5+1 vinkkiä vastuullisempaan ja kannattavampaan keittiöarkeen

Poimi tästä helpot vinkit, joiden avulla onnistut parantamaan ravintolaliiketoiminnan vastuullisuutta – ja kannattavuutta.

30.10.2019

Julkaistu

Poimi tästä helpot vinkit, joiden avulla onnistut parantamaan ravintolaliiketoiminnan vastuullisuutta – ja kannattavuutta.

1. Optimoi tilaukset ja kuljetukset

Yhden kuorman taktiikka säästää niin kuljetuksesta aiheutuvia kuluja ja ympäristöpäästöjä kuin kallisarvoista työaikaa keittiössä. Kespron asiakkaana voit tilata kerralla ensiluokkaisen vihannestukkuvalikoiman lisäksi pientuottajien tuotteita, erikoistukkureiden liha- ja kalatuotteita sekä käyttötavaraa. Tilattavissa on myös laaja valikoima oman maahantuoinnin viinejä sekä astioita.

2. Suosi sesongin mukaisia kasviksia

Sesongissa olevat kasvikset tulevat aina mahdollisimman läheltä – sieltä, missä niiden kasvuolosuhteet ovat milloinkin optimaalisimmillaan. Suosimalla sesongin kasviksia saat kaupan päälle mahtavan maun, raaka-aineiden hyvän saatavuuden sekä kannattavan hinnan. Kun kasvatat niiden osuutta annoksissa, annoksista saatava myyntikate paranee. Lue lisää sesonkiajattelun hyödyistä!

3. Käytä fiksusti myös puolivalmiita ja esikäsiteltyjä tuotteita

Raaka-aineiden esikäsittely, kuten peseminen, kuoriminen tai perkaaminen, ravintolakeittiössä vaatii työaikaa ja kasvattaa sekä syntyvän hävikin että kuluvan energian määrää. Vaikka myös esikäsiteltyjen ja puolivalmiiden raaka-aineiden tuotantovaiheessa on kulunut energiaa, on tuottajalla toiminta usein optimoitu niin tehokkaasti, että energiankulutus jää maltilliseksi.

4. Suosi sieniä, perunaa, juureksia ja avomailla kasvaneita kasviksia

Raaka-aineiden vertailu ympäristövaikutusten suhteen ei ole yksiselitteistä, sillä kokonaisuus on tuotteesta riippumatta moniulotteinen. Tutkimusten pohjalta selvää kuitenkin on, että mahdollisimman lähellä, luonnonvalossa ja ilman energiaa kuluttavaa lisälämpöä, kastelua tai kemikaaleja kypsyvät raaka-ainevalinnat ovat ympäristövaikutuksiltaan parhaita.

5. Älä tingi tuoreudesta tai laadusta – missään vaiheessa

Ruuanvalmistusprosessin loppupuolella raaka-aineiden hyödynnettävyyteen ja hävikin määrään vaikuttavat merkittävästi alkupuolen valinnat. Panosta laatuun, sillä mitä laadukkaampi raaka-aine on, sitä pidempi on myös sen säilyvyys. Suosi mahdollisuuksien mukaan myös huolellisesti suunniteltua ja esivalmisteluin tuettua jaksottaista ruuanvalmistusprosessia, jossa ruokaa valmistetaan keittiössä sykleittäin sitä mukaa kuin sitä menee.

+1 Säästä syntyvän hävikin (ja roskiin menevän rahan) määrässä

Ruokahävikin minimoinnilla on suora ja merkittävä vaikutus sekä liiketoiminnan vastuullisuuteen että kannattavuuteen. Hevi-raakaaineiden hyödynnettävyyteen asettaa rajat vain mielikuvitus, ja mikä parasta: kokeileva tarjonta on nyt in! Hyödynnä suunnitellusta ylijääneet käyttökelpoiset hevit trendikkäästi smoothieissa, leivonnassa tai erilaisten tahnojen ja levitteiden valmistuksessa. Kokeile myös hapattamista!

3 faktaa ruokahävikistä

1. Noin viidesosa kaikesta ravintolaruoasta – ja siitä saatavasta tuotosta – päätyy roskiin.

2. 75–85 milj. kiloa. Suomalaisen ravintolasektorin vuosittainen hävikin määrä kiloissa. Suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruoasta, jota ei voida hyödyntää uudelleen (Luke).

3. –50 %. Yhdistyneiden kansakuntien ja Euroopan unionin tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä 50 prosentilla vuoteen 2030 mennessä. Tämä vaatii jokaisen ruoantuottajan, yrityksen, ravintolan, kaupan ja kuluttajien panostusta.