Näin onnistut ostereilla

Osterit hurmaavat ainutlaatuisella makumaailmallaan, joka vertautuu viinien monikerroksisuuteen. Jokaisella lajikkeella on ominaispiirteitä, jotka kertovat niiden alkuperästä ja kasvuympäristöstä. Ennen kuin nämä meren herkut päätyvät ravintolan lautasille, niihin kannattaa perehtyä huolella.

Jokaisella lajikkeella on ominaispiirteitä, jotka kertovat niiden alkuperästä ja kasvuympäristöstä.

Tunne lajien ominaisuudet

Yleisimmät Euroopassa käytetyt kaupalliset osterilajit ovat meressä tai suola-altaassa viljelty Tyynenmeren osteri, tieteelliseltä nimeltään Ostrea magallana gigas, sekä Euroopan osteri, eli Ostrea edulis, joka voi olla luonnonvarainen tai meressä viljelty.

Meressä kasvatetut osterit ovat suolaisempia, mineraalisempia ja kiinteälihaisempia, kun taas suola-altaassa kasvatetut ovat rasvaisempia ja täyteläisempiä. Kasvatusaika altaassa on merikasvatusta pidempi, mikä lisää ostereiden lihaisuutta ja rasvan määrää. Lihan rasvaisuus tasapainottaa suolaisuutta, kun taas meressä kasvatetuissa fines- ja huitres-ostereissa suolaisuus on voimakkaampi.

Ulkomuodoltaan Euroopan osteri on litteä ja pyöreä, kun taas Tyynenmeren osteri on kupera ja soikean muotoinen. Euroopassa osterit luokitellaan koon mukaan: 5 on pienin ja 0 suurin. Kokoluokka 3 on yleisin ja usein suussa miellyttävin valinta.

Valitse osterit sesongin mukaan

Ostereiden perinteinen sesonkiaika ulottuu syksystä kevääseen, erityisesti kuukausille, joiden ranskankielisessä nimessä on ”r” (syyskuusta maaliskuuhun). Tämä vanha sääntö ohjaa nauttimaan ostereita silloin, kun ne ovat parhaimmillaan. Vaikka ostereita on saatavilla ympäri vuoden, viileän veden kausi tekee niistä kiinteämpiä, mehukkaampia ja maukkaampia. Siksi syksy ja talvi ovat erinomaista aikaa nostaa nämä meren herkut tarjolle.

Hallitse makuparit

Ostereiden hienostunutta makua voidaan korostaa ja tasapainottaa kastikkeilla, kuten klassisella mignonette-kastikeella, sitruunalla ja erilaisilla vinegreteillä. Osterit voi nauttia myös sellaisenaan ilman lisukkeita, mutta erilaiset kastikkeet voivat helpottaa ensikertalaisten kokeilua tai toimia hauskana lisänä. Kokeile vaikka vadelma-mignonettea hyytelönä: hyytelö leikataan pieniksi paloiksi, asetetaan osterin päälle ja sulaa suussa täydentäen osterin vivahteet upeasti.

Monilla on käsitys, että osterit tulisi nielaista kokonaisena, mutta oikeasti osterit on hyvä pureskella rauhassa. Näin hienostuneet maut ja vivahteet pääsevät kunnolla esiin. Gartinoi, frittaa, keitä keitoksi tai survo liharuokien kastikkeeksi – käyttötapoja on loputtomasti.

Kokeile vaikka vadelma-mignonettea hyytelönä: hyytelö leikataan pieniksi paloiksi, asetetaan osterin päälle ja sulaa suussa täydentäen osterin vivahteet upeasti.

Yllätä juomavalinnalla

Klassisen raikas ja makua täydentävä valinta ostereille on kuohuviini, kuten samppanja, cremant, cava tai prosecco. Erilaiset oluet, kuten stoutit, sopivat makeutensa ansiosta tasapainottamaan suolaista osteria. Yllättävää kontrastia ja syvyyttä saa yhdistämällä osterin juomaksi jälkiruokapunaviinin. Valkoviineistä Chablis toimii monen osterilajin kanssa.

Yllättävää kontrastia ja syvyyttä saa yhdistämällä osterin juomaksi jälkiruokapunaviinin.

Ostereiden maku vaihtelee, joten yksi viini ei välttämättä sovi kaikkien ostereiden kanssa. Kannattaa rohkeasti kokeilla ja löytää parhaat makuparit.

Hyödynnä näkyvyys

Osterit ovat trendikkäitä. Niiden suosio on kasvanut erityisesti fine dining -ravintoloissa ja modernissa gastropub-kulttuurissa. Ne symboloivat usein hienostuneisuutta ja kulinaarista, elämyksellistä ruokaa, mikä houkuttelee ruokamatkailijoita, kokeilijoita ja gastronomian ystäviä. Osteri on idearikkaan ravintolan markkinointiapu: somessa osterit saavat usein huomiota, erityisesti silloin, kun niitä tarjoillaan luovasti ja tyylikkäästi.

Osteri on idearikkaan ravintolan markkinointiapu: somessa osterit saavat usein huomiota, erityisesti silloin, kun niitä tarjoillaan luovasti ja tyylikkäästi.

OSTERISANAKIRJA

Huitres: Pienilihaisin osteri

Fines: Keskikokoinen osteri

Speciales: Valikoitu osteri, jonka määrä kasvatusalueella on rajattu. Osterit saavat enemmän ravintoa ja ne sijoitetaan ravinteikkaisiin kasvupaikkoihin.

Fine de claire: Claire tarkoittaa, että osteri on kasvatettu suola-altaassa. Fine de clairea on kasvatettu korkeintaan kahden kuukauden ajan.

Fine de claire special: Kasvatettu suola-altaassa vähintään kahden, korkeintaan neljän kuukauden ajan, ja niiden määrä kasvatusalueella on rajattu.

Pousse en claire: Kasvatettu suola-altaassa jopa kahdeksan kuukauden ajan.

NÄIN AVAAT OSTERIN:

1. LAITA OSTERI pyyheliinan päälle pöydälle pyöreämpi kuorenosa alaspäin. Näin osterin sisällä oleva neste ei valu ulos.
2. TARTU OSTERIIN napakalla otteella liinan avulla.
3. PISTÄ TUKEVAN osteriveitsen kärki osterin terävään päähän, missä on ”nivel”.
4. VÄÄNNÄ KUORTA kiertämällä veistä kevyesti.
5. KATKAISE LIHAS, joka pitää osterin puolikkaat yhdessä. Tunne veitsen kulku kuorien välissä – 80 % tekniikkaa, 20 % voimaa.
6. NOSTA YLEMPI kuori pois. Irrota osteri kuorestaan, mutta jätä se paikoilleen.

Suipot ja kuperat osterit:

• Gillardeau, Ranska
• Tia Maraa, Ranska
• Julina, Irlanti
• Tsarskaya, Ranska
• Marennes Favier, Ranska
• Favier, Ranska

Litteät ja pyöreät osterit:

• Belon, Ranska
• Bellone, Alankomaat