Soul on katukeittiöiden luvattu kaupunki

Ruokatoimittaja Mikko Takala ja valokuvaaja Tommi Anttonen raportoivat maailmalta ajankohtaisimmat ruoka- ja ravintolailmiöt.

Köyhäilystä kansallisaarteeksi

On varsin hämmentävä näky, kun ultramodernin pilvenpiirtäjä- viidakon keskelle pystytetään hämärän laskeutuessa rupuisen oloinen, ruoan tuoksuja tuottava pojangmacha-telttarivistö. Soulissa sellaisen löytää esimerkiksi aivan kaupungin ytimestä, Jongno-3-ga-metroaseman lähistöltä. Siellä istuvat keikkuvilla tuoleilla sulassa sovussa herrat ja duunarit grillin käryssä elämästä, juomasta ja ruoasta nauttien.

Vielä vuosikymmen sitten Korean viranomaiset rajoittivat aktiivisesti katuruokakauppaa, mutta sitten ”street foodista” tuli taas trendikästä. Nyt rikas ja monipuolinen katuruokakulttuuri voi maassa paremmin kuin koskaan. Pojangmacha-katuravintolat saivat alkunsa Korean sodan (1950–1953) jälkeisinä vuosikymmeninä. Ne tarjosivat matalan kynnyksen toimeentulon erityisesti naisille ja edullista ruokaa sekä sosiaalista elämää matalapalkkaiselle työväestölle.

Pojangmachat voivat olla turistille liiankin paikallinen ja intiimi kokemus, mutta katetuilla ruokatoreilla länsimaalaisiin on jo totuttu. Toreja löytyy Soulin metropolialueelta kymmenittäin. Gwangjang, toreista suurin ja kaunein, on ensikertalaiselle leukoja loksauttava kokemus: kaoottista ylikuormitusta kaikille aisteille. Pelkästään Gwangjangissa palvelee viisituhatta ruokapuotia, ravintolaa ja katukeittiötä saman katon alla. Parhaat päättelee jonon pituudesta.

Extreme-kokemusta hakeva kokeilee pieniä mustekaloja, jotka ongitaan akvaariosta ja pilkotaan syötäväksi vielä sätkivinä. Jos aikaa ja vatsaa on vain kahdelle ruoalle, bindae-tteok ja gimbap ovat välttämättömiä. Ensin mainitut ovat reilussa rasvassa herkullisen rapeiksi paistettuja mungpapu-pannukakkuja. Ne nautitaan tulikuumina raa’an sipulin ja dippikastikkeen kanssa. Gimbap taas on japanilaisen maki-sushin lähisukulainen. Molemmissa täytteet kääräistään paahdetun merilevä-arkin väliin, mutta korealainen versio rullataan ohuemmaksi ja tarjoillaan pitkulaisina pötköinä. Täytteeksi käy melkein mikä tahansa.

Gwangjang Market 88 Changgyeonggung-ro, Jongno-gu

Korealainen BBQ

Korealainen BBQ on ruokailutyyli ja tavallaan maan kansallisruokaa. Korealaista BBQ-tyyliä edustavia ravintoloita löytyy muutamia jo Suomestakin, mutta Koreassa ne ovat yhtä yleisiä kuin puutiaiset Turun saaristossa. Ensin tilataan pöytä täyteen grillattavaa lihaa ja kasviksia, lisukkeeksi pikkeleitä, salaatinlehtiä, riisiä ja vielä kurkun kostukkeeksi huurteisia, joita on ainakin illan tullen vielä tapana terästää makeahkolla soju-viinalla.

Ruokailijat kypsentävät raaka-aineensa itse pöytiin asennetuissa grilleissä. Lihat ja muut herkut lätkäistään pöydän keskellä töröttävälle paistoalustalle tirisemään ja juhlat voivat alkaa. Kypsät lihat kääritään ssam-tyyliin salaatinlehtien sisään ja päälle sipaistaan erilaisia maustekastikkeita.

Tyypillisintä käristettävää ovat naudan- ja porsaanliha, ja laatu heittelee hien pintaan nostattavan hinnakkaasta priimasta lievästi kyseenalaisiin roippeisiin. BBQ toimii myös eksoottisemmilla aineksilla,kuten sisäelimillä. Länsimaiseen makuun vähemmän haastavaa osastoa ovat merenelävät. Yksi Soulin maineikkaimmista BBQ-ravintoloista, Grandma Na Jeong Sun’s Jjukkumi, perustaa menunsa yli 60 vuoden kokemuksella pieniin mustekaloihin ja kalmareihin. 70-luvun huolto aseman baaria muistuttuva karun oloinen sisustus ei sisään kurkatessa varsinaisesti herätä luottamusta, mutta rohkea rokan syö.

Grandma Na Jeong Sun’s Jjukkumi 144 Muhak-ro, Yongdu-dong, Dongdaemun

Suolaista puuroa

Miksi puuron pitää aina maistua makealta ja pahimmillaan pahvilta? Mikä estää piristämästä puuroa hillon sijaan vaikkapa pekonilla?

