Mikko Paukkonen: "Ravitsemuksesta elämykseen, polttoaineesta kokemukseen"

Ota anna oikealta – tarjoa aina vasemmalta

Ensimmäisessä työpaikassani tarjoilijana Hämeenlinnassa Hotelli Aulangolla 80-luvun puolessa välissä keittiöstä kaikki asiakkaille tarjottava ruoka tuli vadeilta. Kuumat Escoffierit olivat komea näky olkapään yläpuolella kannettuna näyttävään pääsaliin. ”Ota anna oikealta, tarjoa aina vasemmalta” -hokema oli nuoren harjoittelevan viinurin päähän hakattu oppi ensimmäisenä päivänä. Toisaalta seuraavana päivänä ”vie mennessäsi ja tuo tullessasi” oli toinen tärkeä oppi. Ranskalainen keittiö kaikkine vivahteineen oli luonteva ja ainoakin tapa valmistaa sen ajan erinomaista juhlavaa ateriaa.

Tästä olikin seuraava hyppäys sitten 90-luvun puoleen väliin Helsinkiin, jolloin avattiin Hotelli Tornin Kaisa Blomstedtin sisustama, kaupungin tyylikkäin ravintola. Keittiössä häärivät Olli Vuori, Jussi Mettälä ja Marko Koskinen. Teemana oli edelleen ranskalainen keittiö, mutta nyt puhtaasti lautasannoksina. Tornin tapaan moni ruoka oli rakennettu tiukaksi keoksi lautaselle, joka saattoi olla jopa nurin käännettynä hauskempi alusta tornimaisele luomukselle. Aikansa rennompi fine dining -ravintola, joka valtasi monen asiakkaan sydämen.

Italian popularisointi

Silloin samaan aikaan Helsingin ainoa vakavasti otettava italialainen ravintola oli Etelärannan La Vista. Italialainen keittiö Suomessa oli muuten erilaisten kotimaisten ketjuravintoloiden täyttämää tarjontaa, josta lähinnä pizza oli tarjottavana päätuotteena.

Tähän kulmaan tuli vasta avattuun World Trade Centeriin italialainen ristorante Papá Giovanni. Muistan, kuinka jo edesmennyt armoitettu ruokakriitikko Juha Tanttu tuli paikalle ja kysyi: "Miksi kaikki ikkunat Ateneuminkujalle on peitetty?" Tähän vastasin, että eivät suomalaiset halua katsella 10 kuukautta räntäsateessa käveleviä tuulipukuihmisiä ponnistelemassa kohti ankeaa elämää. Sen sijaan me halusimme tarjota oman maailman erilaisine lukuisine efekteineen ja freskoineen yhdistettynä aitoitalialaisella ruoalla – muisto ja tunne siitä hetkestä, kun asiakas on kävellyt toscanalaisen kylän piazzalla ja istuutunut terassille syömään.

Pizzoja tarjosimme alakerran Spagheteriassa, ja itse kakkoskerroksen ristorantessa oli tarjolla aitoja makuja. Yhdessä Petri Viglionen kanssa maistelimme aina ruokalistan annokset etukäteen, ja häneltä saimme kommentteja varmistaaksemme sen aitouden. Viinilista oli täysin italialainen. Voitimme viinimessujen aikaan American Expressin viinilistakilpailun. Toimme omat kivennäisvedet Italiasta. Italo Mazzoni varmisti lukuisien juustojen ja leikkeiden tulon eri puolilta Italiaa. Siihen aikaan eksoottisin juusto ruokakaupoissa oli fetajuusto. Parmesan, mozzarella, pecorino ja provolone tulivat tutuiksi asiakkaille ravintolan listoilta. 90-luvun alkupuolen laman jälkeen saatoimme tarjota uutta elämyksellistä kohtuuhintaista italialaista ruokaa yhdistettynä hovimestareilla ja ensiluokkaisella palvelulla. Papá Giovanni popularisoi Italian.

