Henri Alén näyttää aavistuksen voipuneelta. Hän on vastikään palannut tv-ohjelman kuvauksista Japanista, jossa kello lähentyy jo yhdeksää illalla, kun Suomessa ollaan vasta lounasajassa.

Aikaerosta huolimatta Alén on tolpillaan ja kertoo, kuinka sortui matkallaan klassiseen virheeseen.

”Osoitin kuvaa ravintolan menussa ja tarjoilija kysyi, että ’Are you sure?’. Luulin, että kuvassa oli mustapapukeittoa, mutta ne olivatkin silkkiperhosen toukkia. Aika karmeaa. Kuin turvonneita rusinoita glögissä, narisevat hampaiden välissä ja sitten purskahtavat.”

Kaikesta huolimatta Alén lusikoi sopan kiltisti loppuun. Hänestä hyönteisten parhaimmistoa ovat sirkat, joiden rakenne on rapeampi kuin kumisten toukkien. Samalla kun Alén kertoilee matkajuttuja, jossain ylhäällä tapahtuu. Katonrajasta roikkuvista palloista kuuluu välillä siritystä. Ravintola Ultiman saunasirkat siellä viestivät soittelullaan olevansa valmiita kosiomenoihin.

Saunasirkat eivät ole Ultiman varsinaisessa menussa, vaan niitä voi maistella alkupaloina. Sirkkojen kasvatus on osa Ultiman ydinajatusta: ruoka tuotetaan niin lähellä kuin mahdollista. Alénin ja Tommi Tuomisen perustama ravintola palkittiin Kespron sponsoroiman Pro Innovaatio -sarjan voittajana Pro Gaalassa Finlandia-talolla tammikuun lopussa.

Ravintola Ultiman pääkylmäkkö Aura Vanhanen valmistelee osterivinokkaita Pääkylmäkkö Aura Vanhanen valmistelee osterivinokkaita

Ruuan alkuperä selville

Ruoantuotannon ikäviä tosiasioita ovat esimerkiksi ylikalastus, Itämeren rehevöityminen ja ruokahävikin ilmastovaikutukset. Ultima syntyi ajatuksesta, että ruokaa pitäisi tehdä faktat huomioiden ja mahdollisimman järkevästi. Toisaalta kestävää ruokaa tarjoavan ravintolan taustalla oli Alénin radikaalisti muuttunut käsitys siitä, mikä oikeastaan on laadukasta ruokaa.

”Ennen minulle laaturuokaa oli se, joka maistui hyvältä. Mutta jos tarjoamme jotain sellaista, joka on kuolemassa sukupuuttoon, en pysty katsomaan itseäni enää peiliin. Ihan sama, kuinka herkullista se on.”

Alén haluaisi, että ravintola-ala ruokajournalisteja ja kokkeja myöten ottaisi tarkemmin selvää käyttämänsä ruoan alkuperästä. Se vaatii oikeanlaisia kysymyksiä.

”Jos käyttää nautaa, on kysyttävä, mistä ne tulevat, kuinka paljon nautoja on, mitä ne käyttävät ravinnoksi, kuinka ne ovat voineet. Kuinka paljon nautojen kasvattaja lannoittaa maata? Näiden kaikkien asioiden pitäisi olla keittiömestarilla suhteellisen hanskassa sen sijaan, että ostetaan nautaa ja sitten grillataan se. Minusta se on tulevaisuutta.”

Ultiman kotikadun Etelärannan edustalla meri velloo harmaana, eikä ole jäätynyt koko talvena kunnolla. Tulevaisuuden talvet saattavat näyttää tällaiselta, lehdissä synkistellään. Alén ei kuitenkaan halua jäädä ahdistumaan.

”Olen huolestunut ilmastonmuutoksesta, mutta silti toiveikas. Tulee kriisejä, mutta tulee myös ratkaisuja. Uskon, että kun saadaan enemmän porukkaa mukaan ja ihmiset miettivät, mitä laadun kriteereihin kuuluu kasvatusketjussa, niin eihän tässä ole mitään hätää.”

Ultiman ravintolapäällikkö Saana Harjula yrttiviljelmän ääressä Tämän lähempää ei ruokaa voi hakea. Yrttiviljelmän ääressä ravintolapäällikkö Saana Harjula.

Vesikrassia seinältä

Ultima sai perustamisvaiheessaan apua Sitrasta, josta vinkattiin erilaisia kaupunkiviljelykasvattajia. Sitrassa tuolloin työskennellyt asiantuntija Merja Rehn koulutti ravintolan henkilökuntaa kiertotalousajatteluun.

Lopputulos on nähtävillä, kun vilkuilee ympärilleen ravintolassa. Seinillä kasvaa vesikrassia, mangoldia ja sitruunaverbenaa. Yrttien kasvatus perustuu vesiviljelyyn, jossa ei tarvita multaa ollenkaan. Tietokone pitää huolen veden happamuuden ja ravinteiden mittauksesta.

