

Mustekala kutistuu kypsennettäessä – se saattaa vetäytyä jopa puoleen keitettäessä.

Mustekala mureaksi keinolla millä hyvänsä

Lonkeron anatomia on sellainen, että jänteet kulkevat lihan seassa. Tästä syystä mustekala täytyy mureuttaa ennen kypsennystä. Eri maissa on omat keinonsa mureuttaa mustekala: italialaiset heittävät keitinveteen viinikorkin, espanjalaiset dippaavat mustekalan kolmesti kuparipadassa kiehuvaan veteen ja kreikkalaiset ripustavat mustekalat pyykkinarulle ja antavat auringon mureuttaa lihan. Japanissa mustekalaan hierotaan suolaa ja daikonia.

Mitä keinoa Söderström suosittelee suomalaisille ravintoloille? Hän päästää suomalaiset kokit helpolla.

– Et tarvitse temppuja, kun ostat pakastettua mustekalaa. Pakastus mureuttaa lihan, eli meidän maahantuomaamme, pakastettua mustekalaa ei tarvitse erikseen mureuttaa.

Mustekala on valmiiksi puhdistettu, mutta siitä pitää muistaa poistaa nokka – leikkaa pienestä reiästä keskellä lonkeroiden yhtymäkohtaa pilkottava nokka pois!

Mustekala on ympärivuotinen trendiherkku

Mustekalan valmistus aloitetaan keittämällä. On eri koulukuntia: jotkut pitävät lopputulosta parhaana, kun mustekala keitetään pikaisesti, noin 15 minuuttia. Toisille kokeille mieluisampi tapa on keitellä rauhassa, noin tunti. Varmistu kypsyydestä kokeilemalla terävällä veitsellä: kypsän mustekalan tuntuma on sama kuin perunassa al dente.

Grilliin menossa oleva mustekala kaipaa siis esikäsittelyn liedellä. Grillistä sille saa nopeasti maun ja värin.

Söderström vinkkaa, että mustekala sopii myös confit’ssa valmistettavaksi: upota mustekala oliiviöljyyn ja hauduta 95-asteisessa uunissa 4 tuntia. Mausteeksi voit kokeilla kaikkea sherrystä sitruunaan.

Muista, että kypsennettäessä mustekala voi vetäytyä jopa puoleen verrattuna alkupainoon. Hyödynnä myös pää: siivuta se ohuesti salaattiin, lisää etikkainen kastike mureuttamaan lihaa.

Osta ja kokeile!

21620829 Eriksson Mustekala 1-2 kg MSC
21620830 Eriksson Mustekala 3-4 kg MSC