Nyt meidän suomalaisten pizzatarjonta on mahtavasti vallannut tilaa kaupunkikuvassa. Erilaiset artesaanipizzat valmistettuna aidoissa italialaisissa puuhiiliuuneissa ovat nykyään enemmän sääntö kuin poikkeus. Tarjolla on mehevää napolilaista pizzaa ja ohutta, rapisevaa roomalaista pizzaa, valkoista ja punaista pizzaa. Onpa Skiffer keksinyt valmistaa ”luiskia” kunnioittaen ensimmäistä myyntipaikkaansa Luiskasaarella Kaivopuiston edustalla. Enää emme häpeile Berlusconin kommentteja meidän ruokaosaamisestamme. Pizzojen täytteenä voi olla aivan hyvin ananasta tai mansikoita puhumattakaan porosta tai savukalasta. Kehitys vie eteenpäin ja muodostaa oman viitekehyksemme myös ruoasta.

Suomalaisuus teemana ja ruoan alkuperän merkitys

Ravintola Kartano rakennettiin 90-luvun lopussa Helsingin Simonkadulle MTK:n talon kivijalkaan. Kunnianhimoinen tavoitteemme oli tarjota niin suomalaista ruokaa kuin mahdollista, kattaen koko toimitusketjun aina pellolta saliin asti. Tiesimme maatilan, tuottajan ja jopa lehmän nimen. Sijainnin Suomen maatalouden ylimmän hengenvartijan, MTK:n talossa, piti turvata katkeamaton asiakasvirta. Valitettavasti kävi toisin. Aika oli täysin väärä. Kotimaisuus ravintolassa ei ainakaan meille tuolloin onnistunut.

Nyt katsoessani Finnjävelin loistavaa esiinmarssia laadukkaana ja suosittuna suomalaisen ravintolaruokakulttuurin puolestapuhujana voidaan todeta, että nyt olemme ottaneet selkeitä askeleita oman suomalaisen ruokakulttuurin kehittämisessä. Puhtaus ja suomalaisuus eettisenä valintana merkitsevät ihmiselle valintakriteerinä entistä enemmän. Nyt vallalla on ehkä vielä enemmän paikallisuus kuin suomalaisuus. Paikallisuudella on suuri merkitys viestinnässä – etenkin, jos sen pystyy identifioimaan johonkin yleisesti tunnistettavaan alueeseen.

”Muuttakaa Helsingin kaupunkikuvaa”

Rakentaessamme 2000-luvun puolesta välistä alkaen Palacen ravintoloita, meidän ohjenuoranamme oli pääomistajan ohje: ”Muuttakaa Helsingin kaupunkikuvaa”. Silloin tämän ohjeen innoittamana näkivät päivänvalon mm. Mecca, Sasso, Fishmarket, Bank, Boathouse, La Cocina ja monet muut ravintolamaailman helmet.

Palacen ravintoloita olivat synnyttämässä mm. Ursula Zitting, Hans Välimäki, Pekka Terävä, Marko Laine, Petteri Luoto, Sami Rekola, Sauli Kemppainen, Marko Koskinen, Jussi Mettälä ja Henrik Tikkanen. Näiden ihmisten sekä uusien ravintoloiden voidaan todellakin sanoa muuttaneen Helsingin kaupunkikuvaa. Tarjonta asiakkaille oli hetkessä jotain uutta, mielenkiintoista ja houkuttelevaa.

Helsingin saariston mielenkiintoisimmat saariravintolat rakensimme eri teemoille: Klippan oli tehty skärgårdsmatin henkeen, Särkänlinna taas tarjoili ranskalaisvenäläistä keittiötä ja HSS:n pursiseuran Boathouse taas Amerikan itärannikon makuja.

Yksi hienoimmista ravintoloista oli Kluuvikadulle Hotelli Kämpin haltuun ottaessamme rakentamamme japanilainen ravintola Yume. Japanilaista ruokaa oli tarjolla aina alkuruoista jälkiruokiin monen eri saken kera. Sieltä sai myös kaupungin herkimmät, maukkaimmat sekä taidokkaimmat sushit.

Vähänpä tiesimme silloin tulevasta, sillä sushista oli tulossa pizzan jälkeen Suomen uusi kansallisruoka. Nyt Järvenpään K-Citymarket myy tuhansia kiloja sushia – ja suomalaiset jonottavat sushia myös muissa ruokakaupoissa ympäri Suomen. Järvenpään kauppias Markku Hautala popularisoi meille sushin. Hän toi myös Suomeen uuden termin grocerant, joka kuvasi hyvin hänen silloista näkemystään kaupastaan. Hänen visionsa maailman parhaasta ruokakaupasta on jo todennettu kansainvälisessä kilpailussa, ja lisäksi on luvassa paljon mullistavaa uutta.

