Näin säilytät tuoretuotteet oikein – kylmä kylmänä, kuuma kuumana

1. Noudata valmistajan ohjeita

Kun ravintolassa säilytetään tuoretuotteita, pitää ottaa huomioon eri tuotteiden säilytyslämpötilat, jotka on säädetty lainsäädännössä. Helposti pilaantuvat ja kylmäsäilytystä vaativat ruoat on aina säilytettävä jääkaapissa. Valmistajan antamia ohjeita on syytä noudattaa.

2. Varmista turvallinen noutopöytä

Kun ruokia pidetään esillä esimerkiksi buffet-pöydässä, on muistettava, että kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään + 60 celsiusastetta tarjoilun aikana. Kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötila saa nousta tarjolla pidon aikana enintään + 12 celsiusasteeseen. Ruoka saa olla tarjolla enintään neljän tunnin ajan. Mikäli kylmä ruoka on tarjolla pidempään, tulee noudattaa säilytykselle ja myynnille asetettuja lämpötilavaatimuksia.

Jos lainsäädännön mukaisia lämpötiloja ei noudateta, on vaarana ruokamyrkytysmikrobien lisääntyminen. Buffet-pöydän sijoitteluun kannattaa kiinnittää huomiota. Jos tarjoilupöytä on esimerkiksi ikkunan vieressä, auringonpaiste voi aiheuttaa kesällä kylmänä tarjoiltavien ruokien lämpötilan nousua.

3. Mikä sopii take away -myyntiin?

Tarjoilun päätyttyä buffet-pöydän ylijäämäruokaa ei voi myydä enää asiakkaille take away- ja ResQ-annoksina. Tarjoilulinjastossa olevista ruoista voidaan tehdä noutoannoksia vain buffet-tarjoilun aikana tietyillä edellytyksillä. Kuuma ruoan on oltava vähintään +60 °C annosta tehdessä. Kylmän ruoan lämpötila voi olla enintään + 6 °C, tai vaihtoehtoisesti kylmien ruokien lämpötila on enintään +12 °C ja ne ovat olleet tarjolla enintään 4 tuntia.

4. Vältä tavallisimmat virheet

Tavallisimmat pieleen menevät asiat tuoretuotteiden säilytyksessä liittyvät lämpötiloihin – ne eivät ole vaatimusten mukaisia tai lämpötiloja ei seurata säännöllisesti. Myös tuoretuotteiden säilyvyysajoista on huolehdittava. Avattuihin pakkauksiin tai alkuperäisestä pakkauksesta siirrettyihin tuotteisiin on syytä merkitä tarvittavat tiedot, kuten tuotteen nimi ja viimeinen käyttöpäivämäärä. Tarjolla ollutta ruokaa ei saa enää uudelleen laittaa tarjolle.

5. Puhtaus ennen kaikkea

Jos ravintola valmistaa itse yrtti- tai muita sekoituksia öljyyn tai majoneesiin kastikkeeksi, niitä on säilytettävä oikein. Sekoituksia ei kannata säilyttää pitkää aikaa, niitä kannattaa tehdä mieluummin vain päivän tarve kerrallaan. Myös ruoka-annosten koristeena olevat yrtit voivat olla riski, jos niitä ei ole säilytetty oikein. Yrtit on syytä myös huuhtoa ennen käyttöä. Elintarvikkeiden säilyvyyteen vaikuttaa myös käsittelytavat ja käsihygienia. Elintarvikkeita tulee käsitellä aina puhtain käsin.

Asiantuntijana elintarviketarkastaja Reetta Ylitalo, Tampereen kaupunki

Säilytyslämpötila enintään

+3°C

• tuore kala
• tyhjiöpakatut kylmäsavu- ja graavisuolatut kalat
• mäti
• tuore liha

+6°C

• muut kalavalmisteet, kuten lämminsavukala ja kalapuolisäilykkeet
• maitovalmisteet
• voi, margariini