Avokeittiön edessä on isoja pylväitä, joiden sisällä roikkuu pitkää rihmastoa. Jossain vaiheessa sekaan pitäisi ilmestyä perunoita. Ilmaperunat ovat Suomen siemenperunakeskuksen kehittämä keksintö Tyrnävältä.

Osterivinokkaita taas kasvatetaan mustissa lasipalloissa, ja ne saavat tarvittavat ravinteet kahvinporoista. Sienet kasvavat Alénin mukaan melkein silmissä. Vitriinissä spirulina-levää kasvavat altaat hohtavat kuin tieteiselokuvassa. Kaikki tämä voi olla ruoankasvatuksen tulevaisuutta.

”Jostain syystä teknologia pelottaa ihmisiä, ja ruoan suhteen ollaan todella konservatiivisia. Ihan kuin ne kananpojat edelleen juoksisivat jossain pihalla. Minusta on hauskaa, että pystymme kertomaan ihmisille, minkälaisia asioita on ja miten ne toimivat. Se poistaa pelkokuvia. ”

Pelkoa ja epäluuloa häivytetään Ultimassa rennosti ja armollisesti.

”Viesti on, että katsokaa, kuinka hyvää ruokaa voidaan tehdä järkevällä tavalla. Ei niin, että vuoteen 2050 mennessä maailman meret on naarattu tyhjiksi.”

Luvassa ei ole luentoa kiertotaloudesta etenkään, jos sattuu olemaan romanttisella illallisella.

”Meillä on hyvä tunnelma, vieras otetaan vastaan lämpimästi ja toivotetaan tervetulleeksi. Kerromme vähitellen illan aikana ideologiastamme ja että yrtit tulevat suoraan seinältä”, Ultiman ravintolapäällikkö Saana Harjula kertoo.

Henri Alén esittelee pylväissä kasvavia ilmaperunoita Henri Alén esittelee pylväissä kasvavia ilmapottuja.

Alénin viisi vinkkiä kestävän ruoan ravintolaan

Ole kiinnostunut ruoan alkuperästä. Käy itse jututtamassa tuottajia vaikka parina päivänä vuodessa, jos mahdollista.
Käytä menun suunnitteluun aikaa. Puhu henkilökunnan kanssa siitä, miten raaka-aineet käytetään monipuolisesti. Voiko esimerkiksi tillinvarsista tehdä öljyä?
Kiinnitä huomiota materiaaleihin. Ultimassa esimerkiksi kokkien vaatteet ja salihenkilökunnan essut ovat kierrätysmateriaalista tehtyjä.
Et tarvitse hienoa kasvatusjärjestelmää aloittaaksesi. Aloita vaikka siitä, että kaikki ei mene sekajätteeseen.
Pidä henkilökunnalle kasvisruokapäiviä.

Ultiman kokki Jonathan Moonens Ultiman kokki Jonathan Moonens on aikaisemmin työskennellyt Berliinissä.

Kokkien ammattitaito peliin

Ultiman menu on elegantti. On grillattua madetta, marinoitua kuhaa ja hiillostettua maa-artisokkaa. Alénista kestävän ruoan tarjoaminen ei tarkoita sitä, että laadusta tai mausta pitäisi tinkiä. Jos jotain, se vaatii vaivannäköä ja suunnittelua.

”Vaatii vähän kekseliäisyyttä ja pirusti ammattitaitoa keittiöltä luoda vähemmästä enemmän.”

Ruokahävikin torjunta on asia, johon Ultimassa on todella satsattu.

”Jos meillä on raaka-aineena kala, sen sijaan että ostamme vain fileitä ja teemme siitä liemen, pohdimme, mitä muuta kalasta voidaan tehdä. Kalan kiduskantta ei voi tarjota suoraan pääruokana, mutta snäksinä voi. Suomut voi friteerata, ja niistä tulee hyviä.”

Kanista voidaan käyttää kaikki sisäelimiä ja jopa turkkia myöten. Todisteena siitä Alén näyttää kännykästä koiransa Seljan kuvaa, joka poseeraa leikkipatukan kanssa. Sen sisällä on kaninnahkaa. ”Kun meillä on vaikka klementiiniä, kuorista voidaan tehdä öljyä ja käyttää se kuukauden päästä”, Alén sanoo.

”Ja kun keittiö käyttää klementiinistä kuoret, meillä on pääruoan alkoholittomassa juomapaketissa klementiinimehua”, Harjula jatkaa.

Vaikka keinot ovat monet, Alén myöntää, että välillä eettisyys ja ympäristöasiat aiheuttavat kamppailua oman itsensä kanssa. Miten pitäisi suhtautua esimerkiksi broileriin, jolla on kohtuullinen hiilijalanjälki, mutta jonka tuotantotapa on eläimen elämän kannalta kurja?

”Ei tässä mitään jeesuksia olla. Ei meillä ole vastauksia kaikkeen, mutta me yritämme löytää ratkaisuja.”