Puuro on läntisellä pallonpuoliskolla yleensä aamiaisruokaa, vaikka yhtä hyvin se menisi suolaisena versiona lounaasta tai jopa kevyestä illallisesta. Korealaiset ovat oivaltaneet, että puurot suorastaan kerjäävät vahvoja makuja tuekseen. Korealaista jukia, hieman risottoa löysemmäksi velliksi keitettyä riisipuuroa höystetään kaikilla mahdollisilla lisukkeilla mustekalasta naudanlihaan. Puuron pehmeän rakenteen vastapainoksi tarvitaan hapokkaita pikkeleitä ja erilaista suutuntumaa tuovia lisukkeita.

Runoilijana uransa aloittanut Choi Bokyi johtaa Korean suurinta, puuroon erikoistunutta Bonjuk-ravintolaketjua, jonka päämääränä on kohottaa puuron status arkisen pääruoan asemaan. Pelkästään Koreassa toimipisteitä on lähes parituhatta. Ketjun ensimmäinen ravintola sijaitsee Soulin ostosalueen sydämessä. Tupa on aina täynnä enimmäkseen nuorta opiskelijan oloista väkeä – kulhollinen puuroa kun ei kovin montaa euroa kustanna.

Bonjukissa riisiä keitetään pitkään runsaassa liemessä ja lopputuloksena on tasainen, pehmeä ja liki samettinen rakenne. Puuro maustetaan ja täydennetään erilaisilla lisukkeilla, kuten naudanlihalla, kanalla, merenelävillä, vihanneksilla tai yrteillä. Tarjolla on esimerkiksi mustekala-kimchipuuroa ja kanapuuroa.

Bonjuk 65-2, Chungmuro 2(i)-ga, Jung-gu

Vapise Colonel Sanders

Uppopaistettua kanaa, jääkylmää olutta ja sulkemisaikaa kohti yhä äänekkäämmäksi yltyvää lystinpitoa tarjoillaan chimaek-ravintoloiksi kutsutuissa kuppiloissa. Kentucky Fried Chicken -ketju avasi ravintolansa Souliin 80-luvulla ja sai pikaisesti paikallisia matkijoita. 1990-luvun lamavuosina chimaek-ravintoloita syntyi pelkästään Souliin tuhansia, kun bisneksissään epäonniset ja isoista firmoista potkut saaneet alkoivat perustaa kapakoita: halpaa ravintoa ja olutta tarvitaan aina, oli lama tai ei.

Nyt KFC, Korean Fried Chicken, haastaa jo Colonel Sandersin asemaa frittikanan maailmanherruudesta. Korealaisen KFC:n valmistusmetodi on kaikkialla suunnilleen sama: kana fritataan kahdesti, jolloin kuoresta tulee rapeampi ja vähemmän rasvainen. Paistetut palat pyöritellään punaisena hohtavassa kastikkeessa. Rinnalla tarjotaan pikkelöityä retikkaa.

Paikalliset suhtautuvat parhaan kanakuppilan etsimiseen intohimolla, vaikka erot paikkojen välillä ovat hiuksenhienoja. Hanchu, yksi ylistetyimmistä, sijaitsee bilealue Gangnamin ytimessä. Hanchun kanan juju on frittitaikinaan sekoitettu chili. Ketjuksi kasvanut Hyodo Chicken on myös varma valinta, onhan brändin primus motor Min Koo Kang, kaupungin ainoan kolmen Michelin-tähden ravintolan keittiömestari.

Hanchu 68 Nonhyeon-ro 175-gil, Gangnam-gu

Hyodo Chicken 21 Dosan-daero 46-gil, Gangnam-gu

Illanviettoa Euljirossa

Eteläkorealaiset ovat alkoholin kuluttajina maailman kärkikaartia, ja sen uskoo todeksi Euljiron kaupunginosan baarikeskittymää kierrettyään. Erityisen riskialttiiksi illanvietot tekevät erilaiset juomapelit, ja olutkin on usein tapana nauttia soju-viinalla terästettynä. Mitä sanoisi kotoinen aluehallintovirastomme esimerkiksi Euljiro Brewing -olutkuppilan iloisesti vilkkuvasta neonvalomainoksesta, jossa rähmällään oleva humalainen oksentelee iloisesti? Viesti tuntuu olevan, että kännissä on kivaa ja mokailukin kuuluu asiaan.

Se, missä korealainen baari-illanvietto eroaa kotimaisesta, on baariruoka anju. Termillä tarkoitetaan snäksiä tai ruokalajia, joka tarjotaan yhdessä alkoholijuomien kanssa. Käytännössä anju voi olla melkein mitä vain: uppopaistettua KFC-kanaa, pala pitsaa (usein korealaisin maustein), makkaroita, sashimia, munakkaita ja tietenkin pannukakkuja erilaisin täyttein kimchistä mereneläviin.

Pohjoismainen kaljankittaaja kadehtii anjuilua. Onhan kostea illanvietto kavereiden kera huomattavasti hauskempaa, kun baarissa pöytään saa kohtuulliseen hintaan asiallista purtavaa. Tässä on meillä suomalaisilla vielä oppimista. Toisaalta ei ruoka tee korealaisesta baarikärpäsestä yhtään sen fiksumpaa. Kun kello käy Euljirossa kahtatoista, pää pöydässä uinuvia on arki-iltana enemmän kuin vappuaattona Kallion Roskapankissa.

Euljiro Brewing 48-16 Supyo-ro, Euljiro 3(sam)-ga, Jung-gu