Uutta ja vähän vanhaa

Sandwich-baarien tarjonta on ollut jo Tom Collichion ajoista lähtien kasvussa myös Suomessa – ei pelkästään isojen ruokakauppojen yhteydessä, vaan omana itsenään kivijalassa ja kauppakeskuksissa. Erikoisleivät ovat suosittuja paahdettuina, yhdistettynä korkealuokkaisiin raaka-aineisiin, fermentoituna, pikkelöitynä ja ylipäätänsä jalostettuina.

Toisaalta myös Yotam Ottolenghin pitkälle kehittämä ja laajentunut tapa käsitellä kasvisruokia on laajentanut monen ihmisen käsitystä myös kasvisruoan mahdollisuuksista. Hänen kädenjälkensä on näkyvissä monen kotimaisen ravintolan buffetissa. Itselleni ehkä tuota makumaailmaa lähinnä oli aikanaan uusi aluevaltauksemme, Shanghai Cowboy. Kyseinen ravintola oli alun perin Iman M. Gharagozlun huikea luomus. Yhdessä Imanin ja Mehdi Younesin kanssa synnytimme vanhan Königin alakertaan Mikonkadulle uuden Shanghai Cowboyn.

Joskus on mahtava huomata, kuinka ihmiset ovat valmiina vastaanottamaan uutta ja kokeilevaa. Ottolenghin kasvisruokamaailma yhdistettynä aitoihin meksikolaisiin makuihin oli jotain tajunnan räjäyttävää. Tacojen tuominen esiin – ei texmex-tyyliin, vaan meksikolaiseen tyyliin – avasi monen silmät Meksikon mahdollisuuksille gastronomisen maailman yllättäjänä.

Terveellisyys ja erilaisten allergeenien huomiointi ovat selkeästi kasvavia trendejä ruokatarjonnassa. Toisaalta sille on vastavoima, snack-tarjonta. Napostelu voi toki olla myös terveellistä, mutta usein se merkitsee nopeaa hiilihydraatteja ja nopeaa energian saamista, rauhatonta tankkaamista aterian äärelle rauhoittumisen sijaan.

Bocuse d´Or on ruokamaailman F1

Kiistatta maailman merkittävin ruokamaailman kokkikisa on joka toinen vuosi Lyonissa kisattava Bocuse d'Or -kisa. Yli 100 maan joukosta omien maanosien karsintakisojen jälkeen Lyoniin valikoituu 24 maata kisaamaan maailman parhaan keittiömestarin tittelistä. Se, jos mikään on ruokamaailman F1-kisa.

Mikä on tänään Bocuse d'Or -kilpailussa high techia, on meillä huomenna arkea. Pohjoismaat ovat pärjänneet viime aikoina varsin hyvin kilpailussa, vaikka Suomi ei ole vielä päässyt palkintopallille. Olenkin leikkisästi joskus todennut, että nyt emme enää kannusta mäkihyppääjiä, vaan katseemme on kohdistunut tähän kisaan, joka määrittelee Suomen ruokamatkailunkohteena kisassa onnistuessamme ihan uudella tavalla.

Meillä on jo useampi Michelin-tähdellä palkittu ravintola. Eero Vottosen luotsaama Palace sai jo toisen tähtensä, ja kolmatta on lupa odottaa. Suomalainen keittiöosaaminen on aivan maailman huipputasoa. Vielä se viimeinen venytys Bocuse d´Or -kisasta puuttuu. Podium-paikan jälkeen olemme ruokamaailman kartalla sellaisella huomiolla, että se liikuttaa jo hyvästä ruoasta kiinnostuneita ihmismassoja.

Mitä seuraavaksi?

Julkisuudessa kirjoitetaan ja ennustetaan, että ihmiset kuluttavat ravintoloihin nyt vähemmän inflaation, korkojen, energian ja Ukrainan tilanteen vuoksi. Se on median ennuste, joka nojaa menneeseen. Jos katsomme nyt lukuja, näemme, että itse asiassa ihmiset käyvät ruokaravintoloissa enemmän kuin koskaan. Huonot talouden ajat eivät selvästi riko sitä tosiasiaa, että itsensä hemmottelu hyvän aterian ääressä ravintolassa ei suinkaan ole suljettu pois ihmisten nykykäyttäytymisestä – päinvastoin.